2016. Május 16.

Kávé az ételben? Naná!

A kávé ideális választás egész nap, na de ebédre is? Akármennyire is meglepő, a húsételektől kezdve a macaronig számtalan izgalmas és markáns fogás készíthető el kávés fűszerezéssel vagy pácolással, csupán követnünk kell néhány alapszabályt. Segal Viktor mesterszakácstól, a Nespresso ATELIER rendezvény gasztronómiai szakértőjétől, most megtudhattuk, hogyan lehet a tiramisun túl kávé felhasználásával pikáns fogásokat készíteni.

nlc

A kiválasztás

Kávéval való ízesítés során az első és legfontosabb lépés, hogy eldöntsük, milyen ízvilágot részesítünk előnyben: a kávé folyamatos, de lágy aromáját vagy egy egyszeri, intenzív ízélményt – ehhez mérten tudjuk eldönteni, hogy a pörkölt kávéőrleményt vagy lefőzött italt használjuk fel. Hasonlóan ez a konyhasó és a sókristály (“Fleur de sel”) viszonylatához, mindkettőt másképp célszerű alkalmazni: míg a húsétel megfőzéséhez a konyhasót használjuk, például egy steak ízvilágát fantasztikusan kiemeli egy-egy ráhelyezett sókristály robbanó élménye.

Az alapanyag

Amennyiben a lefőzést választjuk, célszerű egy rövidebb espressót/ristrettót készíteni, még ha utána esetleg hígítjuk is a kávét, mert így csak a legintenzívebb aromák jutnak az ételbe. Ezen belül is rengeteg variáció létezik: a Nespresso Grand Cru őrleményei például a lágy, gyümölcsös ízvilágtól az erős pörkölésű kávékig számtalan lehetőséget rejtenek magukban. Lágyabb ízeket érhetünk el, ha csak a kávé főzet habját, azaz a “cremáját” használjuk fel. A molekuláris gasztronómiából ismert kávékaviárok készítése is érdekes pluszt adhat az ételeinkhez, persze ez némi “szaktudást” és speciális anyagok beszerzését igényli.

A fűszerezés

A kávé tökéletesen megállja a helyét önálló fűszerként is. Erős, intenzív íze miatt fontos odafigyelni a mennyiségre: inkább keveset használjunk belőle a főzés legvégén, így a szükséges mértékben élvezhetjük a kesernyés eszenciát. Hasonlóan az öltözködéshez, itt is “a kevesebb több” mottó legyen a mérvadó, hiszen a kávé akkor lesz tökéletes fűszer, ha hozzájárul a falatok ízéhez, nem pedig elnyomja. Ne felejtsük el, hogy nem a kávé dominanciája a lényeg, hanem a harmónia. Bár egy desszert esetén indokolt lehet, hogy a kávé íze megmaradjon a szánkban, de a legtöbb esetben inkább csak egy apró felhangot szeretnénk érezni.

Az intenzitás

Desszert mellett és desszertbe is egyaránt tökéletes a kávé. A karakteres ízvilága megállja a helyét a krémekben, a szószokban, de akár a piskótában is. Már elkészítés előtt érdemes eldönteni, melyik a fontosabb: a kávé markáns íze vagy lágy aromája, eszerint válasszuk ki, hogy a sütemény tésztájába vagy a krémbe használjuk fel. Hasonlóan a fahéjhoz és a szegfűszeghez, a kávé is hajlamos rendkívül dominálni a többi ízen, így ne essünk abba a hibába, hogy a sütemény íze elveszik a kávé miatt.

A párosítás

Egy jól megtervezett párosítás örök élmény marad. A kávéban való pácolás erre egy tökéletes példa: az erőteljes húsoknak markáns ízt ad, egy teljesen új ízvilágot bemutatva. Az extrém fogások szépsége, hogy váratlan kombinációk teljesen új lehetőségeket tárnak fel: például egy görögdinnyés paradicsomsaláta meglepően lágy, de karakteres fogást jelent. Ugyanígy, a kávé felhasználása a párolástól a kaviárokig számtalan lehetőséget foglal magába: egyedül azt nem szabad elfelejtenünk, hogy a kávé itt a kiemelt fogásból hozza ki a maximumot – nem pedig fordítva.

Ha pedig készen vannak az ételek, ne feledkezzünk meg a vacsora örök kísérőiről: egy jól megválasztott pohár bor vagy egy Nespresso Grand Cru őrlemény minden fogást tökéletesen kiegészít.