Mi a trendi báli menü 2016-ban?

Nem mindegy persze, hogy milyen bálról beszélünk, de ahogy az éttermeknél, úgy a bálok menüsoránál is nehéz a leporolás és az újratervezés. Ráadásul amikor 300-400 embert kell kiszolgálni, akiknek a fele még mindig a mennyiség nagyságában látja a minőséget, a vendégek másik fele pedig már a molekuláris konyha megszállottja, na ott nem egyszerű lavírozni és mindenki kedvére tenni. Mindenesetre a hideg csészés húslevesen és a szikkadt zsemlén túl kell lépni. Ha valaki bált szervez, akkor fontos, hogy megértse, a lisztérzékenység, a cukorbetegség és a laktózérzékenység nem “hobbi”, és nem arról szól, hogy “nem szeretek valamit”.

Amikor azt mondjuk, hogy többfajta bál van, az azt is jelenti, hogy más-más tematikájú bálhoz más-más tematikájú ételsorral készülnek. Február 27-én tartják a XI. Magyar Borok Bálját. Meghívást kaptunk az idei menüsor vacsorájának kóstolására, amit Bernáth József és Gullner Gergő, az InterContinental Budapest séfje álmodott meg, a korábban már kiválasztott magyar borokhoz.

Üdvözlőfalatka, ami túlmutat 1987-en

Az üdvözlőfalatoknál a legfontosabb, hogy tényleg falatokat kapjon az ember. Olyat, amit könnyű elfogyasztani, amivel nem keni össze a kezét a vendég. Mi két, a bálra készült falatkát kóstoltunk, az egyik egy lágy camembert, Granny Smith alma radicchioval, a másik pedig rántott tiszai harcsafilé zellermajonézzel, osetra kaviárral volt. A séftől megtudtuk, hogy az eredeti tervek szerint camembert-krémmel szerették volna elkészíteni a falatkát, viszont az túlságosan “eláztatta” volna a roppanós kenyérlapocskát, így maradt a formára vágott, kellően lágy sajt.

Rántott tiszai harcsafilé zellermajonézzel, osetra kaviárral

Lágy camembert, Granny Smith alma endíviával

Kenyeres kérdés:

Egy bálon kardinális kérdés a pékáru minősége, mennyisége és tálalásának módja. A frissen sütött pékáruból legalább három-négy félét érdemes kínálni (természetesen külön gondoskodni kell a gluténmentes változatról is), nem szabad megijedni a kosárkás megoldástól, mert az is tud elegáns lenni a báli asztalon. Mi egy diós kenyérkét kóstoltunk. A dió intenzív édes íze jól passzol a camargue-i sós vajjal.

Mitől friss a friss saláta?

Hányszor hallottad már egy étteremben, hogy “friss kevert salátát szolgálunk fel”. És hányszor voltál utána csalódott? Mi egy brandade-ot (fogasból készült halkrémet) kóstoltunk, friss kevert salátával, amiben a salátalevelek kellően ízesek voltak a citromecetes vianigrette-tő, de mégis roppanósak maradtak. A tányéron hasonlóan intenzíven éreztük a wasabit, a rukkolát, és a kaprot is úgy, hogy egyik sem volt tolakodó, mégis határozott karaktert kölcsönöztek a fogásnak.

Magyaros főételek másképpen

Magyar borokhoz kellenek a magyar(os) ételek, de nagyon újragondolva. Ilyen volt Bernáth József és Gullner Gergő gombapaprikása. A séfek négyfajta gombából készítették el a pörköltöt. A portobello és a laska gombák mellett shimeji és vargánya intenzív aromája gazdagítja a bátran paradicsomos pörköltöt. Ehhez köretként kívül ropogós, belül krémes zsemlegombócot tálaltak. Mostantól minden szerdán ilyet szeretnénk enni, de kétlem, hogy az irodaház ebédlője megtenné ezt értünk.

Maradva az újításoknál, megkóstoltuk a kelkáposztalevélbe töltött libaragut is, amihez fűszeres sütőtökpürét készítettek köretként. Számunkra ez volt a menü egyetlen fogása, ami még kisebb igazításokra szorul. Hiányoltunk egy roppanós textúrát a tányérról, és a konfitált libánál sokkal intenzívebb, ragus ízre számítottunk. A vacsora végén ezt a véleményünket megosztottuk a séfekkel, így biztos, hogy a bálra kellően izgalmas libaétel kerül a tányérra.

Mindig pislogtunk picit, amikor egy vacsorán valaki a köretek mennyiségét túlságosan kevésnek találja. Persze senki nem szeretne “éhesen” hazamenni. Viszont el kell szakadnunk ettől a két véglettől, és belátni, hogy egy étel nem a mennyiségtől lesz emlékezetes. Ráadásul hét fogást “végigenni” emberes feladat. Szóval a bélszínsteaknél mi egyáltalán nem éreztük kevésnek a fehérrépapürét és a bébirépát, viszont túl soknak éreztük a céklás jus-t, amiből fele ennyi is kellően látványos lenne a hús alatt.

A steak egyébként bátor húzás egy 300 fős bálon, hiszen mindenki máshogyan szereti (mi leginkább a jól átsült verziót preferáljuk). A mandulás, petrezselymes-rozmaringos gremolata-t pedig tuti megpróbáljuk elkészíteni hétvégén.

Édes lezárás

Ez az a pont, ahol már túlettük magunkat, így simán kibékültünk volna egyetlen kocka lágy aszús mousse-szal, diós piskótán. Mi a sárgabarackos változatra szavaznánk, igaz, sokkal “hagyományosabb”, mint a fügés, ellenben elképesztően finom volt a tokaji aszúval. Hallgatva a vacsora teljes értékelését a séfek is igazat adtak, így a két “gyümölcsköret” marad, az egyik kocka megy.