Az olasz konyha kedvencei: bolognai ragu és lasagne

A bolognai ragu az egész világ kedvence, a carbonara spagettivel együtt az egyik legtöbb torz változattal bíró étel. Az olasz konyha hagyományainak ápolásával foglalkozó Accademia Italiana della Cucina 1982. október 17-én a Bolognai Kereskedelmi Kamaránál jegyzőkönyvbe foglaltatta ugyan a húsos mártás helyiek által egységesen elfogadott receptjét, erre azonban sokan fittyet hánynak – főleg külföldön. 

A bolognai ragu egyértelműen slow food termék, elkészítése legalább 4-5 órát vesz igénybe, és a köztudatba tévesen beépült spagettivel ellentétben tagliatellével, esetleg pennével vagy híg besamel mártással lasagne lapok között kerül a helyiek asztalára. Lássuk, hogy készül a klasszikus bolognai ragu és belőle az olasz konyha másik nagy kedvence, a lasagne.

A klasszikus bolognai ragu receptje:

Hozzávalók 8 személyre:

A bolognai raguhoz:

• 600 g darált marhaszegy vagy marhanyak
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 120 g sárgarépa
• 100 g angol zeller
• 150 g pancetta
• 100 ml száraz fehérbor
• 200 ml zsíros tej
• 400 g passzírozott (esetleg ugyanennyi hámozott, darabolt) vagy 120 ml sűrített paradicsom és 300 ml zöldség vagy hús alaplé
• ½ tk. frissen reszelt szerecsendió
• ½ tk. őrölt fehér bors
• 50 g vaj
• 4 ek. extra szűz olívaolaj
• só

A hagymát megpucoljuk, és a sárgarépával, a zellerrel valamint a szalonnával együtt finomra aprítjuk. Egy lábasban 50 g vajat és 4 ek. olívaolajat hevítünk, belehelyezzük a szalonna darabkákat, és lassú tűzön zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a zöldségeket, és a lehető legkisebb lángon kb. 15-20 percig pároljuk. A darált húst a zöldségekhez keverjük, sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és nagy lángon, ügyelve arra, hogy a zöldségek és a szalonna meg ne égjenek, lepirítjuk. Felöntjük a fehérborral, majd amikor a bor szinte teljesen elpárolog, hozzáöntjük a tejet is. A lángot mérsékeljük, és a ragut lefedve, néha-néha megkeverve 2,5 órán keresztül főzzük. Ekkor hozzáadjuk a passzírozott (vagy hámozott, darabolt) paradicsomot, és a szószt további 30 perc alatt készre főzzük. (Ha lasagnét készítünk, fontos, hogy a ragu kellően szaftos legyen, mert a tésztalapok sok folyadékot magukba szívnak sütés közben.) Ha a szószt tehát túl sűrűnek találjuk, hígíthatjuk 100-150 ml zöldség- vagy hús alaplé hozzáadásával.

A klasszikus lasagne receptje

A besamelmártáshoz:

• 80 g vaj
• 80 g liszt
• 1,2 l zsíros tej
• só
• ½ kk. frissen reszelt szerecsendió
• ½ kk. őrölt fehér bors

Továbbá:

• 1 adag bolognai ragu
• kb. 400 g száraz lasagne tészta
• 100 g frissen reszelt parmezán
• 1 kk. vaj

A szokásostól hígabb besamelmártást készítünk: egy lábasban felhevítjük a vajat, beleszórjuk a lisztet, és alacsony lángon kissé megpirítjuk. (Ügyeljünk arra, hogy a liszt ne barnuljon meg!) A készülő mártást folyamatosan keverjük, és lassan hozzácsorgatjuk a meleg tejet. Ezután sóval, fehér borssal és frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, és forrásponttól számítva még 2-3 percig főzzük.

Egy 22×26 cm-es tepsit kivajazunk, belerakunk 3-4 evőkanálnyi ragut, és szétterítjük, hogy mindenhová egyenlően jusson. (Ez a kevés vajas-húsos szósz megakadályozza, hogy a tészta a tepsink aljára égjen.) A húst befedjük egy réteg tésztával, majd ismét ragu, erre híg besamelmártás, majd 1-2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán kerül. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak – fontos azonban, hogy mindig besamellel és reszelt parmezánnal fejezzük be. A lasagnét 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt készre sütjük, és a sütőből kivéve, tálalás előtt legalább 20 percig állni hagyjuk.

Még több recept bolognaival:

• Három fogás bolognai raguból
• Bolognai zöld fűszerekkel és teljes kiőrlésű tésztával
• Bolognai lasagne házilag