Így készül a tökéletes olasz tészta, az amatriciana spagetti

A “spaghetti all’ amatriciana” az olasz gasztronómiai hagyomány egyik szimbóluma. Nevét a Rieti megyében található Amatrice városról kapta. Őse a “fehéren”, vagyis paradicsom nélkül, sült tokaszalonna-darabkákkal és helyi juhsajttal gazdagított spagetti vagy bucatini tészta (griscia vagy gricia), amely a griscianói pásztorok közvetítésével került Rómába.

A recept első, írott formában való megjelenése Francesco Leonardi, római szakács és szakácskönyvszerkesztő nevéhez fűződik. Egyesek szerint ő volt az első, aki tudatosan, afféle modernizálási szándékkal nápolyi módra, azaz paradicsommal és vöröshagymával készítette a szóban forgó ételt. A rómaiak és az amatriceiek a mai napig is vérre menő vitákat folytatnak arról, hogy kell-e a szószhoz hagymát, fehérbort, esetleg friss majoránnát adni, hogy az ételt spagettivel vagy bucatinivel kell készíteni, hogy a karakteresebb ízű, Róma közelében legelt juhok tejéből készült pecorino legyen-e a felhasznált sajt, vagy a lágyabb aromákkal rendelkező amatricei. Egy dologban értenek csupán egyet, ez pedig nem más, mint a sózott, levegőn szárított, kissé édeskés ízű, helyi tokaszalonna alkalmazása.

Szigorúságuk egyik egészen friss bizonyítéka: Idén februárban, az egyik népszerű televíziós műsorban az országszerte ismert és elismert venetói származású, Michelin-csillagos séf, Carlo Cracco fokhagymát merészelt a szószba főzni. Amatrice polgármestere a város Facebook-oldalán reagált a történtekre. Közölte, hogy teljesen elhatárolódnak a Cracco-féle fokhagymás verziótól, és hogy ez az egész csupán a séf véletlenszerű botlásának tudható be.
A fentiekből bizonyára sokan úgy vélik, hogy az olaszok egy kissé eltúlozzák a hagyományőrzést, de ha jobban belegondolunk, az ételeik világsikerének egyik alappillére éppen ez lehet.

Lássuk tehát, milyen az eredeti amatricei spagetti:

Spaghetti all amatriciana

Hozzávalók 4 személyre:

• kevés só
• 125 g sós, kb. 1,5-2 cm-es széles, 3-4 mm vastag csíkokra vágott toka szalonna
• 2 ek. száraz fehérbor
• 6 db héjától és magvaitól megfosztott, felkockázott (San Marzano) paradicsom
• 1 db friss, félbevágott csípős pirospaprika
• 400 g spagettitészta
• 125 g frissen reszelt édeskés juhsajt

Kategóriavacsora

Elkészítési idő40 perc

Nehézségi szintkönnyű

Elkészítés

A szalonnát a csípőspaprikával együtt forró serpenyőbe tesszük, közepes lángon kissé megpirítjuk (maradjon egy kicsit üveges), majd szűrőkanállal kivesszük, félre tesszük. A bort a serpenyőben maradt zsiradékhoz öntjük, majd megvárjuk, amíg teljesen elpárolog. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomkockákat, majd az egészet sűrűre főzzük. 

A tésztát lobogó, sós vízben félpuhára főzzük, leszűrjük, a főzőlevét félretesszük.

A spagettit egy merőkanálnyi főzővízzel a paradicsomszószhoz adjuk, és ebben főzzük készre.

A serpenyőt ezután levesszük a tűzről, a frissen reszelt pecorinót és a sült szalonna csíkokat a tésztához keverjük, és azonnal tálaljuk.

 

A receptet Piazza Gabriella, a Tavola in Piazza bloggere készítette.

 

Még több isteni olasz tészta az NLCafén:

• 3 izgalmas olasz tészta, hogy ne csak carbonarát főzz
• Szuper sajtos tészták
• Mit főzzek ma vacsira? Kolbászos-kelkáposztás spagettit