Alapreceptek: így készül a piskóta

A piskóta igazi mumus a konyhában. Lapos, fullasztó, nem sikerül – így aztán sokan inkább készítenek egy bögrés kevert sütit vagy pohárkrémet, csak piskótát ne kelljen sütni. De vajon mi a titka a jó piskótának? Egy jó alaprecept és néhány apró trükk. 

Piskóta-alaprecept: nem mindegy, hogy keverjük

Hozzávalók:

• 6 tojás
• 6 csapott ek. kristálycukor
• 6 púpos ek. sima liszt (BL55)
• egy csipet só
• ½ tk. vaníliaőrlemény vagy ½ rúd vanília kikapart magjai – opcionális, de erősen ajánlott

Egy 25x35cm-es tepsit előkészítek: sütőpapírral kibélelem, ezzel megspórolva a vajazás-lisztezés lépéseit. Hogyha a papír nem tapad megbízhatóan a tepsire, pár csepp vizet szórok szét rajta és arra fektetem rá a sütőpapírt.

A tojásokat különválasztom.

A fehérjét egy nagy edénybe ütöm – ez véletlenül se legyen zsíros, különben nem verődik fel a hab. Alacsony fokozaton habosítani kezdem egy elektromos habverővel, és fokozatosan hozzáadok 2 evőkanál cukrot és a csipetnyi sót, miközben egyre magasabb fokozaton folytatom a habverést, míg végül a hab sűrűvé válik és kis sipkák keletkeznek a felületén, ahogy kiemelem a habverő szárait. Ekkor van készen a fehérjehab.

Azért ezzel kezdek, mert így nem kell elmosogatni a habverő szárait. Ha a sárgájával kezdünk, nagyon alaposan meg kell tisztítani őket, mert ha zsiradék marad a felületükön, nem verődik fel a hab. Így viszont elkerüljük ezt a bakilehetőséget, ráadásul gyorsabban is haladunk.

A sárgáját egy magas falú edénybe teszem, majd ezt is habosítani kezdem az elektromos habverővel, miközben fokozatosan adagolom hozzá a cukrot, összesen 4 evőkanállal. A keverék elkezd habosodni és fehéredni – erre mondjuk, hogy “fehéredésig verjük”.

A lisztet javaslom mindig átszitálni, mert így eltávolíthatók belőle az esetleges nagyobb szemcséjű magmaradványok, és levegő is kerül bele, amitől lazább lesz a piskóta (ez minden más tésztatípusra is érvényes). Ekkor adom hozzá a vaníliát, és alaposan átkeverem.

Most jön a legnagyobb odafigyelést igénylő lépés: összevegyítem a sárgáját a fehérjével. Ehhez nem használok sem kézi, sem elektromos habverőt, hanem inkább spatulát vagy széles, lapos fakanalat, amivel óvatos mozdulatokkal egyesítem a kétféle habot.
Először a fehérjehab harmadát adom a sárgájához és összeforgatom vele, hogy fellazuljon (itt nem baj, ha egy kicsit összetörik a hab), majd a keveréket hozzáöntöm a megmaradt kétharmad rész fehérjehabhoz és elegyítem. Nem szabad túlkeverni, mert még ekkor öntjük bele a lisztes keveréket, amivel tovább forgatjuk, továbbra is óvatos mozdulatokkal.

A tésztát beleöntöm az előkészített tepsibe, és a sütőbe tolva 160 fokon + légkeverésen sütöm úgy 25-30 percet (ha nincs légkeverés, akkor 180 fokon sütöm). Miután betoltam a sütőbe, nem nyitogatom az ajtót, mert összeeshet a tészta. 25 perc elteltével tűpróbával ellenőrzöm a közepén – egy hurkapálcát vagy hústűt szúrok bele, és ha nincs rátapadva a tészta, akkor elkészült a sütemény. Ha mégis lenne rajta nyers tészta, úgy további 3-4 percet sütöm még. Idővel a tűpróba elhagyható, mert már ránézésre meg lehet mondani, hogy elkészült-e. A sütőből kivéve rácson hagyom kihűlni, hogy ne párásodjon be, és ne ázzon el a sütemény alja.

Variációk piskótára

A piskóta változatainak száma valóban a végtelennel vetekszik, de a tökéletes végeredményhez íme néhány hasznos tanács.

Ha meggyes vagy egyéb gyümölcsös piskótát szeretnénk sütni, akkor sütés előtt dobáljuk a tepsibe terített nyers tésztába a kimagozott/felkockázott darabokat – egy kg kimagozott gyümölcsből 700-750 gramm lesz, ennyi épp elég hozzá. Ha felnőtteknek készítjük, a gyümölcs lehet alkoholban érlelt, ígérem, nem fogják visszautasítani a vendégek.

A tetejére szórt aprított dió vagy szeletelt mandula kellemes ropogós kontrasztot kölcsönöz a belül puha süteménynek. Egy kis extra ropogósságért utolsó lépésben érdemes egy evőkanál durva szemű nádcukorral (demerara) megszórni, ami sülés közben karamellizálódik.

Ha kakaós piskótát készítünk az mindig cukrozatlan kakaóporral készüljön, és figyeljünk arra, hogy a kakaópor mennyiségének megfelelő súlyú lisztet el kell hagyni a tésztából. A lisztet és a kakaóport keverjük össze, és úgy forgassuk a tojáshabba.

Márványos piskóta készítésénél azt javaslom, hogy külön 3-3 tojásból készüljön el a sima és a kakaós tészta – a sima három evőkanál liszttel, a kakaós pedig másfél-másfél evőkanál liszttel és kakaóporral. A tepsibe terített sima tésztára egyenletesen rákanalazva a kakaós masszát (úgy, hogy maradjanak fehér területek), egy hurkapálcával vagy húsvillával körkörös mozdulatokkal lehet szépen “márványozni”.

Ha csokoládédarabokat, kókuszreszeléket vagy aszalt gyümölcsöket keverünk a tésztába, azt a liszttel együtt adjuk hozzá, és ne nagyon lógjanak ki a tésztából, mert hajlamosak megégni. Mindig tartok a hűtőben egy kis üveg almalébe áztatott mazsolát vészhelyzet esetére. A megduzzadt, harapható szemek sokkal finomabbak, és sütés közben sem száradnak ki. 

További piskótareceptek:

• 4+1 tuti tipp, amitől tökéletes lesz a piskóta
• 5 izgalmas piskótatekercs
• Piskótarolád – különleges recept gesztenyeimádóknak
• Videoszakácskönyv: így készül a piskóta