Kezdődik a szüret: főzz musttal

Harmath Csaba himnuszt írna a musthoz, ha tehetné, most viszont beéri néhány igazán jó recepttel, amelyeknek most van az igazi szezonjuk.

Imádom! Nem tehetek róla, ha szüret van, annyit iszom, amennyi csak belém fér. És igen, van egy kis laxatív hatása, ezt, gondolom nem kell magyaráznom. Ezen felül pedig kiválóan lehet vele főzni. Gyakorlatilag mindent: levest, előételt, főételt és desszertet, bár szerintem unalmas, ha minden fogás erre épül, de egyszer érdemes kipróbálni. A receptjeim kissé franciás beütésűek, ezt nézzétek el nekem, valamikor ott éltem, ott kaptam jó sok inspirációt.

Kezdődik a szüret: főzz musttal



Alaphelyzetben nagyon fontos, hogy lehetőleg frissen préselt mustot használjunk. Fontos tudni, mikor préselték ki, a legjobb, ha ezt mi, otthon csináljuk. Kiváló antioxidáns hatása van, de a legmagasabb beltartalmi értéke a kék szőlők mustjának van, bár a legtöbb kék szőlő leve fehér. Ennél ezért érdemes egy kissé megroppantani a szőlőbogyókat és egy órát hagyni, néha felkevergetve (mint a borkészítésnél), hogy a szőlőlé oldani kezdje a héjból a színt, és az ott található roppant értékes polifenolokat is. Figyelni kell arra, hogy lehetőleg ne főzzük a mustot, hiszen akkor sok minden elvész belőle, persze ez bizonyos ételeknél megvalósíthatatlan.

Salátával

Kezdődik a szüret: főzz musttal

 

Előételnek én egy sült csirkés miskulancia salátát javaslok. Egyszerű elkészíteni: a mesclun, vagy miskulancia- (vegyes bébisaláta) salátát megmosom, kicentrifugálom és egy tál aljába rendezem. Szeretem, hogy többféle íz is van benne, és a kis levélkék szép színesek. Rámorzsolok ízlés szerint kevés feta sajtot, tényleg nem kell sok, és felcsíkozok egy kicsontozott sült csirkecombot vagy mellet, ami akár a vasárnapi sült csirke maradéka is lehet, ha nincs, akkor pedig jöhet a grillcsirkés standról is. Lila hagymát jó előre felvágok vékony karikákra, megsózom tisztességesen és pár csepp ecettel savanyítom. Fél óra alatt kész, lecsöpögtetem, majd ezt is rászórom a salátára. A mártáshoz veszek egy evőkanál dijoni mustárt, 4 evőkanál mustot és egy fél citrom levét. Jól elkeverem, sózom, borsozom, majd lassan adagolom bele az amúgy igen neutrális ízű szőlőmagolajat. Ha szép krémes lett, akkor kész, kicsit ki is szokott fehéredni. Persze lehet ám mixerben is készíteni, úgy sokkal gyorsabb! Meglocsolom kicsit, de leginkább külön adom asztalra. Lehet szép, hámozott és magozott szőlőszemekkel turbózni, nem árt neki, de nekem így is egy korrekt előétel, vagy akár egy könnyű nyári vacsora is.

Borjúval se rossz

Kezdődik a szüret: főzz musttalFőételem már egy sokkal komplexebb dolog: mustos borjúlábszár friss vajas tagliatellével. Ahogy ezt leírom, már fut is össze a nyál a számban. Szép nagy rôti, egyben sült hús lesz belőle, érdekes, telt szafttal. Persze el lehet készíteni más húsból is, sertéskarajból vagy tarjából, de szerintem nem kell, hogy zsíros hús legyen, viszont annál több zselatinos részt tartalmazzon. Fele rész vajat és szőlőmagolajat hevítek egy nagy vaslábosban, ami be is fér még a sütőmbe. A csontos, egyben lévő borjúlábszárat sózom, borsozom, egy-két gerezd szintén sóba-borsba forgatott fokhagymagerezddel megtűzdelem. Ezután mehet a lábosba, ahol minden oldalán szép pirosra körbepirítom.  Kiveszem, és meleg helyen tartom fóliával letakarva. Például a sütőben, amit épp előmelegítek 150 fokosra. A zsiradékban finomra vágott kétmaréknyi vöröshagymát dinsztelek, hozzá pár gerezd egészben hagyott (meg sem pucolt) fokhagyma is kerül. Két babérlevelet, egy-két ágacska friss kakukkfüvet és néhány szár petrezselyemzöldet összekötözök „bouquet garni”-vá, ezt teszem bele, persze sózom és frissen őrölt borsot is teszek bele. Felöntöm mintegy liternyi, kék szőlőből nyert musttal. Persze fehérrel is lehet, de így még teltebb lesz az íze. Felforralom, majd visszahelyezem a húst a szaftba, s ismét felforralom. Utána lefedem és mehet be 2 órára a sütőbe. Elvileg ezalatt igen omlósra készül el, a mártása is besűrűsödik kissé. (Ha mégsem, akkor tegyük vissza a sütőbe még egy fél-egy órára, hisz ki tudja, milyen idős volt az a borjú!) Tálaláskor a húst egyben leveszem a csontról, szeletelem, de nem túl vékonyra, majd visszahelyezem rá, alá is öntök a szaftból, ahonnan a zöldfűszereket eltávolítottam persze. Mártássűrítőt, hasonló cuccokat nem használok, ha hígnak találom esetleg, akkor a húst lefedve félreteszem és nagy lángon beforralom a mártását. Kis hideg vajjal azért szoktam dúsítani, az nem árthat! Vajas tagliatellét adok hozzá, tálaláskor megszórom egy kis snidlinggel. Nagyon finom, nem is túl édeskés és elég látványos is.

Pohárban, de nem borként

Desszertként én egy finom szőlős pohárkrémet javaslok, ami szintén nagyon egyszerű, viszont garantált sikert hoz. Veszek hozzá tisztára szűrt, szép, ezúttal egy jó illatos fehér szőlő levéből nyert mustot, kb. 3-4 deci elég is. Két-három lap zselatint beáztatok, ha megpuhult, jól kinyomkodom belőle a vizet, majd együtt a musttal lassan épp csak addig melegítem, amíg a zselatin feloldódik rendesen benne. Egy szép pohár aljára teszek belőle, s hűtőbe teszem, hagyom megdermedni. Közben két egész tojást, egy vanília kikapart magjait, 6-8 deka cukrot jól elkeverek, míg már fehéredik, belemegy egy negyedkilónyi mascarpone, majd belekeverek 5 deka apróra kockázott szőlőt. Ilyenkor még lehet az ízeket fokozni egyéb elemekkel is, de nem szükséges. Ráteszek belőle bőven a zselére, majd a tetejét díszítem felezett szőlővel, s ismét bevonom, immár csak egy nagyon vékony réteg zselével. Mehet vissza dermedni tálalásig a hűtőbe. Akkor még kap egy kis házi édes morzsát, vagy mandulás morzsát a tetejére a textúra végett, és kész is. Egyszerű, jó előre elkészíthető, és olyat még nem láttam, aki ne szerette volna.
Jó dolog ez a must! Végül csak annyit, hogy öblítsük le egy gyömbéres-mentás mustkoktéllal. Kipréselek egy liternyi mustot a gyümölcscentrifugán egy ujjnyi gyömbérrel, beleáztatok egy fél marék mentát, s beküldöm a hűtőbe érni minimum két órára. A mentát kicserélem frissre és már fogyasztható is. Próbáljátok ki, érdemes!

Megosztás sor:
Megosztás
 
Címkék: szüret,szőlő,must

Hozzászólások

Ehhez a cikkhez még nem érkezett hozzászólás