A franciák legszexibb sütije: mille-feuille

Egy újabb kimondhatatlan nevű sütemény, amivel akár az anyós előtt is villoghatunk... Vagy mondjuk az angol királynő előtt, persze csak akkor, ha nem rontjuk el.
Philippe Conticini csodája
Philippe Conticini csodája

Egy újabb kimondhatatlan desszert, ismét Franciaországból. A mille-feuille (mill-följ) jelentése ezer levél, ami valójában nem más, mint a franciák krémese, persze egy kicsit cifrázva. Náluk ugyanis nem sima főzött vaníliakrém kerül a rétege közé, hanem sokszor cseresznyepálinkával vagy rummal ízesítik az úgynevezett cukrászkrémet, a legfelső réteget pedig fondant vagy cukormáz borítja. Nagy különbség az is, hogy a levelestészta-rétegeket karamellizálják, ettől ropogósabb és finomabb lesz.

Most jöjjön Philippe Conticini receptje, amely a klasszikus változata, és csak azoknak ajánljuk, akik van elég türelmük a saját házi leveles tészta legyártásához.

A sütést megelőző este forraljunk fel 0,5 liter félzsíros tejet 2 rúd vanília elkapart belsejével és a rudakkal együtt. A vaníliás tejet tegyük egész éjszakára a hűtőbe a rudakkal együtt. Gyúrjunk össze fél kiló lisztet, 22 cl vizet, 9,5 cl tejszínt és 11 gramm finomított sót, majd a cipót egy órán át pihentessük hűtőszekrényben. Közben készítsük el a tészta lelkét, a vajas réteget! Fontos, hogy ebben az esetben nem használhatunk margarint, a leveles tészta ugyanis csak akkor lesz igazán finom, ha igazi vajjal készül. 750 gramm vajat és 255 gramm lisztet gyúrjunk össze és készítsünk úgynevezett beurre manier-t. A tésztát helyezzük két 30x50 centis sütőpapír közé, majd nyújtsuk ki 1 centiméter vastagságúra. Ezután mehet a hűtőbe egy órára.

Ha letelt a pihenőidő, jöhetnek a rétegek. A vajas tészta közepére tegyük a kissé kinyújtott és téglalap alakúra formázott tésztát, majd hajtsuk be a jobb és bal oldalát, ezzel kész is az első réteg. Kicsit nyújtsuk ki és hajtsuk a tésztát négybe, ezzel kész a második réteg is. Ezek után jöhet egy kisebb pihenő, „mindössze” 12 óra. Majd hajtogassuk át újra, 36 óra alatt 6 réteget kell kapnunk. Igen, a leveles tészta nem a gyors műfaj. Legtöbben ezért veszik készen. Ha megvan az összes réteg, a tésztát nyújtsuk 60x40 centis téglalap alakúra úgy, hogy a vastagsága mindössze 1 milliméter legyen. (Senki ne kapjon szívrohamot, ha van otthon tésztagép, azzal is lehet dolgozni, de akkor a tésztát osszuk el háromfelé, hogy beférjen a tésztagépbe.) A kinyújtott tésztát helyezzük sütőpapírra, és a tetejére is tegyünk egy réteget. 170 fokos sütőben 20-25 percig sütjük úgy, hogy alá és fölé is teszünk egy-egy tepsit. A leheletvékony tészta ugyanis nagyon könnyen megég, és 36 órányi munka mehet kárba. A tésztát ezért mindig nézzük, hogy nehogy odakapjon. Ha megsült, megszórjuk porcukorral, és mehet vissza 1-2 percre a sütőbe, de már 220 fokon. Ha a cukor megolvadt, azonnal kikapjuk. Vigyázat, nagyon gyorsan megég!

Ha megvagyunk a tésztával, elkészítjük a krémet.

A franciák legszexibb sütije: mille-feuille40-45 gramm keményítőt és 60 gramm cukrot vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, majd folyamatos keverés mellett felforraljuk. Ha megvagyunk, a tejet langyosra hűtjük, közben a 6 tojás sárgáját 62 gramm cukorral habosra keverjük, majd szépen lassan hozzáadjuk a tejes keveréket, és mehet vissza a tűzre, de csak addig, ameddig az első buborékok meg nem jelennek. Akkor levesszük, és azonnal jeges vízbe állítjuk a tálat. Ha nagyjából 50 fokosra hűlt, mehet bele 50 gramm vaj, amit teljesen elkeverünk. Ha túl meleg a tej, a krém kásás lesz. Ez egy alapkrém, amit ízesíthetünk kávéval, csokoládéval vagy cseresznye-, esetleg málnapálinkával. Ha készen van, kihűtjük és habzsákba töltjük.

A tésztát felvágjuk 3 egyenlő darabra (ha tésztagéppel nyújtottuk, akkor erre nincs szükség), majd az egyik részre fondant (ez lesz a teteje) kerül. Ezt elég macerás legyártani, ezért mi por formában kapható fondant-t használunk. A legalsó réteget bevonjuk a krém felével, majd jöhet rá a második réteg tészta és egy újabb adag krém, a tetejére pedig a cukormázzal bevont tészta. 2-3 órára hűtőbe tesszük és megesszük.

A franciák legszexibb sütije: mille-feuilleAki pedig igazán nagyot akar durrantani, az a krémet felturbózza egy kevés málnapálinkával, és a krém tetejére friss málnát halmoz.

A teljes igazság

Nem lenne fair az anyag, ha a saját tapasztalatainkat nem írnánk le. A házi leveles tészta a világ egyik legfinomabb dolga, de egy biztos, kevés ennél macerásabb recept létezik. Ráadásul ha valamit elrontunk, mehet a kukába az egész, és ilyen vajárnál ez elég nagy luxus. 

Mi már boltit használunk, amit kicsit kinyújtunk, és az is nagyon finom. A drágább fajták tényleg vajjal készülnek. Viszont egyszer az életben mindenképpen érdemes kipróbálni, közben hangosan káromkodni és megfogadni, hogy soha többet nem csinálok házi leveles tésztát. Megnyugtatásul legyen elég annyi, hogy maga a nagy Jamie Oliver is boltit használ…

Hozzászólások

A hozzászóláshoz be kell jelentkezned!

W. A. Lacky 2012-07-15 07:24

Az NLC cikkíróinak nem csak a francia nyelvvel vannak problémái, hanem gyakorta a magyarral is. Persze az vesse rájuk az első követ, aki nem bakizott még soha! Ja, hogy azok nem írnak "cikkeket"? Valamiből meg kell élnie a tehetségtelen firkászoknak is.

Tiheli 2012-07-11 11:59

:D

eda-1952 2012-07-11 11:07

:DVigyázz, mert öröklődik:rám is néztek már csúnyán, vagy itt a fórumon fejezték ki a véleményüket, amikor  a kérdésre, hogy a sütit, aminek megadtam a recptjét, milyen tepsiben kell sütni...hát a kis piros zománcosban szoktam...)))

Tiheli 2012-07-11 10:40

A nagymamám utasításai is jók szoktak lenni: "Teszek bele egy kis tejet." " De mégis mennyit?" " Hát azzal a kis fehér edénykémmel..."

eda-1952 2012-07-11 10:34

Akkor mondjuk úgy, hogy a vajjal összegyúrt lisztet, azaz a beurre manier-t. A blundelt én is szeretem, sőt ezt jobban, van egy dobozom, abban szokott a hűtőben pihengetni. Igazad van, de azt nem mertem írni, hogy jó a Ráma is hozzájuk, mert itt sok margarin-ellenes van..)))

makka8 2012-07-11 10:21

nem a vajas tésztát teszi a közepére, hanem az "előtésztát". A vajas tészta már az elkészült, meghajtogatott prodoktum :)

 

Egyébként csak úgy halkan megjegyzem: nem szeretem a margarint, általában mindenhez vajat használok. Kivéve a vajas tésztát vagy a blundelt.Egyszerűbb vele dolgozni, és szerintem kevésbé terheli meg a gyomrot.

 

És hajtogatni jóóó ;)

eda-1952 2012-07-11 10:08

Tudod én annak idején úgy álltam neki főzni, hogy előtte még egy rántást sem csináltam soha.Ezért szakácskönyvekből tanultam meg főzni, de borzasztóan utáltam az olyan utasítást, hogy pl tej szükség szerint. Olyankor anyáztam..)))

Igényes egyedülállók társkeresője
Elittárs: regisztráljon és találja meg az elvárásainak megfelelő társat!

További információk>>>