A franciák legszexibb sütije: mille-feuille

Egy újabb kimondhatatlan nevű sütemény, amivel akár az anyós előtt is villoghatunk... Vagy mondjuk az angol királynő előtt, persze csak akkor, ha nem rontjuk el.
Philippe Conticini csodája
Philippe Conticini csodája

Egy újabb kimondhatatlan desszert, ismét Franciaországból. A mille-feuille (mill-följ) jelentése ezer levél, ami valójában nem más, mint a franciák krémese, persze egy kicsit cifrázva. Náluk ugyanis nem sima főzött vaníliakrém kerül a rétege közé, hanem sokszor cseresznyepálinkával vagy rummal ízesítik az úgynevezett cukrászkrémet, a legfelső réteget pedig fondant vagy cukormáz borítja. Nagy különbség az is, hogy a levelestészta-rétegeket karamellizálják, ettől ropogósabb és finomabb lesz.

Most jöjjön Philippe Conticini receptje, amely a klasszikus változata, és csak azoknak ajánljuk, akik van elég türelmük a saját házi leveles tészta legyártásához.

A sütést megelőző este forraljunk fel 0,5 liter félzsíros tejet 2 rúd vanília elkapart belsejével és a rudakkal együtt. A vaníliás tejet tegyük egész éjszakára a hűtőbe a rudakkal együtt. Gyúrjunk össze fél kiló lisztet, 22 cl vizet, 9,5 cl tejszínt és 11 gramm finomított sót, majd a cipót egy órán át pihentessük hűtőszekrényben. Közben készítsük el a tészta lelkét, a vajas réteget! Fontos, hogy ebben az esetben nem használhatunk margarint, a leveles tészta ugyanis csak akkor lesz igazán finom, ha igazi vajjal készül. 750 gramm vajat és 255 gramm lisztet gyúrjunk össze és készítsünk úgynevezett beurre manier-t. A tésztát helyezzük két 30x50 centis sütőpapír közé, majd nyújtsuk ki 1 centiméter vastagságúra. Ezután mehet a hűtőbe egy órára.

Ha letelt a pihenőidő, jöhetnek a rétegek. A vajas tészta közepére tegyük a kissé kinyújtott és téglalap alakúra formázott tésztát, majd hajtsuk be a jobb és bal oldalát, ezzel kész is az első réteg. Kicsit nyújtsuk ki és hajtsuk a tésztát négybe, ezzel kész a második réteg is. Ezek után jöhet egy kisebb pihenő, „mindössze” 12 óra. Majd hajtogassuk át újra, 36 óra alatt 6 réteget kell kapnunk. Igen, a leveles tészta nem a gyors műfaj. Legtöbben ezért veszik készen. Ha megvan az összes réteg, a tésztát nyújtsuk 60x40 centis téglalap alakúra úgy, hogy a vastagsága mindössze 1 milliméter legyen. (Senki ne kapjon szívrohamot, ha van otthon tésztagép, azzal is lehet dolgozni, de akkor a tésztát osszuk el háromfelé, hogy beférjen a tésztagépbe.) A kinyújtott tésztát helyezzük sütőpapírra, és a tetejére is tegyünk egy réteget. 170 fokos sütőben 20-25 percig sütjük úgy, hogy alá és fölé is teszünk egy-egy tepsit. A leheletvékony tészta ugyanis nagyon könnyen megég, és 36 órányi munka mehet kárba. A tésztát ezért mindig nézzük, hogy nehogy odakapjon. Ha megsült, megszórjuk porcukorral, és mehet vissza 1-2 percre a sütőbe, de már 220 fokon. Ha a cukor megolvadt, azonnal kikapjuk. Vigyázat, nagyon gyorsan megég!

Ha megvagyunk a tésztával, elkészítjük a krémet.

A franciák legszexibb sütije: mille-feuille40-45 gramm keményítőt és 60 gramm cukrot vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, majd folyamatos keverés mellett felforraljuk. Ha megvagyunk, a tejet langyosra hűtjük, közben a 6 tojás sárgáját 62 gramm cukorral habosra keverjük, majd szépen lassan hozzáadjuk a tejes keveréket, és mehet vissza a tűzre, de csak addig, ameddig az első buborékok meg nem jelennek. Akkor levesszük, és azonnal jeges vízbe állítjuk a tálat. Ha nagyjából 50 fokosra hűlt, mehet bele 50 gramm vaj, amit teljesen elkeverünk. Ha túl meleg a tej, a krém kásás lesz. Ez egy alapkrém, amit ízesíthetünk kávéval, csokoládéval vagy cseresznye-, esetleg málnapálinkával. Ha készen van, kihűtjük és habzsákba töltjük.

A tésztát felvágjuk 3 egyenlő darabra (ha tésztagéppel nyújtottuk, akkor erre nincs szükség), majd az egyik részre fondant (ez lesz a teteje) kerül. Ezt elég macerás legyártani, ezért mi por formában kapható fondant-t használunk. A legalsó réteget bevonjuk a krém felével, majd jöhet rá a második réteg tészta és egy újabb adag krém, a tetejére pedig a cukormázzal bevont tészta. 2-3 órára hűtőbe tesszük és megesszük.

A franciák legszexibb sütije: mille-feuilleAki pedig igazán nagyot akar durrantani, az a krémet felturbózza egy kevés málnapálinkával, és a krém tetejére friss málnát halmoz.

A teljes igazság

Nem lenne fair az anyag, ha a saját tapasztalatainkat nem írnánk le. A házi leveles tészta a világ egyik legfinomabb dolga, de egy biztos, kevés ennél macerásabb recept létezik. Ráadásul ha valamit elrontunk, mehet a kukába az egész, és ilyen vajárnál ez elég nagy luxus. 

Mi már boltit használunk, amit kicsit kinyújtunk, és az is nagyon finom. A drágább fajták tényleg vajjal készülnek. Viszont egyszer az életben mindenképpen érdemes kipróbálni, közben hangosan káromkodni és megfogadni, hogy soha többet nem csinálok házi leveles tésztát. Megnyugtatásul legyen elég annyi, hogy maga a nagy Jamie Oliver is boltit használ…

Megosztás sor:
Megosztás
 

Hozzászólások

A hozzászóláshoz be kell jelentkezned!

pirosalma12 2012-07-11 09:41

Sziasztok!

 

Bocsi hogy belekontárkodok, de van egy sütés-főzéssel kapcsolatos kérdőívem, amit szeretném ha kitöltenétek. Nem hosszú (kb.1 perc)

 

Előre is köszönöm a segítségetek!

 

Itt a link:

https://docs.google.com/spreadsheet/viewform?formkey =dEx1dURVZVZfY2NiaWJ2UFZ2MHQ3ZFE6MQ

 

eszterlanc 2012-07-11 09:35

Attól, ha valaki rádkeni és lenyalogatja :D (bár azért kár ennyit melózni, elég a tejszínhab :D)...

Torolt_felhasznalo_879276 2012-07-11 09:27

Szerintem is szexi, egész egyszerűen jó ránézni, jó ennyi. Én - tudom, kicsit mazochista vagyok - elkészíteni is szeretem. 

A beurre manié pedig egy szakszó, érdemes magtanulni, mert ez nagy segítség a szép selymes mártások elkészítésénél, és bármilyen sűrítésnél. Sokkal szebb eredményt ad, mint akár a rántás, akár a lisztes habarás, és tapasztalatom szerint kevesebb liszttel. 

Zsifikati 2012-07-11 09:26

Már mitől lenne kimondhatatlan a neve?

Millfőjj-nek kell ejteni, ha ez netán gondot okoznaa kedves cikkírónak.

csutak51 2012-07-11 09:20

mille feuile= ezer lap, ezer lapos (a Google-fordító szerint)

csutak51 2012-07-11 09:18

Megint egy újabb azégtudjamiihlette-cím.;)

 

Szerintem van egy lista azokról a szavakról, amik a nézettséget növelik egy cikknél.

 

Találomra ráböknek a listára, és amit eltalálnak, az a szó bekerül a cikk címébe, függetlenül attól, van-e a cikkhez bármi köze.

eda-1952 2012-07-11 08:39

Nem szoktam topikot indítani, de ezen a recepten jót mulattam...))) Hogy a franciák így bonyolítanak egy vajastésztát? Remélem, éjszaka is nyújtogatják, ha úgy esik...))) Aztán meg: "750 gramm vajat és 255 gramm lisztet gyúrjunk össze és készítsünk úgynevezett beurre manier-t. " MIT készítsünk??? Vagy a fordítónak ebbe beletörött a bicskája...
Még egy sunyi megjegyzés a cikkíróhoz: miacsudától szexi ez a szerencsétlen sütemény?

Nők Lapja Cafe 2012-07-11 08:39

Egy újabb kimondhatatlan nevű sütemény, amivel akár az anyós előtt is villoghatunk... Vagy mondjuk az angol királynő előtt, persze csak akkor, ha nem rontjuk el.

Nők Lapja Café: A franciák legszexibb sütije: mille-feuille