Sertésmáj “saltimbocca” módra, taleggio sajtos rakott burgonyával

Hozzávalók 4 főre:

A sertésmájhoz:                
                
800 g sertésmáj        
100 g liszt        
50 g vaj            
50 ml szőlőmagolaj        
8 db zsályalevél        
40 ml vörösbor        
8 db sonkaszelet        
sóvirág                
bors                
                
A rakott burgonyához:                
                
1000 g tisztított burgonya        
80 g vaj        
1 ek. liszt        
300 ml tej        
só                
bors                
150 g taleggio (lágy érlelt sajt) 
vaj a kikenéshez    
           
Elkészítése:

A sertésmájat megtisztítjuk az esetleges erektől és nemkívánatos részektől, és egyenletes, vékony szeleteket vágunk belőle.

Egy serpenyőben vaj és szőlőmagolaj keverékén a lisztezett, borsozott, de nem sózott (!!!) májszeleteket úgy sütjük meg, hogy közepük félangolos maradjon. A visszamaradt sütőzsiradékba egy korty vörösbort öntünk, hogy a letapadt pörzsanyagok felszabaduljanak. Miközben lassan beforraljuk, zsályaleveleket teszünk bele. A májat a szószba tesszük, de már nem melegítjük.

Innen azonnal a tányérra emeljük és egy zsályalevelet teszünk a májra, majd vékony szelet pármai vagy más érlelt sonkaszeletet teszünk a tetejére. (A májat a sonka ráhelyezése előtt lehet sózni, de érdemes a sonka sósságát ellenőrizni ezelőtt.) A serpenyőben maradt boros-vajas keverékkel dekorálhatjuk a tányért.

A rakott burgonyához 1 mm vastag szeletekre vágjuk a hámozott burgonyát. Ne tegyük vízbe, hogy a természetes keményítőtartalma megmaradjon. Vékony tejmártást (besamelt) készítünk, amit jól kiforralunk és leszűrünk. A tepsit kivajazzuk és egy réteg burgonyát teszünk bele fél fedésben, majd borsozzuk. Vékony réteg tejmártást terítünk szét rajta, majd újra a burgonya jön, és így tovább, míg a hozzávalók el nem fogynak. Mindig ügyelni kell a mártás és a burgonya arányára, mert a burgonya is nedvességet enged ki magából. A tetejére taleggiót vagy más sajtot (akár lajtát!) teszünk és 150 fokos sütőben sütjük legalább 40 percig. A burgonya puhaságát húsvillával ellenőrizzük.

Amikor készen van, folpackot terítünk rá és egy jeges vízzel megtöltött, ugyanilyen tepsivel enyhén megpréseljük. Érdemes már előző nap elkészíteni, hogy jól szeletelhetővé váljon.