AjoBlanco – hűtött mandulaleves, tavaszi zöldség escabeche

Azt gondoltuk, hogy ez: hideg tejszínes mandulaleves sült zöldségekkel.

Az igazság pedig: AjoBlanco, azaz hideg fokhagymás mandulaleves. Az escabeche a spanyol és latin-amerikai konyha jellegzetessége: sült, majd marinált étel, általában hal vagy csirke, ez esetben a kifejezés a sült, majd marinált zöldség jelenlétére utal a levesben.

Zöldborsó juice speclivel és shimeji gombával

Azt gondoltuk, hogy ez: zöldborsóleves nokedlivel és nyúlós, ragacsos gombával

Az igazság pedig: a zöldborsójuice valóban leves, a specli sváb tésztaféle, megbolondítva egy japán fűszergombafajtával: a shimejivel.

Marha consommé házi farfalléval

Azt gondoltuk, hogy ez: marhafalatkák tésztával

Az igazság pedig: a consommé francia, klasszikus, kristálytiszta, teljesen zsírtalanított, „derített” erőleves. A derítést (tisztítást) egy tojásfehérjéből, paradicsomból, sovány húsból és zöldségekből álló keverék végzi, mely a főzés során megszilárdul és a levesből kiszűri az úszkáló, zavaros részecskéket ezáltal koncentrált, mély ízű húslevest kapunk. A farfalle masnitészta, írhatnák akár ezt is.

Entrecote steak kacsamájjal, paradicsomos zöldségraguval

Azt gondoltuk, hogy ez: kacsamell kacsamájjal, paradicsomos szósszal.

Az igazság pedig: Ránézésre is luxuskajával állunk szemben: steak, kacsamáj, zöldségragu. De mi is az entrecote? A hátszín hátsó részéből vágott 40 dkg-s darab, dupla hátszínként is emlegetik. Ejtsd: ántreko.

Barbarie kacsamell roston gánicával és tejfellel

Azt gondoltuk, hogy ez: puccos kacsa tejfölös nokedlivel.

Az igazság pedig: a barbarie kacsa a mosúsz kacsa genetikailag értékesebb változata, melyet az ízletes húsáért tenyésztenek. A gánica főtt krumpliból készült galuska zsírban átforgatva, pirított, kockára vágott hagymával kínálják.

Rántott csirke supreme konfitált fokhagymával és zsályás focaccia-val

Azt gondoltuk, hogy ez: rántott csirke sült fokhagymával és fűszeres széles metélttel.

Az igazság pedig: a csirke supreme egy speciális vágási mód: félig comb, félig mell. A focaccia olasz lepénykenyér, a konfitált fokhagyma pedig alacsony hőfokon készült, krémesre főtt/sült fokhagyma.

Házi briós, csokoládé coulis, kecskesajt fagylalt

Azt gondoltuk, hogy ez: briós csokiöntettel és fagyival.

Az igazság pedig: a briós egy francia péksüti, a csokoládécoulis pedig sűrű francia szósz.

Boeuf Bourguignon

Azt gondoltuk, hogy ez: húsleves, esetleg bonbon

Az igazság pedig: a Boeuf Bourguignon egy francia egytálétel. Ha valaki látta a Julie&Julia című filmet, annak nem is kell magyaráznom. Marhahús, vörösbor (burgundi), fokhagyma, hagyma, fűszercsokor, gyöngyhagyma, gomba. Lassú tűzön, zseniális.

Frissen fogott balatoni fogas sütőtök velouté-val

Azt gondoltuk, hogy ez: sült fogas sütőtökszósszal.

Az igazság pedig: sütőtökkrémlevessel adják a balatoni halat – vagy fordítva…

Miért kell ez a sok francia?

Ahogy rövid válogatásunkból kitűnik, az étlapokon használt idegen szavak jó része francia. A francia konyhaművészet, illetve az általuk használt gasztronómai alapfogalmak, technikák jó részére nincsen pontos magyar kifejezés, ezért is használja a séfek jó része a francia szavakat az étlapkészítésnél is. Bár sok esetben túlzónak tűnhet, mégsem elítélhető a részükről ez a hozzáállás, hiszen a legpontosabban így lehet megnevezni az ételeket – remélhetően a felszolgáló „képben van”. Az utóbbi időben azonban elszaporodtak ezek a színes-szagok elnevezések, leginkább mert ez a menő, azonban sok esetben a konyhán dolgozók sincsenek tisztában azzal, hogy az adott név alatt minek is kellene a tányérunkra kerülnie – inkább ez a probléma. 

Az ételeket a Costes, a Mák Bisztró, az Arcade és a Borssó étlapjairól másoltuk.