Csináld magad: sajtgyár a konyhában

Ugyan a parmezángyártásnak még nem estünk neki házilag, de számos tejterméket magunk is előállíthatunk – gyorsan és olcsón. Egyértelműen finomabbak, mint bolti társaik!

Budapesten is már egyre több helyen cirkálnak a „bádogbocik” és a vidéki városokban-falvakban is mind gyakrabban tűnnek fel azok a hűtőautók, melyekből nyers, kezeletlen tejet vásárolhatunk.

Csináld magad: sajtgyár a konyhában


Egy kis tejtöri

Az ember már évezredek óta fogyasztja bizonyos állatok tejét. A középiskolás töriórákon vágyakozva vagy épp csodálkozva hallgattuk, hogy Kleopátra egyenesen szamártejben fürdött. A tej fogyasztása körül újra és újra fellobbanó vitában, miszerint egészséges avagy éppenséggel káros, nem szeretnénk állást foglalni, azonban saját példánkból tudjuk, hogy egy jó tejeskávé sok tejhabbal megfelelően kipárnázza az idegeket kora reggel.

A tehén és teje

A legfinomabb tejet a szabad tartásban tartott, mezőn legelésző állatok adják. A frissen fejt, tőgymeleg tej baktericid hatású, azaz a baktériumszám nemhogy nőne, hanem csökken benne! Ez a hatás 2 óra hosszat tart, abban az esetben, ha a tej hőmérséklete állandó. A „bádogbocikból” 5-6 °C-os, hűtött tejet lehet vásárolni.

Mire érdemes odafigyelni?
1. Kitől vesszük? A házi tejet árusítóknak jól látható helyen ki kell függeszteniük a tej összes paraméterét!
2. A tej tárolása 5-6 °C fokon történjen!
3. A hűtőlánc ne szakadjon meg! Nyári melegben a piacon vásárolt tej hűtését meg kell oldanunk, különben aludttejjel az üvegben érünk majd haza!
4. Fogyasztás előtt forraljuk fel a nyers tejet!
5. A hamisított (hígított) tej nem forr fel, vagy csak hosszabb idő alatt. Sajnos a jó minőségű tejek esetében 20-30% víz hozzáadásával érzékszervileg NEM megállapítható, hogy a tejet hamisították!
6. Nagyon tiszta, porcelán- vagy üvegedényben tároljuk!


Néhány tipp, mit és hogyan készítsünk a tejből:


A leírást végigolvasva jól látható, hogy a vásárolt tej az utolsó cseppjéig hasznosítható!

Tejszín
Szobahőmérsékleten a tejből pár óra leforgása alatt kiválik a tejzsír, ami a tej tetején megül. Ez a tejszín. Kanállal leszedve, felforralva, hűtőben lehűtve kész is a házi tejszín, ami simán felverhető, némely bolti társával ellentétben.

Vaj és író
A tejszínből nemcsak tejszínhab, hanem vaj is készíthető. A vajkészítés mellékterméke az író. A tejszínt befőttes üvegbe töltve, rázogatva kicsapódik belőle a vaj, illetve a tetején elkülönül az író. A vaj tovább ízesíthető sóval, borssal, szárított fűszerekkel (petrezselyem, majoránna, oregánó stb.), így fűszervajat kapunk. Az író gyümölccsel turmixolva isteni frissítő ital!

Aludttej és tejföl
Ha a friss tejet nem szobahőmérsékleten, hanem melegebb (de nem forró) helyen tároljuk, 1-2 nap alatt megalszik. Az aludttej az egyik legfinomabb dolog, ami a tejjel történhet! Az aludttej tetején képződő zsíros réteg pedig a tejföl.  

Túró és savó
A tejföl alatt megmaradt aludttejből túrót készíthetünk. Lassan, óvatosan hevítve, majd forráspont alatt tartva kicsapódik a fehérje, ami gyakorlatilag a túró. Célszerű néha megkeverni, hogy ne álljon össze. Ezt követően szitán vagy tiszta konyharuhán átszűrjük. (A konyharuhában ne legyen vegyszermaradvány, ezért mosás után célszerű ecetben átöblíteni.) 1 óra alatt kicsöpög belőle a savó. A savót nem szabad kidobni! Gyümölccsel szintén készülhet belőle gyümölcsturmix.

Joghurt és kefir
A nyers tejet forraljuk fel, majd keverjünk bele egy doboz bolti kefirt vagy joghurtot. Ezt követően meleg helyen rövid időn belül (12 óra – 1 nap) megerjed. Ebből a „házi” kefirből/joghurtból célszerű félretenni egy adagot, hogy a következő alkalommal már azzal savanyíthassuk a házi tejet. A gyümölcsjoghurt elkészítése innen már csak egy lépés: turmixgép+gyümölcs+házi joghurt. Garantáltan adalékanyag-mentes.

Sajt
Sajtok előállítására többféle módszer is ismerünk.

1. Friss túróból: A túrót fűszerezzük friss zöldfűszerekkel (rozmaring, kakukkfű, oregánó, petrezselyem, majoránna, kapor stb), sóval, alakítsuk gömbformává, majd a hűtőben nehezéket ráhelyezve sajtoljuk.
2. A másik módszer, hogy a friss tejet sóval ízesítjük (1 l tejhez 2 dkg só), majd folyamatosan kevergetve főzzük 20-30 percig. Ezt követően tűzről levéve mennyiségtől függően (1 l tej esetében 25 ml ecet) öntünk bele alma- vagy borecetet, de lehet citromlevet is. Ettől a fehérjék kicsapódnak és beindul a túrósodás. Ízesíthetjük zöldfűszerekkel, köménnyel, tiszta konyharuhába töltjük, azt megcsomózzuk, és a csomó alatt egy fakanalat átdugva hideg helyen lecsöpögtetjük. 1-2 nap alatt kész is a friss, fűszeres házi sajt.
3. Készíthetünk krémes sajtgolyókat is! Natúr joghurthoz egy kis tejszínt adunk, elkeverjük, majd tiszta gézen/konyharuhán lecsöpögtetjük 2 napon át. Ezt is ízesíthetjük zöldfűszerekkel, elkeverhetjük sültpaprika-krémmel és dióval, vagy kigombócozhatjuk, és marináddal nyakon öntve ajándékba is adhatjuk.

Csináld magad: sajtgyár a konyhábanRecept a harmadikhoz:
45 dkg natúr joghurt
2 ek tejszín
Csipet só

Marinád:
2 gerezd fokhagyma
1 dl olaj
Fél dl ecet
1 ek méz
Kakukkfű
1 kápia paprika kisütve, kimagozva és csíkokra szelve


A joghurtot összekeverem a tejszínnel, majd 2 napon keresztül lecsöpögtetem. A csöpögtetéshez érdemes tiszta, vegyszermentes konyharuhát/textilpelenkát/dupla szűrőt alkalmazni! Ha lecsepegett, kigombócozzuk, és az időközben kikevert marinádba mártjuk.

Biztonságosan iható
Az évezredek során milliók haltak meg tej okozta járványok miatt (pl.: tbc), azonban a tej tartósítását tekintve az igazi áttörést Louis Pasteur és Claude Bernard módszere hozta meg 1862-ben, amit azóta pasztörizálásnak neveztek el. Az eljárás lényege, hogy a folyadékokat (de pl. friss tésztaféléket is) 60–90 °C közé felmelegítve és hirtelen 5 °C körüli hőmérsékletre lehűtve, a folyadékok mikroorganizmus-tartalma drasztikusan lecsökken, ezáltal eltarthatóságuk megnő. Tudnunk kell azonban, hogy a pasztörizálással nemcsak a „rossz” baktériumok pusztulnak el, hanem (hőfok függvényében) a jók is, romlik továbbá a tej ásványianyag- és vitamintartalma. A manapság oly népszerű, hosszan eltartható UHT (ultra high temperature) tejeket 135 °C közeli hőmérsékletre melegítik, ezért is van a jellegzetes, kicsit „kozmás” utóízük. Ezek a tejek a „normál” pasztőrözött tejekhez képest alacsonyabb ásványianyag- és vitamintartalmúak.

 

Hozzászólások

Ehhez a cikkhez még nem érkezett hozzászólás