nlc-logo

Engedélyezi, hogy az nlcafe.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.

Rövid sajttörténelem

Ősünk már több ezer éve készített házilagosan sajtot, de azok nagyrészt egyszerű túrósajtok voltak. Előállításukban főleg Európa déli és egyes nyugati népei (olaszok, franciák, spanyolok, görögök, svájciak, hollandok) jeleskedtek.
Tejbár
f Ajánlom

E népek sajtfeltalálói és -gyártási igyekezete valószínűleg annak volt köszönhető, hogy a romlékony tej e meleg éghajlatú országokban, télen pedig a hegyekben sajtok formájában hosszabb ideig volt eltartható.

Az olaszoknak köszönhetjük a legkeményebb, reszelni való sajtot, a Parmezánt, a svájciaknak a nagylyukú Ementálit, a hollandoknak a félkemény kislyukú Edámit és Gaudát, a briteknek a gyúrt lyuknélküli Cheddart, a görögöknek, a bulgároknak és a közel-keletieknek a gyúrt juhtej-alapú Kaskaval-t és a préselt túrószerű Fehérsajtot (görög nevén a Feta-t), a franciáknak a lágy csemegesajtok egész garmadáját (köztük a kékpenészes Roquefortot és a hermelin-penészes Camembert), a bajoroknak a túrószerű Cottage cheese-t, a magyaroknak a gyúrt Parenyicát, a Gomolyát, a Liptói (juh) túrót és a savas alvasztású tehéntúrót, a németeknek a krémtúrót, nekik és a svájciaknak pedig a sajtalapú ömlesztett sajtokat, meghonosodott magyar fogyasztói nevükön a “kockasajtokat”.

Európa déli és nyugati országaiban már ezer évvel ezelőtt híres sajtgyártó manufaktúrák működtek, és több francia csemegesajtot már akkor is készítettek. Mintegy 700-800 éve van folyamatos feljegyzés a svájci Ementáliról, és ugyanennyi ideje kereskednek az olasz, svájci és a holland sajtok északra szállításával, amelyet ott vajra és szárított halra cseréltek.

A sajtmester-tudás és a sajtválaszték

Úgy lesz a folyékony tejből kenhető, vágható, szeletelhető, reszelni való sajt, hogy a tejet savanyítással, vagy tejoltó enzimekkel édesen megalvasztják, az alvadékot felaprítják, melegítéssel és keveréssel kikényszerítik belőle a savót, majd az alvadékot sajttá formázzák, préselik, sólében sózzák és frissen, vagy érlelés után fogyasztják. Már ebből is kitetszik, hogy a sajtkészítési tudás mindenkor művészeti és titokértékkel bírt, régen apáról fiúra szállt, titkának ellopását sok helyen halállal büntették.

A friss túrósajtok a gyártás után azonnal fogyaszthatók, míg lágy Pálpusztait, Lajtát, Ilmicit 1-3 hétig, a félkemény Trappistát 2-6 hétig, a kemény Ementálit (nálunk Pannóniát) 2-6 hónapig, a reszelni való Parmezánt pedig 1-2 évig érlelik ahhoz, hogy jellegzetes ízük és zamatuk kialakuljon. A lyukak a sajtban már a préseléskor (röglyukasok), vagy az érlelés alatt (erjedési lyukasok) alakulnak ki. A gazdag lyukú sajtok gyakran vevőcsalogatók, vagyis a lyukak “néma eladóknak” bizonyulnak. Az eddigiekből is kitűnik, hogy a tejtermékek között a legnagyobb választéka a sajtoknak van, talán ezért is mondják a rájuk, hogy a tejtermékek királyai. Az elsődleges választék a tej fajeredetéből (tehén, juh, kecske, bivaly) származik. Azon belül az érettség (friss és érlelt), az állomány (lágy, félkemény, kemény, reszelni való, gyúrt), vagy a színtenyészet-kultúra (kék- és fehérpenész) képezi a további alaptípusokat.

Végül a sajtból készülő ömlesztett sajtok- az állomány (szeletelhető, vágható, kenhető, krémszerűen kenhető, lapkázott), a számos ízesítés és a csomagolásfajta révén – szinte korlátlan számú változata, valamint a túró- és krémsajtok féleségei gazdagítják a sort. Valószínűleg a hatalmas francia sajtválasztékból eredő nemzeti büszkeség váltotta ki De Gaille tábornoknak, a francia köztársasági elnöknek pár évtizede a kanadai Quebec-ben elhangzott és azóta híressé vált mondatát, miszerint “mily nehéz egy olyan országot kormányozni, ahol csak sajtból 350-féle van”. Mi ugyan nem büszkélkedhetünk francia-szintű sajtkultúrával, de az itthon kapható választék így is nemzetközi rangú.

Olvass még többet a tejről

Társadalmi célú reklám

Megosztás Facebookon