Fejben is nagyon jól el tudom képzelni az ízeket

És milyen is lehet maga az ember, akit a sors – még ifjúságának elején – ellentmondást nem tűrve, egy családi tragédia árán eltérített a tehetségesnek induló oratórium-énekesnői pályáról, majd több mint tízévnyi „pihenőidő” vagy kerülő út után a harmincas éveiben „in medias res”, mintegy határozott közbeavatkozással felfedeztette vele a gasztronómia világát. És sok szerencsés háziasszony számára az ő főztjét.

Kedvesen fogad. Boldogan nézelődöm a „szentélyben”, a vidám, napsugaras, praktikusan és jól felszerelt hatalmas konyhában, számos receptkreáció születésének helyszínén.

Majd leülünk, beszélgetünk, és ízletes, krémes kávé kortyolgatása mellett megtanulok más szemmel nézni a magyar konyhára, és az a megtiszteltetés ér, hogy tegező viszonyba kerülök a szakma egyik legelismertebb képviselőjével.

Az ösztönös tehetség

– Hogyan kezdődött? Minek a hatására kezdtél gasztronómiával foglalkozni?

– A véletlen, amely tulajdonképpen a gasztronómiához vezetett, egy betegség volt, amely hosszú hónapokig ágyhoz kötött. Innen instruáltam folyamatosan a férjemet – mert enni, ugye, azért kell –, hogy mit hogyan csináljon a konyhában.

A gyógyulásomat követően tartottunk egy kis ünnepséget a barátaim részvételével, és a nem hagyományos módon elkészített rakott krumpli óriási sikert aratott. És akkor egyvalaki azt mondta – és ez volt az a kulcsmondat, amely az életemet teljesen más irányba terelte –, hogy „miért nem írod le?”, „ez nem olyan, mint amit megszoktunk!”. Ezen elgondolkodtam. Elhatároztam, hogy elkezdek recepteket írni, és a szabadidőmet nem sajnálva beleástam magam a szakmai ismeretek elsajátításába. Másfél év alatt megtanultam mindazt a tananyagot, ismeretet, amelyet akkor Magyarországon tankönyvekből meg lehetett tanulni, megtanultam a konyhatechnikát és a gasztronómiai fortélyokat. Felkerestem a Magyar Konyha akkori főszerkesztőjét, Nyerges Ágnest, aki rábólintott, hogy próbáljuk meg, ha az olvasóknak tetszik, az úgyis ki fog derülni, ha meg nem, akkor befejezzük. Tíz évig írtam az újságba. A Magyar Konyha egyébként akkor (’80-as évek) még az egyetlen hazai gasztronómiai lap volt.

Később már elég sok mindent csináltam: dolgoztam az Anna magazinnál, folyamatosan rádióztam (a Danubius Rádióban hetente egyszer, sorozatszerűen volt egy gasztronómiai óra), kezdték a nevemet megismerni. Hat évig dolgoztam a Nők Lapjánál, majd a Magyar Hírlapnál az Ízvilágot, a Népszabadságnál pedig az Ízözönt szerkesztettem.

– És szép sorban követték egymást a szakácskönyvek is… Meglehetősen érdekes az első könyved keletkezésének a története.

– Amikor már belejöttem a receptírásba, elhatároztam, hogy szakácskönyvet is írok. Összeállítottam vagy százféle szinopszist, amellyel felkerestem a kiadókat, akik páros lábbal rúgtak ki mindenhonnan. Nem vették komolyan, hogy miért akarok én szakácskönyvet, amikor mindenki tud főzni! Különben sem kell főzni, mert ott vannak a lakótelepi lakások, ahol szinte nincs is konyha, és ott vannak az önkiszolgálók, az iskolákban a menza, a munkahelyeken az üzemi étkezés. Egyetlen kiadó, a Mezőgazdasági vett csak komolyan, de mivel nem tartozott a profiljukba a szakácskönyvkészítés, megkérdezték, hogy lenne-e kedvem a sertéshús házi feldolgozásáról írni.

Az országot járva

– Igent mondtam, pedig semmi tapasztalatom nem volt ezen a területen. A férjemmel egy évig vidéken házról házra jártunk, bekopogtunk vadidegenekhez, hogy szeretnénk végignézni egy disznóvágást, nem zavarunk senkit, nem kértünk és nem is fogadtunk el semmit, csak jegyzeteltünk. Még széket is vittünk magunkkal. Sehol sem küldtek el, mindenhol nagyon kedvesek voltak velünk. Harminchat disznóölést néztünk végig, Magyarország összes tájegységéről. Nagyon jó iskola volt. Végignéztem, hogyan bontják föl az állatot, hogyan keverik és hogyan töltik a hurkát, hogyan pácolják a sonkát stb.

A könyv, a Disznótorban, 1982-ben jelent meg ötvenezer példányban, aztán rövid időn belül még további háromszázezret kellett nyomtatni belőle. Vidéken mindenki megvette, még a fiatalok is, mivel kihalóban volt az a generáció, azok az öregek, akik még tudták, hogyan is kell a sertéshúst otthon feldolgozni. Ennek a könyvnek a sikere után már további könyvekre is kötött velem szerződést a kiadó.

– Ekkor már szabadon megválaszthattad a könyvtémáidat?

– Még nem. A kiadó piackutatást végzett: mi az a téma, amely kelendő. Bár ebben az időszakban szinte alig volt szakácskönyv, talán F. Nagy Angélának volt egy vagy két könyve, meg a klasszikusok: Horváth Ilona, és Magyar Elek Ínyesmestere. Szóval jókor voltam jó helyen.

– És milyen volt a kor gasztronómiai újságírása?

– A Magyar Konyha volt az egyedüli gasztronómiai lap, a legtöbb újság a fakanállal való foglalatoskodást egy kissé alantas dolognak tartotta. Igazából én is szégyelltem, s nem is tudta senki, mert még a nevemet is megváltoztattam. Ezzel együtt nagyon örültem neki, s meglehetősen büszke voltam az első könyvemre. Közben rájöttem arra is, hogy van egy különleges képességem, mint a zenében az abszolút hallás, nekem ugyanez van az ízeknél, az abszolút ízérzék. Ennek következtében fejben is nagyon jól el tudom képzelni az ízeket.

– Hogyan alkotsz?

– A témákat most már én szabom. Igazából nincs semmi mágikus dolog benne, kinyitom a hűtőszekrényt, és ami van, abból kreálok valamit. Az elvem az, hogy ne azt találd ki, hogy milyen ételhez milyen nyersanyagot kell venni, hanem hogy ami van otthon, abból mit főzz! Ugyanígy születnek a könyvek is. Kinyitom a hűtőt, és látom, hogy van ott egy tojás, van ott sajt, petrezselyem, kapor, na, akkor ebből mit is lehet készíteni?

– Vásárláskor is ennyire impulzív vagy?

– Általában igen. Ha meglátok valamit, ami tetszik, máris elindul az agyam, és mire hazaérek, már több ötletem is van. Szóval én elsősorban nyersanyagcentrikus vagyok, és nem annyira ételcentrikus. Szeretem a jó nyersanyagot és a zöld fűszereket is. Már semmit nem veszek feldolgozottan. És nem veszek konzervet sem. Megveszem a húst, itthon megdarálom, de hetente egyszer kenyeret is sütök, és a fagylaltot is magam csinálom.

Könnyed magyar konyha

Frank Júlia

– Igazából én azt vallom – folytatja Frank Júlia –, hogy egy jó nyersanyagból rendes ételt kell főzni. Nem zsírosan, nem kalóriadúsan. Nemrég másfél évet szenteltem annak, hogy bebizonyítsam, a magyaros ízek megtartása mellett nem kell feltétlenül a magyaros kalóriamennyiséget is beletenni az ételbe. A paprikás csirkét is zsír vagy olaj és víz nélkül főzöm, a rántott húst is csak minimális olajban sütöm. Múltkor volt egy bemutató, ahol 6 kiló csirkemellet 2 deci olajban sütöttem meg. Csak oda kellene figyelni egy kicsit, és el kellene szakadni a magyar ételek hagyományos főzési eljárásától is. A magyar konyha csodálatos ízű, remek fűszerekkel, jó nyersanyagokkal, csak nem kell annyi zsírt tenni az ételbe, mint amennyit nagyanyáink tettek, meg nem kell rántást alkalmazni. Én ezt boldogan tanítanám is, de sajnos nincs rá fórum. Nincs egy rendes főzőiskola, ahol például meg lehetne tanulni főzni.

– Akkor nincs könnyű dolga egy kezdő háziasszonynak. Maradnak a könyvek. Melyiket ajánlanád annak, aki szeretne főzni tanulni?

– Van egy nagy lexikonszerű szakácskönyvem, az Óriás szakácskönyv – Kezdőknek és haladóknak. Ebben minden benne van. Négyezer kipróbált recept, főzési és háztartás-vezetési tanácsok, ötletek. Vagy ott van akár a Könnyed magyar konyha is, amelyben nemcsak a technológia található meg, hanem a hagyományos magyar ételek egészséges elkészítése, feleannyi kalóriával, ebből is nagyon jól meg lehet tanulni főzni. Sőt van néhány útmutató is azzal kapcsolatban, hogy egyes ételek, élelmiszerek milyen hatást válthatnak ki a szervezetünkben.

– Akkor a gulyáslevest, csülökpörköltet ezután zsiradék nélkül is megfőzhetjük! Adnál néhány hasznos útmutatót egy kezdő háziasszony számára, hogy mi legyen a konyha alap-eszközállománya?

– Szükség lesz egy vastag aljú rozsdamentes fémedényre vagy teflonedényre, lábasra és a rá passzoló fedőre is. Nem kell sok, de ami van, az jó minőségű legyen. Elég kettő is: egy nagy meg egy kicsi. Egy vastag, úgynevezett szendvicsaljú edény ára 15 ezer forint körül mozog, de nem szabad rá sajnálni a pénzt. Alumíniumedényt meg tilos is használni, mert a savas közeg kioldja az edényből az alumínium-oxidot, amelyet a szervezetünk nem tud szétbontani (ilyenek például a régi kukták is).

Legyen otthon egy nagyon jó kombinált mikrosütő (légkeveréses sütővel, grill- és crisp grill fokozattal), amely adott esetben akár a sütőt is helyettesíti. Nagyon jó szolgálatot tehet nyáron a 40 fokos melegben, amikor az embernek nincs kedve a sütőt kinyitni. Elkészíthetjük benne a rakott krumplit, vagy 10 perc alatt ropogósra süthetjük benne a csirkecombot is.

Annak, aki szeret süteményt sütni, annak légkeveréses villanysütőt ajánlanék. Mivel ez a forró levegőt keringeti, a sütemény minden oldalról – leégés nélkül – jól átsül.

Szükség lehet még egy keverőgépre, amellyel a körözöttet, tejszínhabot, tojáshabot stb. lehet kikeverni, felverni, és egy jó turmixgépre. Majdnem minden háztartásban ajánlatos lenne egy kenyérpirító is.

Nagyon hasznos a kisméretű aprítógép, amellyel zöld fűszereket, petrezselymet, kaprot, hagymát, fokhagymát vagy akár diót is lehet aprítani. Legyen otthon többféle jénai tál is. Ezeket jól lehet használni a mikróban vagy a sütőben. És persze még százféle apróság is fontos a konyhában, de talán ezek a legfontosabbak. És ne felejtsük el, hogy mindenben: szakácskönyvben, ételben, nyersanyagokban, konyhai eszközökben a minőségre törekedjünk.

Linkajánló:

Konyha.lap.hu

Étel.lap.hu

Magyar konyha.lap.hu