Hirdetés

Rovatok

Szolgáltatások

2012. február 11.

-19°C, Bertold, Marietta napja van. Küldj képeslapot »

Gasztro

A tortahadmûvelet

Házi tortasütés

Nők Lapja Cafe
- de -
2007. 09. 10.

Vajon miért van az, hogy még a tapasztaltabb háziasszonyok között is akad olyan, aki retteg a tortasütéstõl, és egynéhány félig sikerült próbálkozás után már feladja, és nem mer többet belevágni? Egy besüppedt piskóta, egy túlfolyós krém hamar véget vethet a házi cukrászkarriernek.

És van olyan is, aki a tortakészítésben éli ki igazán kreativitását, konyhájából kerülnek ki a szebbnél szebb, már a rokokó korszakát idéző habos-fodros-krémes remekművek.
Vajon tanuljuk vagy örököljük-e a süteménykészítés tudományát? Valószínűleg mind a kettő fontos, mert kell ugyan hozzá egy piciny genetikai érzék is, de a többi megtanulható. Induljon hát a titkok leleplezésére a tortahadművelet.

Receptek:

Klasszikus csokitorta
Diós csokitorta
Kókusztorta
Citromkrémes máktorta

Első hadművelet: a hozzávalók

Vegyük sorra a legfontosabb alapanyagokat: liszt-tojás-cukor szinte mindig kell egy tortába, ami a recepttől függően kiegészülhet növényi eredetű zsiradékkal (vaj, margarin, olaj), sütőporral, szódabikarbónával, vaníliás cukorral, kakaóporral és egyéb ízesítőkkel. Az alapok beszerzésére érdemes mindig nagy gondot fordítani.

A tojás:

Csak frisset!
Süteménybe használj szalmonella ellen kezeltet vagy biogazdaságból származót.
Ha a tojás szétválasztva kerül a tésztába, akkor ügyelj arra, hogy a fehérjébe ne kerüljön a sárgájából, mert akkor nem tudod kemény habbá felverni.

Liszt:
Felmerülhet a kérdés, hogy milyen lisztet használjunk a tortasütéshez?
A piskótatésztának az tesz jót, ha finom (búza)-lisztet vagy a szemcsésebb állagú réteslisztet (fogós liszt) használsz.
A liszt tárolására fordíts nagy figyelmet, mert könnyen felveszi a környezet szagát vagy a nedvességét, ami meggyorsíthatja a romlását. Ha hosszabb ideig tárolod nedves vagy meleg helyen, akkor elszaporodhatnak benne a mikroorganizmusok, megpenészedik, megavasodik.
Ha a recept azt írja elő, hogy szitáld bele a lisztet, akkor lehetőleg ne spórold meg ezt a műveletet, ugyanis a szita megszűri a lisztet a szennyeződésektől, és a tészta állaga érezhetően könnyedebbé válik.

Tipp: Próbáld ki a piskótasütést úgy is, hogy a liszt felét lecseréled étkezési keményítőre. Laza szerkezetű és mégis erős piskótát kapsz, ami nem esik össze.

Cukor:
Tortasütéshez leginkább (hacsak a recept mást nem ír elő) kristálycukrot használunk. Ez lehet finomított, apró szemű vagy közepesen szemcsés, ami a nedves anyagokkal (tojás, tej, vaj vagy margarin) keveredve, a sütés alatt felolvad, és nem fog ropogni a fogad alatt.

Tipp: Kakaós piskóta készítésekor használj barna cukrot.

Második hadművelet: az alaptészta összeállítása

A tortakészítés fontos szakasza a kezdés, vagyis az alaptészta összeállítása: a cukrot mindig krémesen habosra kell keverni az egész tojásokkal vagy a tojássárgájával (attól függően, hogy hagyományos piskótát sütünk vagy más receptet követünk). Ehhez a legjobb segítség egy gépi habverő, és ez a művelet csak néhány percet vesz igénybe. A tojásos massza térfogata ilyenkor szinte a duplájára nő meg. Ezután szitáld bele a lisztet, és máris jöhet a többi hozzávaló is. A hagyományos piskótakészítéskor a kemény habbá vert fehérjét a liszttel felváltva kell a cukros-tojássárgás masszához adni.
A sütőport, szódabikarbonát mindig a liszttel elkeverve add a tésztához.
A tortaformába öntött massza közepét érdemes homorúra simítani, vagyis a közepe mélyebb legyen, mint a pereme, mert sütéskor ez a rész fog legelőször megemelkedni. Így egyenletesebb lesz a torta teteje. De ha mégsem sikerülne, a krémmel korrigálható.

Harmadik hadművelet: a sütés

A kikevert tésztát ne hagyd sokáig állni, szinte azonnal öntsd bele a formába.
A tortaforma alját vajazd ki, majd hintsd be liszttel, esetleg kibélelheted sütőpapírral is. Ilyenkor érdemes néhány helyen a torta alját vajjal megpöttyözni, majd erre ráfektetni a sütőpapírt, így az nem csúszik el.
A tortát mindig magas hőfokra előmelegített sütőben kezdd el sütni. Majd 10-15 perc után csökkenthető a hőmérséklet.
Az első húsz percben ne nyisd ki a sütő ajtaját, mert a tészta összeesik.
A receptben megadott sütési idő között lehet plusz/mínusz néhány perc eltérés, mert minden sütő más és más. Ezért érdemes a sütő üvegajtaján keresztül figyelemmel kísérni az eseményeket, és ha úgy alakul, akkor tűpróbát végezni.

Negyedik hadművelet: a krémek

A tortát akkor vágd fel, amikor már teljesen kihűlt, különben széteshet! Általában háromféle tölteléket használunk; főzött krémet, vajas krémet vagy tejszínhabosat.

Főzött krémek: Alapjuk általában sűrű, besamelszerű tejmártás vagy puding (ezt akár étkezési keményítővel is készíthetjük). Amikor ez kihűl, akkor kell belekeverni a cukros-vajas keveréket. Ezt a továbbiakban már kedvünk szerint ízesíthetjük darált dióval, mogyoróval, kakaóporral.
Vajas krémek: Ha igazi cukrászremekművet akarsz alkotni, akkor érdemes vajjal dolgozni, de helyettesíthető az olcsóbb és jobban hozzáférhető margarinnal is. Két fontos tudnivaló van: ezt a krémet kizárólag porcukorral édesítsd, különben ropogni fog a fogad alatt a cukor. A másik pedig az, hogy a feldolgozáshoz használt vaj vagy margarin lágy, szoba-hőmérsékletű legyen. Ehhez már a felhasználása előtt legalább fél órával (szobahőmérséklettől függően) vedd ki a hűtőszekrényből.
Tejszínes krémek: Ehhez a tejszínt kemény habbá kell felverni, emiatt érdemes előzőleg jól lehűteni. A kemény hab akkor lesz tartós, ha habfixálót keversz bele. A felvert habot ízesítheted kakaóval, fahéjjal vagy színesítheted egy-két evőkanál lekvárral vagy pudingporral.

Ötödik hadművelet: a dekoráció

A dekoráció az, amit a legtöbbször elhanyagolunk, mert mire a tortakészítésben ehhez a fázishoz érünk, már elfáradunk, meg amúgy is, minek az, hiszen mindjárt felvágjuk és befaljuk a sütit. Pedig egy tökéletes torta élvezete a látvánnyal kezdődik!

Hintés, szórás: A legegyszerűbb díszítés, ha megszórjuk porcukorral vagy keserű kakaóporral, egy szitán keresztül. Ettől lágyabb, könnyedebb lesz a cukor állaga és szebb az esése. Látványos mintákat készíthetsz papírsablon segítségével; vágj ki csillag-, hold- vagy bármilyen más formát, és még a szórás előtt tedd a torta tetejére. Jöhet a porcukor szitálása, majd vedd le a kartonpapírt, és alatta ott lesz a díszítőmotívum.
A tortabevonó: Ha tortabevonót használsz, akkor mindig forróvíz-fürdő fölött olvaszd fel, kiskanálnyi napraforgóolaj vagy vaj hozzáadásával.
Krém: Talán az a legpraktikusabb, ha a töltelék krémjét használjuk dekorációnak, bevonva vele a torta oldalát, tetejét. De ne elégedj meg ennyivel, egy nagyobb tortakéssel vagy akár a villa hegyével klassz mintákat, rovátkákat karcolhatsz bele, vagy megfodrozhatod. Vagy szórhatsz rá darált diót, szeletelt mandulát.
Mutatós: A torta dekorációját feldobja, ha habzsákból (vagy műanyag habnyomóból), a töltelék krémjéből vagy egy vajas krémből különböző mintákat, formákat nyomsz a tortára.

Vis maior tényezők:

Még a legjobb szándék ellenére is előfordulhatnak konyhai kudarcok. Sokan panaszkodnak arra, hogy hibás a recept, mert nem sikerült a sütemény, ragacsosabb lett a tészta, vagy nem lett kellően magas a torta. Az, aki egy bevált receptet rendszeresen készít, már érzékelte, hogy ha gyengébb minőségű a liszt, akkor bizony néhány kanállal több kell belőle, ha viszont kisebb méretű a tojás, akkor kevesebb mennyiségű lisztet és cukrot bír el az ízesítés, vagy több tojással kell dolgoznunk. Fogd fel a jó oldalát. Egy rosszul sikerült tortaalap előhozhatja kreativitásodat; a széteső piskótát például felvághatod kisebb darabokra, locsold meg rummal, önts rá vanília- vagy csokikrémet, szórd meg dióval, és máris kész a hamis somlói galuska.

Útmutató a lisztekhez

A liszteszacskón gyakran különböző kódok láthatók (BL55, BFF55), amelyek megfejtéséhez adunk egy kis útmutatót.
Az első betű jelöli azt, hogy milyen gabonából készült a liszt:
B búza,
R rozs.
A második betű a lisztszemek szemcsenagyságára utal:
L (liszt) apró szemcséjű finomliszt,
F (fogós) vagyis a német nyelvből magyarosítva jó fogású, a nagyobb szemcsenagyságú, gyakoribb nevén réteslisztet jelöli,
FF (kétszeresen fogós).
A szám a hamutartalmat jelöli; ez minél magasabb, annál több a héjanyag, vagyis a korpa a lisztben:
BL51 = sima búzaliszt (a régi dupla nullás liszt, 00),
BL55 = finom (búza)-liszt (péksütemény és kenyér sütésére egyaránt alkalmas),
BL80 = főleg kenyér (esetleg kalács) sütéséhez alkalmas sötétebb színű liszt,
BL112 = félfehér kenyérliszt,
BL200 = teljes kiőrlésű búzaliszt,
BF55 = félfogós liszt,
BFF55 = kétszer fogós rétesliszt (jó sikértulajdonsága miatt elsősorban kuglófhoz, kalácshoz illik, de jót tesz más sütemény vagy torták tésztájának is; régebben nullás lisztnek 0 hívták).

Legújabb a címlapról:

Rétesek vasárnapi ebédre

Szponzorált hirdetések

Ajánlott weboldalak

További cikkek

Az éttermek Michelin-csillagjába kerülhet a libamáj?

Egy új kezdeményezés szerint nem érdemelnek Michelin-csillagot azok az éttermek, ahol libamáj van az étlapon. Magyar séfeket kérdeztünk, hogy mi kell jobban: a máj vagy a csillag?

Sáskaláb-darálmány is lehet a hamburgerünkben

Az Európai Bizottság 3 millió euróval támogatja azokat a projekteket, amelyeknek a céljuk, hogy ehetővé tegyék a hat-, nyolc- vagy akár tízlábú rovarokat. Kérdés, hogy elég lesz-e 3 millió arra, hogy...