Mióta tartósítunk?
A tartósítás nem mai találmány: már az ókori görög és római kultúrákban mézben és mustban tartósították a gyümölcsöt, a középkortól elterjedt a sózás, a szárítás, a füstölés, és elsajátították az erjesztés és a savanyítás technikáját is. A tartósítás, tárolás, hűtés folyamata a 19. századra tökéletesedett ki: ekkorra már túl vagyunk az első bádogkonzerv és a pasztőrizálás felfedezésén is, és megjelenik a hűtőgép.

Miért tartósítsunk?

A nyersanyagok természetes állapotukban sajnos csak rövid ideig tárolhatók, mivel a leszedett gyümölcs, illetve zöldség szerves anyagaiban bomlás indul el (fény hatására elszíneződnek, hőmérséklet ingadozására penészesedés jelentkezik, stb.), így azok fogyasztásra alkalmatlanná válnak. A tartósítási, konzerválási eljárások során ezt a bomlási folyamatot akadályozzuk meg.

Ecetes szilva Csemegeuborka csomborral Ecetes uborka erdélyi módra Téli kovászos cukkíni

 

Mivel tartósítsunk? (Segédanyag-mustra)

• só: ősi tartósítószer, amit nagy mennyiségben ma már ritkábban használunk. Erős nedvszívó hatású, de csak akkor hatásos, ha legalább 20%-ban kerül feldolgozásra.
• citromsav: megakadályozza a nyersanyagok bebarnulását. Ajánlott adagolása: 0,5-2 g/kg.
- borkősav: savanyú ízű, hatása a citromsavéhoz hasonló. Ajánlott adagolása: max. 5 g/kg.
• ecetsav: növeli az eltarthatóságot, egyes fémekkel kapcsolatba lépve(pl.: réz, vas, alumínium) az ételben káros (mérgező) folyamatot indíthat el. Ajánlott adagolása: 10%-os ecetből 200-300 ml/kg
•  benzoesavas nátrium: vízben jól oldódik, nincs kellemetlen mellékíze. Enyhén befolyásolja a készítmény színét, kiváló a baktérium, élesztő és penész ellen. Ajánlott adagolása: 1,5 g/kg.
•  szalicil: Jól oldódik alkoholban, és forró folyadékban. A készítmény színén és ízén nem módosít. Ajánlott adagolása : 0,8 g/kg.
• szorbinsav: vízben gyengén, ecetsavban jobban oldódik. Még jobb, ha alkoholt használunk! Mellékíze nincs, jól használható gyümölcsök, savanyúságok tartósításához.
Hogyan tartósítsunk? (Befőzési tanácsok)
A befőzés tudománya egyszerű műveletekből áll, időigényessége és kétes kimenetele miatt (nincs annál bosszantóbb, amikor a hónapokon át féltve őrzött befőtt penészes lesz, vagy a savanyúság ehetetlenül savanyú) érdemes körültekintően előkészíteni:
•  A befőzés előtt vegyük számba, hogy miből mennyire van szükségünk: különböző méretű lábasok (savanyításhoz, gőzöléshez), fakanál, tiszta, lehetőleg zárható üvegek, celofán, befőttesgumi, a száraz gőzöléshez újságpapír és pokróc.
•  Az üvegeket - és tetejüket - mosószeres vízzel alaposan mossuk át, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítva szárítsuk meg, hogy a víz lecsöpögjön belőlük. - Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot használjunk, amit vagy a zöldséghez, gyümölcshöz keverünk, vagy a befőtt, vagy savanyúság tetejére szórjuk (felbontás után természetesen ezt a réteget el kell távolítani). Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, vagy ecetben feloldani és így önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére.
•  A lekötésre használt celofánt alkoholba, rumba áztatva feszítsük az üveg tetejére, és gumival rögzítsük.
• Gőzöléskor, azaz nedves dunszt készítésekor egy megfelelő méretű lábos alját béleljük ki több rétegben újságpapírral, és ebbe állítsuk bele az üvegeket nem túl szorosan egymás mellé, ügyelve arra, hogy az üvegek közé is tegyünk újságpapírt. Ezt követően a lábost öntsük fel annyi vízzel, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd forraljuk fel a vizet. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.
• A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani.
• Száraz dunszt alkalmazására egy kosarat béleljünk ki pokrócokkal, és tegyük ebbe bele a forrón betöltött, lekötözött, és újságpapírba göngyölt üvegeket. Hagyjuk így addig, amíg az üvegek teljesen kihűlnek, de legalább 24 óráig.

Ecetes uborka erdélyi módra Hozzávalók 5 literes üveghez: • 4-5 kg apró szemű uborka • egy darab csíkokra vágott torma • 2 evőkanál só • 4 evőkanál cukor • 2-3 evőkanál ecet (max.10 %-os) • 2-3 db babérlevél • 1-1 kiskanál mustármag, feketebors • kapor • 1 evőkanál szalicil • fél kiskanál timsó Elkészítés: Az uborkát mosd meg alaposan, helyezd szorosan az üvegekbe, rakj közé kaprot, babérlevelet, tormát. Szórj rá mustármagot, egész borsot, szalicilt, és öntsd fel a felforralt ecetes lével (3 liter vízhez kb. 2-3 evőkanál, max. 10 %-os ecet), amelybe keverd el a sót, cukrot, fél kiskanál timsót. Forrón öntsd rá az uborkára, kösd le, és száraz dunsztban (tekerj az üvegek köré újságpapírt és az egészet alaposan takard be paplannal, vagy párnával) hagyd kihűlni.