Gianni Fõzõiskolája – 3. rész

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!


Ehhez először is a házi tészta receptjére van szükségünk, ami a következő:


Házi tészta készítése

Attól függően, hogy mekkora a vendégsereg és mennyi tésztát szeretnénk előre meggyúrni, gondoljuk végig, hogy 100 gramm lisztre mindig 1 tojás jut. (Érdemes bátornak lenni, és pl. 1 kg lisztből gyúrni, ehhez 10 db tojás lesz a megfelelő.) A kész tésztából kivesszük az aznapra szánt adagot, a többit pedig adagokra osztjuk, és betesszük a mélyhűtőbe!

Ideális esetben egy tojás 60-70 gramm. Sokszor nem is gondolnánk, hogy a szakácskönyvben leírt recept alapján azért nem sikerül a főztünk, mert a tojás nagyobb vagy éppen kisebb. Ha a tészta keménynek tűnik, tegyünk bele még tojást, ha túl puha, értelemszerűen még lisztet.

Hozzávalók (1 főre):

• 100 gramm liszt
• 1 tojás fejenként (60-70 g)

1. A lisztet kiöntjük, a domb közepébe kis krátert formázunk.

 







(Figyeljünk rá, hogy a tojást mindig egy másik tojáshoz üssük hozzá, és úgy törjük fel. A profik legalábbis így csinálják!)

2. Egy villával a kráterben felverjük a tojást, majd az egészet összegyúrjuk. Gyúrjuk kitartóan és önfeláldozóan, amíg a tészta formát nem ölt. (Ebben is a hagyományt kövessük; nem véletlen, hogy nagymamáink fa gyúródeszkát használtak – tegyünk mi is így! Mivel 1-2 órán belül megesszük – amit pedig nem, azt lefagyasztjuk – nem kell bele olaj és só, mert ezek ipari tartósításra szolgálnak.)

3. Ha a tészta elkészült, letakarjuk egy ruhával, és pihentetjük ¼ órát.

4. Kivesszük az aznapra szánt adagot, a többit adagokra osztjuk és betesszük a fagyasztóba.

Amikor legközelebb elővesszük, a következőre kell figyelnünk:  A fagyott tésztát lobogó vízbe dobjuk bele, és azonnal keverjük meg. Ha nem elég forró a víz, ragadós lesz. Ha kiengedett, azonnal tegyük hideg víz alá! A főzési idő – az oly sokat emlegetett al dente – csak a bolti durumtészták esetében támpont. A házi tészták általában 1-2 perc után feljönnek a víz tetejére, ekkor még 1 percig főzzük és ki is vehetjük. Úgy is fogalmazhatnánk, hogy ami időt elvesztünk a gyúrásnál, behozzuk a főzésnél! A jó magyar szokással ellentétben a vízbe nem teszünk olajat, csak akkor, ha késik a vendégünk, hogy ne ragadjon össze. Utólag pedig soha, mert rádermed a tésztára, és oda a munkánk!

A nagy “tésztaforma dilemma”

Elképzelhető, hogy mire kezünkben a massza, úgy érezzük, igazi hősnők vagyunk, de ne bízzuk el túlságosan magunkat, még csak most jön a java!
El kell döntenünk, hogy a 600 féle olasz tésztából melyikkel szeretnénk kényeztetni korgó hasú szeretteinket. A döntést megkönnyítendő a 3. óra, majd az azt követő félnapos különóra alatt sikerült néhány támpontot szereznem.

(Hja kérem, aki profi olaszok szakácsokat szeretne arra kérni, hogy próbálják a tudást valahogy rendszerezve átadni, úgy is mondhatnánk, a lehetetlenre vállalkozik.)

Figyelem, hangsúlyoznám, hogy itt most házitésztákról van szó, tehát a spagettit, makarónit ne itt keressük. Emlékeztek, a múltkor megbeszéltük, hogy a durumtésztákat a profik is megveszik a boltban…


Néhány tésztaféle: 

1. Levestészták (vagy más néven cérnametéltek)
-Tagliolini – kb. 1 ½ mm széles
– Nino di Rondine – kb. 1 mm széles

2. Szélesmetéltek
-Pappardelle – kb 3 cm széles, recés szélű
-Tagliatelle – kb. ½ cm széles

3. Egyben sütött tészták

• Lasagne
Ilyenkor 1 kg tésztához 5 db tojást adunk és 220 g spenót. A tésztát 1 percig fűzzük, kivesszük, és egy rongyra terítve kicsit megszárítjuk, majd szétterítjük a tepsi alján az első réteget.
Bolognai mártás, besamel, parmezán a töltelékek.
Újabb réteg tészta és ’al forno’ – mehet is a sütőbe. 180 fokon 20 percig süssük.

• Canelloni
Ennél a tésztánál 1 kg lisztre 10 tojás jut. Ebből palacsinta formájú csíkokat göngyölítünk, melyeket spenóttal-ricottával, vagy sonkával-radicchioval-ricottával tölthetünk.

4. Töltött tészták

a. Ha kicsi kockákat vágunk a tésztalapból, azt átlósan félbehajtjuk és megtöltjük:
• Capelletti – ha ricottával töltjük
• Tortellini – ha hússal, bolognai szósszal töltjük

Metélteknél a kinyújtott tésztát felhajtogatjuk, hogy ne kelljen végigszántani az asztalt a késsel. A hajtásnál figyeljünk, hogy a vége mindig felfelé legyen, így csak fel kell csippenteni, amikor szétrázzuk a széles metélt (pappardelle) jellegű darabokat. Ne legyen egy csík túl hosszú, hiszen valahogy meg is kell majd enni – kanállal, villával. Ha nem hajtogatunk, tésztavágóval is dolgozhatunk, ezzel tudunk pl. recés szélű tésztát vágni. Ami vágás közben megmarad (Maltagliati, vagyis rosszul vágott), semmiképpen se menjen a kukába. Aki okosan eszik ugyanis, éppen ezeket a végeket fogja keresni, mert ez árulja majd el neki, hogy házi készítésű tésztát eszik. De kitűnően használhatjuk levesekbe is.

A tortellini lehet: Emilia – ha a tésztakockából kis tasakot formázunk a tölteléknek Romagnolo – ha simán átlósan félbehajtjuk a négyzeteket és a szélét villával lenyomkodjuk Inganna Preti – más néven Papbecsapós tészta Olaszországban a templomi segítők között vannak az u.n perpetuák, vagyis háziasszonyok, akik az ételről gondoskodnak. A háborúk alatt és után azonban általában nem volt mivel megtölteni a tésztát, ezért cselesen csak félbehajtották a tésztát és üresen tálalták. Innen a név: papbecsapós.

b. Ha nagy négyzeteket vágunk, és azt töltjük:

Ha téglalap alakú
• Tortellone (Ferrarában és Bologna környékén)
• Raviolo (Mantovában és Milánóban)

Ha háromszög alakú
• Triangolo

Ha nem négyzetet, hanem egy pohár peremével köröket vágunk, és azt hajtjuk félbe:
• Mezzaluna

4. Farfalle
Masni alakú, a négyzetet középen egyszerűen összenyomjuk
Eredetileg zöldborsóval, kolbásszal és paradicsommal készült

Papfojtó tészta – Strozza Preti A Pomo D’Oro étterem egyik specialitása. A hagyományoknak megfelelően Sergio Vitti séf (egyben a tanfolyam szakmai védnöke) a Mesterétől kapta a receptet. A tésztát elárulta nekünk is, hiszen a nagy titok úgyis a szósz… Elmondása szerint, amikor úgy érzi majd, hogy eljött az ideje a beavatásnak, Gianninak fogja továbbadni. Elkészítése

És most következzenek a receptek

Ricottás töltelék • 25 dkg ricotta (a boltban a túrók környékén keressük) • 10 dkg parmezán csipetnyi só, bors, szerecsendió Az egészet összekeverjük és a négyzet alapú tésztákra a kis adagokban szétosztjuk. Ha canellonihoz készítjük, adhatunk hozzá zöldséget is (spenót, 1 fej radicchio, vagy rucola), csak jól turmixoljuk össze a végén és egy kis tejszínt is adjuk hozzá. Nápolyi fokhagymás paradicsomszósz Hozzávalók (4 főre): • 50 g vaj • 4 gerezd fokhagyma (tisztításnál jó erősen rátenyerelünk és simán lehúzzuk a héjat, nem pedig a késsel nyesegetünk) • 30 dkg friss, érett paradicsom, vagy 20 dkg konzerv paradicsom Elkészítés: A vajon megdinszteljük az egészben hagyott fokhagymát. A nagy darabokra vágott paradicsomot rádobjuk (ennél a szósznál nem szedjük le a héját). 10-15 percig hagyjuk rotyogni, majd jöhet a bazsalikom. Nem vágjuk, mert keserű lesz, hanem tépjük, sőt, Nápolyban pl. egészben teszik bele. Érkezik az aznapra választott tésztafajta, rászórjuk a parmezánt és a serpenyőben jól összerázogatjuk az egészet (csak óvatosan!). A végén az egészet meglocsoljuk egy leheletnyi olajjal. (Ha valaki nem szereti a fokhagymát, a végén kibányászhatja belőle, hiszen nem vágtuk fel!) Vajas zsályás tészta (4 főre) 10 dkg vajat megolvasztunk egy serpenyőben. Ha kész, beleszórunk 30 g zsályalevelet és ráöntünk 1 dl főzővizet (ami a tésztafőzésnél maradt), hogy a zsálya ne égjen meg. 1-2 perc után levesszük a tűzről, beledobjuk a tésztát, összekeverjük, és az egészet bőségesen megszórjuk parmezánnal.

Borajánló: A boroknak nem mindegy, hogy hány fokon szervírozzuk őket. Az ideális hőmérséklet fehérbornál 8-10 fok, vörösnél 18 fok (különleges boroknál 20 fok). Az olasz paradicsomos ételekhez nagyon jól illenek a kis tannintartalmú vörösborok. Érdemes tudni, hogy a paradicsomos ételek és a tanningazdag vörösborok házasítása nem célszerű, mivel a paradicsom és a tannin ’összevész’. A legjobb választás a paradicsomos ételekhez a Pinot Noir és a Kadarka. Szép Kadarkát Magyarországon is találhatunk, de ne a koronazáras (mint a söröskupak) asztali borokra gondoljunk, hanem minőségi borokra. Ajánlás: Paradicsomos tésztákhoz: • Szekszárdi Kadarka 2001 Vesztergombi József Pincészete (kb. 1850 Ft) • Pinot Noir Szeremley Huba (kb. 1500 Ft) Az olasz borok közül nehéz lesz könnyű vörösborokat találni, így válasszunk hozzá valamilyen fiatal, könnyű fehérbort. Spárgás zöldségleveshez, csirkemelles salátához: • Hungarovin Györgyvilla válogatás: Sauvignon Blanc 2003 (kb. 1400 Ft)

Fotók: Vetró Rita

Jövő órán az ígéretek szerint a Vénus- és fekete kagyló, a gnocchi és a bolognai szósz elkészítését tanuljuk. 

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!


Gianni Főzőiskolájának támogatói: