Gianni Fõzõiskolája - 3. rész

Házitészták

Megosztás
 
Még több megosztás ▾
Ha háziasszonnyá szeretnénk válni, meg kell tanulnunk tésztát gyúrni. Jó, a bolti lasagne-bõl is lehet vacsorát penderíteni, de ha szeretnénk megadni a módját, neki kell gyürkõznünk.
Írta: 2004. 05. 17. Gasztro rovat 
NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!


Ehhez először is a házi tészta receptjére van szükségünk, ami a következő:


Házi tészta készítése


Attól függően, hogy mekkora a vendégsereg és mennyi tésztát szeretnénk előre meggyúrni, gondoljuk végig, hogy 100 gramm lisztre mindig 1 tojás jut. (Érdemes bátornak lenni, és pl. 1 kg lisztből gyúrni, ehhez 10 db tojás lesz a megfelelő.) A kész tésztából kivesszük az aznapra szánt adagot, a többit pedig adagokra osztjuk, és betesszük a mélyhűtőbe!


Ideális esetben egy tojás 60-70 gramm. Sokszor nem is gondolnánk, hogy a szakácskönyvben leírt recept alapján azért nem sikerül a főztünk, mert a tojás nagyobb vagy éppen kisebb. Ha a tészta keménynek tűnik, tegyünk bele még tojást, ha túl puha, értelemszerűen még lisztet.
Hozzávalók (1 főre):

• 100 gramm liszt
• 1 tojás fejenként (60-70 g)

1. A lisztet kiöntjük, a domb közepébe kis krátert formázunk.

 



(Figyeljünk rá, hogy a tojást mindig egy másik tojáshoz üssük hozzá, és úgy törjük fel. A profik legalábbis így csinálják!)

2. Egy villával a kráterben felverjük a tojást, majd az egészet összegyúrjuk. Gyúrjuk kitartóan és önfeláldozóan, amíg a tészta formát nem ölt. (Ebben is a hagyományt kövessük; nem véletlen, hogy nagymamáink fa gyúródeszkát használtak - tegyünk mi is így! Mivel 1-2 órán belül megesszük - amit pedig nem, azt lefagyasztjuk - nem kell bele olaj és só, mert ezek ipari tartósításra szolgálnak.)

3.
Ha a tészta elkészült, letakarjuk egy ruhával, és pihentetjük ¼ órát.

4.
Kivesszük az aznapra szánt adagot, a többit adagokra osztjuk és betesszük a fagyasztóba.

Amikor legközelebb elővesszük, a következőre kell figyelnünk: 

A fagyott tésztát lobogó vízbe dobjuk bele, és azonnal keverjük meg. Ha nem elég forró a víz, ragadós lesz. Ha kiengedett, azonnal tegyük hideg víz alá! A főzési idő – az oly sokat emlegetett al dente – csak a bolti durumtészták esetében támpont. A házi tészták általában 1-2 perc után feljönnek a víz tetejére, ekkor még 1 percig főzzük és ki is vehetjük. Úgy is fogalmazhatnánk, hogy ami időt elvesztünk a gyúrásnál, behozzuk a főzésnél! A jó magyar szokással ellentétben a vízbe nem teszünk olajat, csak akkor, ha késik a vendégünk, hogy ne ragadjon össze. Utólag pedig soha, mert rádermed a tésztára, és oda a munkánk!


A nagy "tésztaforma dilemma" style="margin: 10px;"
Elképzelhető, hogy mire kezünkben a massza, úgy érezzük, igazi hősnők vagyunk, de ne bízzuk el túlságosan magunkat, még csak most jön a java!
El kell döntenünk, hogy a 600 féle olasz tésztából melyikkel szeretnénk kényeztetni korgó hasú szeretteinket. A döntést megkönnyítendő a 3. óra, majd az azt követő félnapos különóra alatt sikerült néhány támpontot szereznem.

(Hja kérem, aki profi olaszok szakácsokat szeretne arra kérni, hogy próbálják a tudást valahogy rendszerezve átadni, úgy is mondhatnánk, a lehetetlenre vállalkozik.)

Figyelem, hangsúlyoznám, hogy itt most házitésztákról van szó, tehát a spagettit, makarónit ne itt keressük. Emlékeztek, a múltkor megbeszéltük, hogy a durumtésztákat a profik is megveszik a boltban…


Néhány tésztaféle: 

1. Levestészták (vagy más néven cérnametéltek)
-Tagliolini – kb. 1 ½ mm széles
- Nino di Rondine – kb. 1 mm széles

2. Szélesmetéltek
-Pappardelle – kb 3 cm széles, recés szélű
-Tagliatelle – kb. ½ cm széles

3. Egyben sütött tészták

• Lasagne
Ilyenkor 1 kg tésztához 5 db tojást adunk és 220 g spenót. A tésztát 1 percig fűzzük, kivesszük, és egy rongyra terítve kicsit megszárítjuk, majd szétterítjük a tepsi alján az első réteget.
Bolognai mártás, besamel, parmezán a töltelékek.
Újabb réteg tészta és ’al forno’ - mehet is a sütőbe. 180 fokon 20 percig süssük.

• Canelloni
Ennél a tésztánál 1 kg lisztre 10 tojás jut. Ebből palacsinta formájú csíkokat göngyölítünk, melyeket spenóttal-ricottával, vagy sonkával-radicchioval-ricottával tölthetünk.

4. Töltött tészták

a. Ha kicsi kockákat vágunk a tésztalapból, azt átlósan félbehajtjuk és megtöltjük:
• Capelletti – ha ricottával töltjük
• Tortellini – ha hússal, bolognai szósszal töltjük

Metélteknél a kinyújtott tésztát felhajtogatjuk, hogy ne kelljen végigszántani az asztalt a késsel. A hajtásnál figyeljünk, hogy a vége mindig felfelé legyen, így csak fel kell csippenteni, amikor szétrázzuk a széles metélt (pappardelle) jellegű darabokat. Ne legyen egy csík túl hosszú, hiszen valahogy meg is kell majd enni - kanállal, villával.
Ha nem hajtogatunk, tésztavágóval is dolgozhatunk, ezzel tudunk pl. recés szélű tésztát vágni.
Ami vágás közben megmarad (Maltagliati, vagyis rosszul vágott), semmiképpen se menjen a kukába. Aki okosan eszik ugyanis, éppen ezeket a végeket fogja keresni, mert ez árulja majd el neki, hogy házi készítésű tésztát eszik. De kitűnően használhatjuk levesekbe is.

A tortellini lehet:

Emilia – ha a tésztakockából kis tasakot formázunk a tölteléknek
Romagnolo – ha simán átlósan félbehajtjuk a négyzeteket és a szélét villával lenyomkodjuk
Inganna Preti – más néven Papbecsapós tészta
Olaszországban a templomi segítők között vannak az u.n perpetuák, vagyis háziasszonyok, akik az ételről gondoskodnak. A háborúk alatt és után azonban általában nem volt mivel megtölteni a tésztát, ezért cselesen csak félbehajtották a tésztát és üresen tálalták. Innen a név: papbecsapós.






b.
Ha nagy négyzeteket vágunk, és azt töltjük:

Ha téglalap alakú
• Tortellone (Ferrarában és Bologna környékén)
• Raviolo (Mantovában és Milánóban)

Ha háromszög alakú
• Triangolo

Ha nem négyzetet, hanem egy pohár peremével köröket vágunk, és azt hajtjuk félbe:
• Mezzaluna

4. Farfalle
Masni alakú, a négyzetet középen egyszerűen összenyomjuk
Eredetileg zöldborsóval, kolbásszal és paradicsommal készült

Papfojtó tészta – Strozza Preti

A Pomo D’Oro étterem egyik specialitása. A hagyományoknak megfelelően Sergio Vitti séf (egyben a tanfolyam szakmai védnöke) a Mesterétől kapta a receptet. A tésztát elárulta nekünk is, hiszen a nagy titok úgyis a szósz... Elmondása szerint, amikor úgy érzi majd, hogy eljött az ideje a beavatásnak, Gianninak fogja továbbadni.

Elkészítése



És most következzenek a receptek

Ricottás töltelék

• 25 dkg ricotta (a boltban a túrók környékén keressük)
• 10 dkg parmezán
csipetnyi só, bors, szerecsendió

Az egészet összekeverjük és a négyzet alapú tésztákra a kis adagokban szétosztjuk.
Ha canellonihoz készítjük, adhatunk hozzá zöldséget is (spenót, 1 fej radicchio, vagy rucola), csak jól turmixoljuk össze a végén és egy kis tejszínt is adjuk hozzá.


Nápolyi fokhagymás paradicsomszósz


Hozzávalók (4 főre):

• 50 g vaj
• 4 gerezd fokhagyma (tisztításnál jó erősen rátenyerelünk és simán lehúzzuk a héjat, nem pedig a késsel nyesegetünk)
• 30 dkg friss, érett paradicsom, vagy 20 dkg konzerv paradicsom

Elkészítés:

A vajon megdinszteljük az egészben hagyott fokhagymát. A nagy darabokra vágott paradicsomot rádobjuk (ennél a szósznál nem szedjük le a héját). 10-15 percig hagyjuk rotyogni, majd jöhet a bazsalikom. Nem vágjuk, mert keserű lesz, hanem tépjük, sőt, Nápolyban pl. egészben teszik bele. Érkezik az aznapra választott tésztafajta, rászórjuk a parmezánt és a serpenyőben jól összerázogatjuk az egészet (csak óvatosan!). A végén az egészet meglocsoljuk egy leheletnyi olajjal. (Ha valaki nem szereti a fokhagymát, a végén kibányászhatja belőle, hiszen nem vágtuk fel!)


Vajas zsályás tészta (4 főre)

10 dkg vajat megolvasztunk egy serpenyőben. Ha kész, beleszórunk 30 g zsályalevelet és ráöntünk 1 dl főzővizet (ami a tésztafőzésnél maradt), hogy a zsálya ne égjen meg. 1-2 perc után levesszük a tűzről, beledobjuk a tésztát, összekeverjük, és az egészet bőségesen megszórjuk parmezánnal.

Borajánló:

A boroknak nem mindegy, hogy hány fokon szervírozzuk őket. Az ideális hőmérséklet fehérbornál 8-10 fok, vörösnél 18 fok (különleges boroknál 20 fok).

Az olasz paradicsomos ételekhez nagyon jól illenek a kis tannintartalmú vörösborok. Érdemes tudni, hogy a paradicsomos ételek és a tanningazdag vörösborok házasítása nem célszerű, mivel a paradicsom és a tannin ’összevész’.

A legjobb választás a paradicsomos ételekhez a Pinot Noir és a Kadarka. Szép Kadarkát Magyarországon is találhatunk, de ne a koronazáras (mint a söröskupak) asztali borokra gondoljunk, hanem minőségi borokra.

Ajánlás:

Paradicsomos tésztákhoz:
• Szekszárdi Kadarka 2001 Vesztergombi József Pincészete (kb. 1850 Ft)
• Pinot Noir Szeremley Huba (kb. 1500 Ft)

Az olasz borok közül nehéz lesz könnyű vörösborokat találni, így válasszunk hozzá valamilyen fiatal, könnyű fehérbort.


Spárgás zöldségleveshez, csirkemelles salátához:
• Hungarovin Györgyvilla válogatás: Sauvignon Blanc 2003 (kb. 1400 Ft)


Fotók: Vetró Rita

Jövő órán az ígéretek szerint a Vénus- és fekete kagyló, a gnocchi és a bolognai szósz elkészítését tanuljuk. 

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!


Gianni Főzőiskolájának támogatói:

Ajánlott oldalak: Enduro, Motoros találkozó, Cégjog, Válás
Kapcsolódó hozzászólások
Ehhez a cikkhez még nem érkezett hozzászólás
Tévhitek helyett... Facebook lájkok száma8

Tévhitek helyett...

Öntsünk tiszta tejet a pohárba, beszéljünk az ESL dobozos tejről

Nyereményjáték Theodora

Theodora

Játékunkon Theodora ajándékcsomagot nyerhetsz!

Játszom
Nyereményjáték Alveola

Alveola

Megnyerheted az Alveola ajándékát, a 3 db Cuisinart mini robotgépek egyikét!

Játszom

Címlapon

Legjobbak

Bochkor Gábor családok életét forgatja fel – videó

Bochkor Gábor családok életét forgatja fel – videó

Hogy boldogul egy kisgyerekes apuka, akit egy hétre...
Facebook lájkok száma
Húsvéti kalácsvariációk

Húsvéti kalácsvariációk

Rengetegféle kalácsot készíthetünk. A főtt sonka mellé...
Facebook lájkok száma
VV6: Danics Dórát teljesen kiborította Krisztián – videó

VV6: Danics Dórát teljesen kiborította Krisztián – videó

Nem megy zökkenőmentesen a villalakók daltanulása....
Facebook lájkok száma
Így készül az eper cake pop

Így készül az eper cake pop

Újra előttünk egy ünnep, érkeznek a vendégek, gyűlik a...
Facebook lájkok száma
Nemtéma: Segítség, gyereket akar a pasim!

Segítség, gyereket akar a pasim!

Egy tökéletes világban a pár két tagja egymás szemébe...
Facebook lájkok száma Hozzászólások száma7

Reinkarnációs horoszkóp

Az indiai asztrológia a temperamentumra és az előző...
Facebook lájkok száma Hozzászólások száma2
Katalin kínos helyzetbe hozta Vilmos herceget – galéria

Katalin kínos helyzetbe hozta Vilmos herceget – galéria

A Sydney Royal Easter Show-n járt Katalin és Vilmos,...
Facebook lájkok száma

Mount Everest: a mostani lavina ölte meg a legtöbb embert

A mostani lavina nem érintette Klein Dávidék csapatát.
Facebook lájkok száma

226 600 forint: ennyit keres az átlagmagyar

Valamivel nőttek az átlagkeresetek az év első két...
Facebook lájkok száma

Tojásdíszítés húszféle egyszerű módszerrel

Húsvétkor szinte kötelező készíteni néhány díszes...
Facebook lájkok száma

Legtöbbet megosztott cikkek

Meghalt Gabriel García Márquez

Meghalt Gabriel García Márquez

A Nobel-díjas kolumbiai író, újságíró halálhíréről a...
Facebook lájkok száma133 Hozzászólások száma3
A világ legidősebb kávéházai: ide járt Casanova

A világ legidősebb kávéházai: ide járt Casanova

Van olyan több százéves kávéház, ahol azok között a...
Facebook lájkok száma130 Hozzászólások száma3
Így néznek ki a tetovált nyugdíjasok!

Így néznek ki a tetovált nyugdíjasok!

Nemcsak mi öregszünk, hanem a tetoválásaink is, velünk...
Facebook lájkok száma127 Hozzászólások száma1

Szeles, esős húsvét vár ránk

A húsvéti hosszú hétvégén továbbra is változékony lesz...
Facebook lájkok száma38
Így készülnek a sztárok a húsvétra

Így készülnek a sztárok a húsvétra

Húsvét közeledtével kinyitották családi albumukat a...
Facebook lájkok száma33
Ő Tom Cruise új barátnője

Ő Tom Cruise új barátnője

Tom Cruise-nak végre sikerült megtalálnia Katie Holmes...
Facebook lájkok száma26
Madaras valóságshow indult

Madaras valóságshow indult

A cinkék és társai mit sem tudnak arról, hogy nézők...
Facebook lájkok száma24
Lenyűgöző reptéri fotó

Lenyűgöző reptéri fotó

8 órán keresztüli gépfelszállások egyetlen képen.
Facebook lájkok száma22

© 2014 NLC - Nők lapja café. sanoma média budapest zrt. Minden jog fenntartva | impresszum | médiaajánlat | közönségszolgálat | felhasználási feltételek | adatvédelem