Gianni Fõzõiskolája – 2. rész

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!

Gianni Főzőiskolájának második állomásán egy huszárvágással három étel is készül. A parmezános rizottó és a paradicsomos tészta (hosszas habozás után a fussilire esett a választás) alapétel, melyeket akár még turbózhatunk is (bár mi még ott tartunk, hogy minek, mikor így is isteni!).


Rizotto parmegiana, vagyis rizotto
sok-sok parmezánnal

Hozzávalók:

• 4 diónyi vaj
• fejenként egy marék rizs (a carnaroli fajtából)
• 1 dl fehérbor
• zöldségleves
• parmezán

Elkészítése:

A vaj felét egy nagy lábosban a tűzre tesszük. A rizst beleöntjük, és folyamatosan keverjük. Várunk, míg a rizs kicsit megpörkölődik (kb. 3 perc), hozzáöntük 1 dl fehérbort, de figyeljünk, nehogy leégessük! Amikor már szépen csillog, hozzáöntjük a zöldséglevest, és tovább keverjük. Ha ez elpárolgott, folyamatosan zöldséglevessel öntözzük, hogy a lé ellepje a rizst.

A kevergetés és öntözés során két dolog fog történni: egyrészt a rizs kb. a duplájára dagad (erre már a lábosválasztásnál érdemes gondolni!), másrészt a keményítő szép fokozatosan kifő belőle, így az egész krémes állagúvá válik (mantecato). Ha már mindkettő megtörtént, és keveréskor egyenletes állagú(kb. 20 perc), beletesszük a maradék 2 diónyi vajat, és parmezánt reszelünk bele. A sajt sótartalma elég is lesz a rizshez, ezért nem teszünk bele külön sót!

Figyelem, minden egyes rizottónak más és más az elkészítési módja – később ezeket is megtanuljuk majd! 

Ehhez a fogáshoz remekül illett a Prosecco habzóbor. És ha már a bornál tartunk, nem árt azt is tudni, miért is kell a bort fektetve tárolni. Így ugyanis a dugó nem a levegővel, hanem a borral érintkezik, és nem szárad ki.

Rizsek Az olasz rizottó a tésztákkal együtt meleg előételnek számít, és semmiképpen sem köretnek. Itáliában nem is szolgálnak fel köretként rizst! Amit a rizsről nem árt tudni: A magyarországi rizsek általában hosszú szemekből állnak, és kicsi a keményítőtartalmuk. Ezek nem jók a rizottóhoz! Az olasz rizsek magasabb keményítőtartalmúak, ezért is lesznek finom krémesek a főzéskor. Ráadásul vákuumcsomagolásban kaphatóak, és megmosni sem kell őket. Az olaszok a rizottóhoz kétféle rizst használnak: carnarolit, és vialone nanot.  Az arborio, roma és superfino nevezetűek viszont inkább rizssalátához és levesekhez alkalmasak.

SZÓSZOK

Az olasz konyha tízféle alapszószt ismer, és ezeket aztán ezerféleképpen ízesíti tovább. Ezen az órán két nagyon alapvető finomsággal ismerkedtünk meg:

Besamelszósz (ezért egyet kattintanod kell!)

Paradicsomszósz

Hozzávalók (4 főre):

• 2 nagy fej hagyma
• 1 répa (hogy kevésbé legyen savas!)
• 1 zeller
• 1 kg paradicsom
• olívaolaj
• só (csak a végén!)







 
Elkészítése:

A paradicsom héját lehúzzuk. Ehhez először x-eket karcolunk a felületébe, és forró vízbe tesszük (de csak max. 30 másodpercre), majd kiszedjük és nagyon hideg víz alá tesszük. Már csak le kell húzni!







A hagymát és a többi zöldséget megpucoljuk, és nagyon apróra felszeljük.

Egy serpenyőbe annyi olívaolajat öntünk, hogy az edény alját jól ellepje. (Gianni szerint az olívaolajból amúgy sem elég soha!) Az olajba tegyünk bele minden hozzávalót (kivéve a sót!), és kevergessük. Kb. 10-15 perc alatt készül el. A végén ne felejtsük el megsózni! Ha túl darabosnak érezzük, bátran turmixoljuk össze az egészet.

Tésztaválasztás: egy kritikus pont Ezen az órán a durumtésztákról hallottunk, amelyeket még a profik szerint is érdemesebb megvenni, mint otthon próbálkozni az előállításával. A lényeg, hogy jó minőségűt vásároljunk! A másik fontos dolog: a főzési idő. Bár a borhoz a címke az útlevél, a tészta címkéje nem az! A főzési idő függ a tészta vastagságától, minőségétől és formájától is! Kb. 5 perc után érdemes megkóstolni egyet, így kiderül, hogy elég sós-e a víz, vagy éppen sótlan. Ha túl sós, a szószon még mindig korrigálhatunk. A főzés az al dente pontig tartson, ami egyébként Itáliában sem mindenhol ugyanaz – északon pl. kicsit puhábbra főzik a tésztát. A legfontosabb azonban, hogy semmiképpen se főzzük túl, mert akkor nyálkás lesz és nem tudja felvenni a szószt. Márpedig tészta szósz nélkül…

Ebbe a szószba ízlés szerint kerülhet szinte minden: fokhagyma, bazsalikom. Mi ez utóbbival ettük, és fussili tésztával, bár a penne és a spagetti is versenyben volt! Parmezán sajtot is reszeltünk rá, miután jól összerázták a tésztával a hozzáértően akrobatikus séfek. Ez utóbbi mutatványhoz egy jótanács: sose rázd magad felé, úgy nem csak takarítani, mosni is kell!

Milyen szószhoz milyen tészta?

A darabosabb (pl. zöldborsós, sonkás stb.) szószokhoz olyan tésztát kell választani, amibe belebújhatnak a hozzávalók (pl. penne, makaróni). A hígabb szószokhoz a recésebb felszínű, a sűrűbbekhez pedig a simább tészták valók, mert az veszi fel a mártást.

Egy jó kis leves

Végezetül, de egyáltalán nem utolsósorban, a tűzhely egyik lángján csendben bugyogó spárgalevest is megkóstoltuk.

Íme a recept, hogy más is részesülhessen az élményből!

Jövő hétfőn a harmadik résszel jelentkezünk a nagyon profi, Ariston által szolgáltatott konyhából, ahol saját kezünkkel gyúrunk majd tésztát a lasagnehoz, készítünk házi tortellinit, és megtanulunk további két alapszószt is!

 

 

Gianni Főzőiskolájának támogatói:

  

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!