A marha részei

exkluzív - 2004. 01. 20. - 00:00

Nyilván sokan tanácstalanok a hentespult elõtt állva, amikor választaniuk kéne a különbözõ húsfajták közül. Melyik milyen része a marhának? És melyikbõl milyen étel készülhet?

1. Lapocka (stefánia): a marha első "combja" style="margin: 10px;" 2. Comb: a marha hátsó combja. Részei: felsál, gömbölyű felsál, fehérpecsenye, feketepecsenye, hegyes fartő, csípő fartő, hamis fartő. Felhasználható: egyben párolva, főzve, a felsál töltve és tokánynak is.
3. Farok (ököruszály): felhasználható: párolva, levesnek főzve, pörköltnek és gulyásnak.
4. Lábszár: Felhasználható: főzve (levesnek) pörköltnek, gulyásnak és tokánynak.
5. Magas hátszín (rostélyos): felhasználható: szeletelve, frissen sütve, párolva, egyben sütve, göngyölve és töltve.
6. Lapos hátszín: felhasználható: szeletelve, frissen sütve, egybesütve, párolva.
7. Bélszín vagy vesepecsenye (a marha legértékesebb része) felhasználható: frissen sütve, szeletelve, egybesütve, töltve és angolosan félig sütve, vagdalva.

Az éttermi étlapokon találkozhatunk különböző elnevezésekkel, amelyek a bélszínhez kapcsolhatók. Mit jelentenek ezek a kifejezések?
A bélszín alapvetően három fő részre tagolható, ami az egész bélszínnél jól megkülönböztethető:

a bélszín fej: 180 - 200 g-os szelet egyben a bélszínlángos (célszerű tokánynak, vagy tatárbifszteknek felhasználni)

a bélszín törzs: 280-360 g-os szelet a bélszínjava /Chateaubriand/
140-180 g-os szelet a beefsteak
2 db 80-100 g-os szelet a tournedos

a bélszínfarok: 3 db 50-60 g-os szelet a bélszínérmék 6 db 20-30 g-os szelet a bélszínfilé

8. Nyak vagy tarja: felhasználható: pörköltnek, tokánynak, gulyásnak és vagdaltnak.
9. Szegy eleje: felhasználható: füstölve, párolva és főzve.
10. Szegy hátulja: felhasználható: főzve és füstölve.