Mustban párolt báránycomb

Hozzávalók

• 600 g báránycomb (színhús)
• 80 g húsos szalonna
• 40 g zsír
• 120 g sárgarépa
• 80 g petrezselyemgyökér
• 40 g zellergumó
• 60 g vöröshagyma
• 30 g sűrített paradicsom
• 30 g liszt
• 2 dl must
• só, egész bors, őrölt fehérbors és szegfűbors


Elkészítése

A báránycombot vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, ha szükséges formázzuk, kötözzük, sózzuk, borsozzuk. A megtisztított zöldségeket vékony karikákra vágjuk. A felhevített zsírban az előkészített combot mindkét oldalán pirosra sütjük. A zsírból kivéve a lábasba félretesszük. A visszamaradó zsiradékban a zöldségeket átpirítjuk, beletesszük a sűrített paradicsomot, sóval, borssal, szegfűborssal fűszerezzük, liszttel meghintjük, lepirítjuk és kevés vízzel, valamint a musttal felengedjük és az elősütött báránycombra öntjük. Annyi lé legyen alatta, hogy félig ellepje a húst. Fedő alatt lassan forralva pároljuk, és az időközben elpárolgott levet forró vízzel, musttal pótoljuk. Puhulás után a húst kivesszük, a pároló levet szűrőszitán áttörjük vagy turmixoljuk, és még egyszer átforraljuk. Tálaláskor a húst 1 cm vastag szeletekre vágjuk és a forró mártással átvonjuk. Köretként szalonnás zöldbabot, burgonyaropogóst és almaszeleteket adhatunk.