A borjú, a birka és az ürühús

A borjú részei és javasolt felhasználásuk:

A nemesebb részeket: gerinc – amikor a borjú hátát nem hasítják szét -, a karaj – a félbe hasított gerinc -, a comb és részei, a szűzpecsenye felhasználhatjuk egyben sütve vagy szeletelve.
Lapocka: (az első combot) egyben sütve vagy apróhúsnak (pörkölt, tokány, darált) használhatjuk fel.
Szegy: általában töltve a legcélszerűbb elkészíteni.
Nyak: apróhúsnak
Csülök: egészben sütve
Láb: főzve és bundázva.
Belsőségek: máj, vese, tüdő, szív – általában a többi nagy vágóállatéhoz hasonlóan használhatjuk fel, erről a későbbiekben lesz szó.

Lásd előző cikkünket a marha részeiről

A marhához hasonlóan a borjúnál is találkozhatunk speciális elnevezésekkel az éttermek étlapjain. Ezek a következők:

Borjúszelet a comb felsál vagy frikandó részéből vágott 140 -180 grammos szeletet jelent
Borjújava a comb dió részéből vágott 140-180 grammos szelet.
Borjúfilé a comb rózsa részéből vágott 80-100 grammos szelet.
Borjúborda a karajból vágott 2 db-os egyenként 80-100 grammos szelet.
Borjúszeletkék a borjúszűzből vágott 5 db egyenként 20-30 grammos szelet


Bárány és ürühús

A bárányról a húsvéti ünnepkörhöz kapcsolódóan már említést tettünk. A fiatal (6 hetes korig) állatot báránynak, az e feletti korúakat birkának, a fiatal korában ivartalanított kost ürünek nevezzük.
A birka ill. ürühús a hazai fogyasztók körében – egyes vidékeket kivéve – jellegzetes illata miatt nem igen kedvelt, de ez bizonyos előkészítő műveletekkel (a vastag faggyú réteg eltávolítása, többszöri mosás, forrázás), fűszerezéssel csökkenthető, tompítható.

A birka részei és felhasználásuk:

Gerinc: egészben sütve, szeletelve
Comb: egészben sütve. kicsontozva szeletként.
Lapocka: apróhúsnak, göngyölve.
Nyak: apróhúsnak
Szegy: apróhúsnak, töltve.