Keresés a fórumban

Élesztő-sütőpor -szódabikar
Több Gasztro topik »
Torolt_felhasznalo_277660

Sziasztok!

Valaki felvilágosítana az élesztő-porélesztő-sütőpor-szódabikarbóna közötti különbségekről? S, mindenkitől elnézést, de a szalalkáliról aztán végképp semmit nem tudok... Melyiket mikor használjuk, mennyit használunk belőlük, hogyan működnek, helyettesíthető e egyik a másikkal, s ilyenkor mire lehet számítani... stb. Nagyon örülnék ha írnátok tapasztalatokat, s mindegyikkel recepteket is...

köszönöm!

  1. 2005-12-21 18:192.
    Én azt tudom, hogy a szódabikarbóna abban különbözik a sütőportól (ami tulképpen szódabikarbóna + egyéb adalék), hogy a szódabikarbóna egyből elkezdi kifejteni a hatását, a sütőpor csak később, sütés közben. A szódabikarbóna szereti a kefírt és a joghurtot, azokkal együtt keverve hozza igazán a formáját. Stahl mondta egyszer sütés közben.  
    2005-12-21  18:02
    Torolt_felhasznalo_277660 (1)
    előzmény:
  2. Torolt_felhasznalo_277660
    Torolt_felhasznalo_277660
    2005-12-21 18:303.

    Szuper, köszi! Szódabikarbóna kezd megvilágosodni... 

    A többit is... légyszi....!!! Hahó, mindenki!

    Aztán a következő a kefír-joghurt közti különbség lesz. Az íze közti különbség megvan -   - a receptekben való felhasználásuk miértje, mikéntje érdekel... De nincs lezárva még az élesztő-porélesztő-sütőpor-szódabikarbóna-szalalkáli téma...  

    2005-12-21  18:19
    potty75 (2)
    előzmény:
  3. 2005-12-21 18:324.

    az élesztőfélék nem cserélhetők ki a sütőpor félékkel.

    a szalalkáli meg végképp spceiális. nagyon ritkán használjuk

    a szárazélesztő sokáig eláll ezért jó. a friss jobban kel, könnyebb tésztát ad.

    szódabikarbóna: szintén alig használjuk (legalábbis én)

    sütőpor: kevert piskótafélékbe tesszük

    2005-12-21  18:19
    potty75 (2)
    előzmény:
  4. 2005-12-21 18:345.
    ja, az élesztő élőlény gomba, ami cukrot eszik vhogy így működik. a sütőpor hő és nedv.hatására gázt fejleszt,  így fújja fel a sütit.
    2005-12-21  18:30
    Torolt_felhasznalo_277660 (3)
    előzmény:
  5. Torolt_felhasznalo_754411
    Torolt_felhasznalo_754411
    2005-12-21 18:406.

    Abban tud valaki segíteni, hogy a porélesztő az mennyi rendesnek felel meg?

    Köszi.

    És bocs a topikrombolásért.

    Pitypang

  6. 2005-12-21 18:417.
    1cs-ot írnak 1/2kg liszthez. ki kell tapőasztalni, fajtánként változik. meg tésztánként hogy mennyi élesztő kell hozzá
    2005-12-21  18:40
    Torolt_felhasznalo_754411 (6)
    előzmény:
  7. Torolt_felhasznalo_754411
    Torolt_felhasznalo_754411
    2005-12-21 18:478.

    Köszönöm a gyors választ.

    Most debütélnék pogácsasütésből, ott pont fél kg liszt kell.

    De 2.5 dkg élesztő van írva.

    Szerinted??? 

    P.

    2005-12-21  18:41
    lina.hb (7)
    előzmény:
  8. 2005-12-21 18:479.
    Azt tudom, hogy az élesztő és a sütőpor más, és másfajta tésztákhoz kell használni, az élesztőről nem is írtam semmit.   És valóban nem lehet felcserélni őket.  Az élesztő a cukorral keveredve alkoholokat "hoz létre", így keleszt, és nem is szabad meleg tejbe tenni, csak langyosba, mert egyszerűen elpuszulnak az élesztőgombák.
    2005-12-21  18:32
    lina.hb (4)
    előzmény:
  9. 2005-12-21 18:4910.
    Én a pornál nem nézem, mennyit ír a friss élesztőről, én is azt nézem, hogy mennyi a liszt, fél kg-onként egy zacsit használok, nekem az jött be.
    2005-12-21  18:47
    Torolt_felhasznalo_754411 (8)
    előzmény:
  10. Torolt_felhasznalo_754411
    Torolt_felhasznalo_754411
    2005-12-21 18:5211.

    Oké. Akkor azzal megcsinálom. Úgysincs nagyon más választásom, mert csak az van itthon. Csak holnap tudnék venni rendeset.

    Köszi mégegyszer: Pitypang

    2005-12-21  18:49
    potty75 (10)
    előzmény:
  11. 2005-12-21 19:1612.

    Én általában szódabikarbónát használok sütőpor helyett,még a piskótához is.Szépen felemeli az is, ráadásul az nem okoz gyomorégést.Ezért is szokták helyettesíteni.

    2005-12-21  18:02
    Torolt_felhasznalo_277660 (1)
    előzmény:
  12. Torolt_felhasznalo_277660
    Torolt_felhasznalo_277660
    2005-12-21 19:2113.
    s mik az arányok? mennyi sütőpor helyett mennyi szódabikarbóna?
    2005-12-21  19:16
    Mediterrán (12)
    előzmény:
  13. 2005-12-21 19:2214.

    De jó a kérdésed ! Én is várom a válaszokat, mert nem tudom a különbséget. Pl. a kefir és joghurt között sem...egyiket sem használom sosem.

    Egyetlen egy sütihez, ami finomm és pikk-pakk kész:

    Joghurtos fánk:
    15 dkg liszt
    1 pohár natur joghurt
    1 tojás
    kicsi só
    1 kávéskanál sütőpor.

    Anyagokat összekeverni, kanállal forró olajba kiszaggatni és aranybarnára sütni.

     

    2005-12-21  18:02
    Torolt_felhasznalo_277660 (1)
    előzmény:
  14. 2005-12-21 19:2915.
    Ha pl egy átlagos tepsi piskótát sütök ( 6 tojás,6 ek. cukor,6 ek. liszt ) akkor egy késhegynyi szódabikarbónát teszek bele.Nem tudom,ez mennyi sütőport helyettesít,mert én világ életemben így sütöttem.
    2005-12-21  19:21
    Torolt_felhasznalo_277660 (13)
    előzmény:
  15. 2005-12-21 19:4316.
    úgy vettem észre csak a forrót nem szerti. úgy 40 fokig bele lehet tenni
    2005-12-21  18:47
    potty75 (9)
    előzmény:
  16. 2005-12-21 19:4417.
    tegyél bele 1 zacsit, abból nem lehet baj szerintem.
    2005-12-21  18:47
    Torolt_felhasznalo_754411 (8)
    előzmény:
  17. 2005-12-21 19:5418.
    Fél kiló liszthez jó a 2,5 deka élesztő. Felcserélni ezeket nem nagyon érdemes, mert mindegyik más jellegű tésztához való. Tehát azt használjuk, amit ír a recept. Piskótához egyáltalán nem kell egyik sem, bár valóban sokan használnak csipet sütőport, vagy szódabikabónát, de becsszóra felesleges, a könnyű, habos massza úgyis felemelkedik. Ha zsiradék van benne, az más.
    2005-12-21  18:47
    Torolt_felhasznalo_754411 (8)
    előzmény:
  18. 2005-12-21 20:0919.

     

     

                Sziasztok.

     Az élesztőt, kelt tésztákhoz használjuk. A porélesztőn, mindig rajta van mennyi liszthez elég, de ha többet teszünk bele, nem lesz baj. Kényelmes mert nem kell feltétlenül langyos tejben felfuttatni. Egyenesen bele lehet keverni a lisztbe, a többi hozzávalóval.  Élesztő kell még a kelt-zsiros tésztához is. Ez olyan könnyű de omlós állagu, és sokáig nem szárad ki. Mig a kelt könnyű, de masszív, és igazán csak frissen finom. A kelt-zsíros tészta pl. nagyon jó beiglnek. A friss élesztőt minden esetben fel kell futtatni, (langyos picit cukros 1 dl. tejebe belemorzsolbni és megvárni, míg kimászik az edényből) Lehet úgy is, hogy a tálban lévő lisztbe egy kis mélyedést csinálunk, abban a lanygos tejet élesztőt, és egy kis lisztett elkeverni, és várni a gödörből a kimászást.

    A sütőpor és a szódabikarbóna, ugyanazt a hatást fejti ki sütésközben, csak a szódabikából, kevesebb kell. Savas közegben sokkal jobb a hatásfoka  (kefír, joghurt, tejföl), és kevésbbé bántja a kényasebb gyomrokat.

    A szalakálit, olyan tésztákhoz használjuk, amelyek szárazra sülnek, és pár nap  múéca puhulnak csak meg.  Ilyenek, a mézesek, és egyéb krémmel tölthető száraz lapok.

     

     

  19. 2005-12-21 20:5120.

    Szia Pitypang!

    Élesztő mértékek:

    1 cs. Francia élesztő (Saf-Instant) 11gr = 40 gr friss élesztőnek felel meg.
    1 cs Francia élesztő 18 ml = 3, 6 TK
    1 TK = 5 ml
    1 TK francia instant élesztő = 11gr friss élesztővel
    1 dkg (10gr) friss élesztő = 4, 5 ml Franciával (1 TK szűken mérve)
    2 dkg (20gr) friss élesztő = 9 ml Franciával (1, 8 TK)

    1 cs. Oetker élesztő 7gr = 25 gr friss élesztőnek felel meg.
    1 cs Oetker élesztő 11, 25 ml = 2, 25 TK
    1 TK = 5 ml
    1 TK Oetker instant élesztő = 11gr friss élesztővel
    1 dkg (10gr) friss élesztő = 4, 5 ml Oetkerrel (1 TK szűken mérve)
    2 dkg (20gr) friss élesztő = 9 ml Oetkerrel (1, 8 TK)

    1 cs. Tescós élesztő 10gr = 35 gr friss élesztőnek felel meg.
    1 cs Tescós élesztő 16 ml = 3, 2 TK
    1 TK = 5 ml
    1 TK Tescós instant élesztő = 11gr friss élesztővel
    1 dkg (10gr) friss élesztő = 4, 5 ml Tescóssal (1 TK szűken mérve)
    2 dkg (20gr) friss élesztő = 9 ml Tescóssal (1, 8 TK)

    1 cs. Budafoki élesztő 7gr = 20 gr friss élesztőnek felel meg.
    1 cs Budafoki élesztő 11, 25 ml = 2, 25 TK
    1 TK = 5 ml10/56
    1 TK Budafoki instant élesztő = 9gr friss élesztővel
    1 dkg (10gr) friss élesztő = 5, 6 ml Budafokival (1 TK bőven mérve)
    2 dkg (20gr) friss élesztő = 11, 2 ml Budafokival(1 teljes csomag)

    Jó sütést. Üdv. Marcsi.

    2005-12-21  18:40
    Torolt_felhasznalo_754411 (6)
    előzmény:
  20. Torolt_felhasznalo_277660
    Torolt_felhasznalo_277660
    2005-12-21 20:5321.
    Hűűűűűűűűű, ez igen! Köszönjük!
    2005-12-21  20:51
    Marcsi*41 (20)
    előzmény:
  21. Torolt_felhasznalo_277660
    Torolt_felhasznalo_277660
    2005-12-21 20:5622.
    Akkor tehát mi a helyzet a joghurt-kefír kérdéssel? Lehet egyiket helyettesíteni a másikkal? A joghurt savanykásabb... pl. az én fánkreceptemben kefír szerepel, "bababetű" beírt egy fánkreceptet joghurttal... szóval, hogy is van ez?
  22. 2005-12-21 20:5723.

    Nagyon szívesen, de nem az enyém az dícséret, én is úgy kaptam a kenyérsütőgépes topicból.

    Marcsi.

    2005-12-21  20:53
    Torolt_felhasznalo_277660 (21)
    előzmény:
  23. Torolt_felhasznalo_277660
    Torolt_felhasznalo_277660
    2005-12-21 20:5824.
    Azt is hallottam az élesztőről, hogy langyos vízben is felfut (tej helyett - pl. tejcukorérzékenyek ezt jó ha tudják), sőt, hogy állítólag cukor nélkül is... pl. az én férjem a pizzához langyos vízben, cukor nélkül futtatja fel az élesztőt... állítólag az olaszok így csinálják (olasz órán tanulta)   - mindig szuper lesz a pizzatésztája...
  24. 2005-12-21 21:0225.
    Hát persze: lángoshoz, kenyérhez, pizzatésztához én se teszek a langyos vízbe cukrot. Csak egy icipici lisztet szórok rá, hadd ne éhezzenek az élsztőgombák....)))), és letakarom. Utóbbit nem tudom miért, azt hiszem, valaha olvastam, hogy jobban szeretnek sötétben lenni....
    2005-12-21  20:58
    Torolt_felhasznalo_277660 (24)
    előzmény:
  25. 2005-12-21 22:3526.
    A szalakáli is sütőpor.

    A lexikon szerint:
    Nagy zsír és cukortartalmu tészták lazítására szolgáló, ált. alkáli karbonátot és savanyú alkotórészt tartalmazó keverék. Lazító hatását a sütés alatt felszabaduló széndioxid rittkábban ammonia adja.

    -----

    a sütőpor natrium-hidrogén-karbonát
    a szalakáli amonium-hidrogén-karbonát

    A rövidebb ideig sütött tésztákhoz mint a mézes is, célszerübb szalakálit használni, mert könnyebben elillan és így a rövid sütés idő alatt eltud távozni a tésztából.
    A hosszab ideig sütött süteménynél meg van idő a sütőpornak elszállni.
    A szalakálit jobb frissen venni és nem otthon tartogatni, mert meleg helységben elég hamar tönkre megy.

    Egyébként a natrium-hidrogén-karbonátot a köznyelvben szódabikarbónának hívjuk.
    Ha nincs otthon se szalakáli, se sütőpor nyugodtan tegyetek a tésztába szódabikarbónát azzal is gyönyörüen megsül.

    Mind a három sütőszernél a mennyiségre érdemes vigyázni, mert nagyon kiérződik a tésztán ha túl van adagolva. A szalakáli amonia ízü, a másik kettő meg olyan szappanos ízü lesz.
    Szóval inkább kevesebb mint több.
    a sütőpor nem 100% natrium-hidrogén-karbonát tartalmu!!!

    2005-12-21  18:02
    Torolt_felhasznalo_277660 (1)
    előzmény:

    -----------------------------------------------------------
    Aki olvasni tud, az főzni is... :)
  26. Torolt_felhasznalo_277660
    Torolt_felhasznalo_277660
    2005-12-22 10:5227.

    Jó reggelt! Akkor tehát ha mondjuk egészség szempontjából nézzük akkor talán a szódabikarbóna a legkevésbé "ártalmas"?

    S a másik: ha ma a fánkreceptemet amiben kefír szerepel kipróbálom joghurttal - tudja valaki, hogy mi lesz az eredmény? Kidobott pénz, vagy finom fánkocskák?

    Vagy próbáljam ki, s utána írjam be ide, ugye?  

    A joghurtban másféle baktériumok vannak mint a kefírben? Vagy mitől más?

    2005-12-21  22:35
    bigacsiga2 (26)
    előzmény:
  27. Torolt_felhasznalo_450790
    Torolt_felhasznalo_450790
    2005-12-23 09:0728.
    Szia! A piskótát én is szoktam néha szódabikarbónával sütni. A mézes alapu süteményeknél pedig kifejezetten ezt kell használni.
    2005-12-21  18:02
    Torolt_felhasznalo_277660 (1)
    előzmény:
  28. 2005-12-23 12:1029.

    Sziasztok !

    Meg tudnátok mondani, hogy mi a különbség a rétesliszt és a finomliszt között sütésnél? Sok süteménynél rétesliszt az alapanyag, az úgy tudom nehezebb. Nekem még sosem sikerült réteslisztből a süti. Vagy nem az volt az oka ?

    Most pl. egy sütőporos burgonyás fánkot réteslisztből kellene készíteni.

  29. Torolt_felhasznalo_277660
    Torolt_felhasznalo_277660
    2005-12-23 12:5330.

    Szia! Azt én sem tudom, hogy mi a különbség a két liszt működése között...

    De: a palacsintát pl. mindig réteslisztből csinálom és azt tudom, hogy míg a simalisztből rögtön lehet sütni, a réteslisztes tésztát állni kell hagyni legalább fél órát (inkább egyet) - mert a liszt "megszívja" magát, aztán kipótolni a folyadékot, s utána sütni a palacsintákat. Szóval, kicsit hagyd pihenni... Viszont a réteslisztes palacsintám sokkal finomabb mint a finomlisztes! 

    2005-12-23  12:10
    bababetű (29)
    előzmény:
  30. Torolt_felhasznalo_277660
    Torolt_felhasznalo_277660
    2005-12-23 12:5831.

    Azt is megköszönném, ha egy "nagytudású" megosztaná velünk az alaptitkokat. Gondolok arra pl., hogy süteményrecept kitalálásnál pl, kb. mennyi sütőpor, élesztő, vagy szódabikarbónát kell számítani mondjuk 10 dkg liszthez, kb. mennyi cukrot kell számítani 10 dkg liszthez, kb. hány tojást, mennyi folyadékot... stb.

    Nem vagyok teljesen hülye, tudom, hogy ahány süti annyiféle variáció, de talán vannak alapok, amire lehet építeni - pl. ha majd már oda fejlődöm, hogy én szeretnék recepteket kitalálni, ill., hogy nagyon ne lehessen elrontani egy sütit...

    aztán a sütés hőfokok: mitől függ... maga a hőmérséklet is és a sütés időtartama is a kérdés...

     

  31. 2005-12-23 14:5932.
    Hihi, nálunk a palacsinta adj uram, de azonnal kell.   Azért kipróbálom egyszer réteslisztből, még sosem csináltam abból.
    2005-12-23  12:53
    Torolt_felhasznalo_277660 (30)
    előzmény:
  32. 2005-12-23 15:0133.
    Én is azért nem vagyok egy nagy sütős fajta (inkább már jól bevált recepteket, pontos arányokat próbálok ki ), mert ezekről nem tudok semmit.  
    2005-12-23  12:58
    Torolt_felhasznalo_277660 (31)
    előzmény:
  33. 2005-12-23 15:0834.

    Sziasztok!

    A réteslisztnek nagyobb a sikér, vagyis a fehérjetartalma. Egyébként sikért lehet kapni külön is. Egyszer finomliszt helyett a kenyérsütőbe fele réteslisztet tettem, mert nem volt elég a finomliszt, és kicsit olyan lett, mint a kalács, olyan foszlós lett egy kicsit. De ha a recept réteslisztet kér, akkor mindenképpen azt kell használni, vagy külön adni hozzá sikért.

    2005-12-23  12:10
    bababetű (29)
    előzmény:
  34. 2005-12-23 15:1335.
    Egyébként én sem vagyok nagy cukrász, de az biztos, hogy egyedül kell kitapasztalnod. Egyébként bátraké a szerencse, egyszer minden sikerül!   Pl. nagyon sokáig nem csináltam kelt tésztát, csak ha a nagymamám a hátam mögött állt, mert akkor sikerült, még ha ugyanúgy csináltam, mint máskor, akkor is. Amióta van kenyérsütőm, csak beteszem, majd kiveszem, és véletlenül mindig tökéletes.  
    2005-12-23  12:58
    Torolt_felhasznalo_277660 (31)
    előzmény:
  35. 2005-12-23 15:1436.

    Köszönöm !

    Én meg pont fordítva hittem, hogy a rétesliszttől nehezebb lesz a tészta...ezek szerint pont fordítva.

    2005-12-23  15:08
    potty75 (34)
    előzmény:
  36. Torolt_felhasznalo_277660
    Torolt_felhasznalo_277660
    2005-12-23 15:2137.

    igen, csak hát a sütéshez való dolgok meglehetősen drágák... a kísérletezési kedvemmel nincs is baj, csak a pénztárcám korlátozza, hogy hány nem sikerült sütit dobhatok ki. Ezért indítottam ezt a "tanuló topic"-ot.

    Pl. tudja valaki, hogy mitől más a kifli tésztája mint a kenyéré? Mert ugye, hogy más? Könnyebb, ízesebb...

    De már sok megválaszolatlan kérdés is van mögöttem... Tudom, most mindenki "karácsonylázban" ég, de majd ha lesz időtök...

    2005-12-23  15:13
    potty75 (35)
    előzmény:
  37. 2005-12-23 15:2838.

    A sütemények kétféle módon nem sikerülnek:

    csodás a küllem, de pocsék az íz, az állag: ehetetlen

    összeesett, csúf, ragacs, szétlapult tészta, de isteni finom íz: legalább ehető !   (Csukott szemmel észre sem veszi az ember a különbséget ! :DDDDDD )

    2005-12-23  15:21
    Torolt_felhasznalo_277660 (37)
    előzmény:
  38. 2005-12-23 15:2939.

    Én is azt hittem, mert valahogy durvábbnak tűnik a rétesliszt. Aztán egyszer a kenyérhez túl sok sikért adtam (a normális adag élesztő mellett), és rendesen kicsorgott a sütő szélén a tészta.      Bár amikor megláttam, nem nevettem, az idegbaj kerülgetett.

    Pastsimple, a péksütikhez egyáltalán nem értek. Az tény, hogy más az íze, de hogy mitől? Rejtély nekem is.

    2005-12-23  15:14
    bababetű (36)
    előzmény:
  39. Torolt_felhasznalo_277660
    Torolt_felhasznalo_277660
    2005-12-23 16:2940.

    Következő bomba:

    egyes sütireceptekben fel kell verni a tojásfehérjét habbá, más receptekben pedig nem.

    Hogyan működik a tojásfehérje? Melyik esetben mit csinál a tésztával?

     

    BOCS!

  40. 2005-12-23 17:3441.
    Megsült a pogácsa réteslisztből, isteni ! Sokkal jobb így az állaga, lazább. 
    2005-12-23  15:29
    potty75 (39)
    előzmény:
  41. 2005-12-24 23:1942.

    Én úgy tudom, de aki jobban ért hozzá javítson ki:

    a kefir nyers tejből van az van meg altatva kefir gombákkal, ennek az íze savanykásabb.

    a joghurt, a felforralt tej van beoltva és megaltatva, ennek az íze nem olyan savanyú mint a kefíré

     

     

    2005-12-22  10:52
    Torolt_felhasznalo_277660 (27)
    előzmény:

    -----------------------------------------------------------
    Aki olvasni tud, az főzni is... :)
  42. 2005-12-24 23:2243.

    rákerestem és jól emlékeztem:

    http://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/miert/joghurt.htm l

    Kérdés: Hogy lehet joghurtot készíteni?

    1. válasz: A joghurt hevített tejbôl készül erjesztô mikroorganizmusokkal. A közönséges aludttejtôl csak a mikroorganizmusok fajtájában különbözik. Fôleg Lactobacillus bulgaricust és Streptococcus thermophilust tartalmaz (ezeket tiszta kultúrákban tenyésztik), míg az aludttej a tejben levô baktériumok (pl. Bacterium lactis aerogenes, Streptococcus lactis) közreműködésével keletkezik.

    Joghurtkészítéskor a tejet kissé besűrítik, majd kb. 95 oC-ról kb. 45 oC-ra hűtik, és 4–6% baktériumtenyészetet adnak hozzá. Néhány órán át 45 oC körüli hômérsékleten tartják. Ekkor a baktériumok a tejcukor egy részét tejsavvá és egy kevés alkohollá alakítják át, a fehérje pedig megalvad. A kész joghurtot poharakba töltik és lehűtik. ...

    2005-12-24  23:19
    bigacsiga2 (42)
    előzmény:

    -----------------------------------------------------------
    Aki olvasni tud, az főzni is... :)
  43. 2005-12-24 23:3244.

    Hű ez is érdekes:

    Kérdés: Az egyik napilapban azt olvastam, hogy érdemes réztálat venni, ha gyakran verünk fel tojáshabot. A réz reagál a tojásfehérjével, és ezért nagyobb térfogatú hab képződik, mint más edényekben. Igaz ez? Ha igen, mi történik a tálban?

    válasz a linkbe  

    http://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/miert/m00/rez.h tml

     

    2005-12-24  23:22
    bigacsiga2 (43)
    előzmény:

    -----------------------------------------------------------
    Aki olvasni tud, az főzni is... :)