Rosszabbul keresek, mint 15 éve! – budapesti vendéglátás: megéri benne dolgozni?

“Sokat kell tűrnünk“

Gábor több mint tizenöt évet töltött már ebben a szakmában. Jelenleg egy jó nevű budai étteremben dolgozik. Szereti a helyet, és magát a vendéglátást is. “Ez egy közepesen jó hely, a főnökség viszonylag korrekt” – mondja. Déltől éjfélig tart a műszak, két munkanap után pedig jön egy szünnap. Havonta húsz-huszonegy napot dolgozik. A fizetését naponta kapja, vagyis csak akkor van pénz, ha dolgozik – fizetett szabadság nem jár. “Tény, hogy sok a munka, de nettó 250 ezerért szerintem megéri – folytatja. – Én ugyan öt-hat évente tartok egy kis szünetet, de nem a munkamennyiség matt. A végén mindig visszatérek a felszolgáláshoz. Legutóbb egy kereskedelmi cégnél töltöttem el egy évet. Igaz, hogy csak napi nyolc órát voltam az irodában, de elvesztettem a hétköznapi szünnapokat, és havonta legalább harmincezer forintot költöttem ebédre, kávéra. Ezt sokan elfelejtik, amikor váltásban gondolkodnak. Egy idő után elkezdett hiányozni a vendéglátás, nem beszélve arról, hogy a kislányomat csak esténként láttam.” 

Ami viszont változatlanul idegesíti, az a “viselkedni képtelen vendégek” stílusa; azt mondja, sokat kell tűrniük. “Sok helyen mondják, hogy a vendégnek mindig igaza van, de szerintem ennek a hozzáállásnak utoljára a 70-es, 80-as években volt létjogosultsága. Bizonyos emberek azt gondolják, hogy megtisztelnek minket azzal, ha bejönnek, és nálunk költik el a pénzüket, amiből ugye mi élünk, és ez őket mindenre feljogosítja. Vannak köztük, akik kifejezetten bunkón vitatkoznak, de ez még hagyján. Előfordult, hogy a vendég a vacsorája végén beleköpött a poharába. Udvariasan jeleztem, hogy merre van a mosdó, mire ő visszaszólt: nehéz lett volna elmosogatni?“

A többség viszont nem ezért, inkább a magasabb bér reményében indul el külföldre. A felszolgálók panaszait természetesen Gábor is jól ismeri, de szerinte nincs értelme a hátrányokon agyalni. “Aki szerint a feltételek vállalhatatlanok, jobb, ha otthagyja ezt a szakmát, mert a körülmények mostanában nem nagyon fognak változni. Én a dolog jó oldalát nézem. Sokan . Én még emlékszem. Szeretek emberekkel foglalkozni, jó érzés, ha otthon érzik magukat az étteremben. A törzsvendégekkel kifejezetten személyes a kapcsolatunk, és ezt mindannyian megbecsüljük: mi is, ők is.”

Képünk illusztráció (Fotó: Getty Images)

“Tizenöt éve nem emelték a bérünket“

Attila közel húsz éve van a szakmában. Dolgozott szórakozóhelyen, bárokban, éttermekben. Felszolgálóként, pultosként, üzletvezetőként is. Idén egy forgalmas, budapesti kávézóban vállalt felszolgálást és üzletvezetést. Állítása szerint a vendéglátósok tizenöt éve nem emelték a felszolgálók bérét. Mit nem emelték… egyenesen csökkentették. “Tisztán emlékszem, 2002-ben, egy népszerű budai szórakozóhelyen tizenötezer forint volt a napi bérem – mondja. – Havi tizennyolc-húsz munkanappal számolva ez 280-300 ezer forintot jelentett. Feleennyibe került az albérlet, a rezsi, olcsóbb volt a szórakozás, a fogyasztási cikkek… Most, lényegesen több tapasztalattal,kétszázötvenezer forintot keresek úgy, hogy én vagyok az üzletvezető is.”

De a fő baj Attila szerint nem is elsősorban a bérekkel van, hanem a munkaidővel. “Naponta minimum tizenkét-tizennégy órát kell dolgozni. Ha a havi átlagos tizennyolc munkanappal is számolunk, ez heti ötven, gyakran hatvan órát jelent hétvégi és éjszakai műszakokkal. Vagyis jobban keresünk ugyan, mint az átlag, viszont lényegesen többet is dolgozunk érte.” Attila szerint, ha választani lehet egy tapasztalt felszolgáló és egy kezdő pincér közül, a tulajok inkább felveszik az utóbbit, akit betanítanak, majd negyven százalékkal kevesebb pénzt adnak neki. “Beállna dolgozni a tapasztalt réteg is, túlóráznának ezerrel, mondjuk háromszázezer forintért, ennyit azonban nemigen adnak sehol. Így viszont nincs mit csodálkozni azon, hogy folyamatos az elvándorlás.”

Attila azt mondja, a pénz a stresszt sem kompenzálja. Náluk ezer-ezerötszáz vendéget is kiszolgálnak naponta. “Megállás nélkül pörgünk, mégis mindig van, aki beszól, aki reklamál. Mi pedig nem vághatunk vissza, mert akkor azonnal jön a Facebook-bejegyzés, hogy bunkók a pincérek. Nagyon sokat kivesz ez a munka belőlünk fizikailag is, lelkileg is. A szabadnapunk színtiszta regenerálódás, ami legtöbbször alvásból áll, és nálunk egy hétvégi szabi 20-30 ezer forint mínuszról indul, hiszen kiesik a munkabérünk. Ha nem akarjuk ezt, akkor viszont le kell dolgozni a kivett napokat, vagyis gyakran fáradtabbak vagyunk, mint szabi nélkül. Tudom, van ezzel így jó néhány ember ebben az országban, mindezt csak arra mondom, amit sokan hangoztatnak, hogy mit sírnak a pincérek, hiszen jó pénzt kapnak...” 

Ebben a szakmában nincs magánszféra, nincs életpályamodell, a team folyton cserélődik – sorolja tovább a férfi. Mikor kérdezem, mégis miért van még mindig itt, enyhül az arckifejezése. “A legjobb barátaimat mind a vendéglátás révén ismertem meg. Számos egyéb kapcsolatot is köszönhetek ennek a szakmának, és így jutottam el Irántól kezdve Toscanáig, így dolgozhattam a Balaton-felvidéken. De ettől még a problémák problémák maradnak. Nem véletlenül játszom el én is újra és újra a gondolattal, hogy elmegyek pár évre pénzt keresni. Itthon ugyanis, pláne egyedül, lehetetlen egyről a kettőre lépni.”

Van valami, ami jobb, mint tizenöt éve? – kérdem. Paradox módon a tulajdonosokat említi. “Sokkal jobb fejek, mint régen. Emberibb a hangnem, megértőbb a hozzáállás. Tudják, hogy a normális munkaerő azonnal feláll, hiszen válogathatnak a munkahelyek között.”

“Fix stáb már álmomban sem létezik!“

Zoltán húsz éve tulajdonosa különböző éttermeknek Budapest belvárosában. “Ismerem a velünk kapcsolatos panaszokat – mondja. – A problémák részben a szocializmusban gyökereznek, bárki bármit is mondjon.” Azóta felnőtt egy másik generáció – vetem közbe óvatosan. Megrázza a fejét. “Hidd el, az emberek a szívük mélyén még mindig azt gondolják, hogy a fizetés a munkahelyen eltöltött órákért jár. Pedig a kapitalizmusban, a profitorientált világban a jövedelmet a megtermelt profit alapján adják.” 

“Ha mindenkit be akarnék jelenteni nettó 350 ezerre, holnap bezárhatnám a balatoni éttermem!”

Zoltán szerint ahhoz, hogy a többet tudjanak fizetni, 3-5 ezer forint között kellene beárazniuk az ételeket, ezt azonban nem véletlenül kerüli az összes tulajdonos (leszámítva a topkategóriás éttermeket). “Egy átlag magyar nem keres annyit, hogy megengedhessen magának ekkora kiadást. Pedig egy hordó sör itthon ugyanannyiba kerül, mint Ausztriában, az áram szintén, a benzin sokszor még drágább is, kint mégis három euróért adnak egy kávét, itthon pedig ennek az egyharmadáért.” 

Szóba hozom a közvélekedést, részben a nyári, balatoni vendéglátásról szóló cikkünkre érkezett reakciók alapján. Kommentelőink egy része szerint a tulajdonosokat csak a saját maguk haszna érdekli – idézek egy vissza-visszatérő véleményt. Felvonja a szemöldökét. “Mi lennénk a legboldogabbak, ha több pénzt adhatnánk, mert például kevesebb járulékot kellene fizetni, vagy megemelhetnénk végre az árakat. Örülnénk annak is, ha nem mindig minimálbérre kellene bejelenteni a dolgozókat. De ha bejelenteném őket a valós bérükre, akkor havi száztízezret tudnék nekik adni, ennyit pedig senki nem akar keresni.” 

Millió olyan költségük van, amikről az emberek nem tudnak – teszi hozzá. “Kiszámoltam egyszer, azzal, hogy világos van, meleg, és hogy szól a zene (szerzői jogdíjak), egyetlen szék egyetlen estére hétszáz forintunkba kerül. És ebben még nincs benne a felszolgálás költsége. Vagyis ha leülnek ketten egy asztalhoz, és 1500 forintot költenek, mert mondjuk csak isznak valamit, akkor még nullszaldós vagyok. Ettől függetlenül nem akarok mindenre panaszkodni. Ha sokan jönnek, természetesen megéri fenntartani az éttermet, különben nem csinálnám.” 

Zoltánék átlagosan 220 ezer forint nettó fizetést adnak. “Tizenöt éve a borravalóból is meg tudtak élni a felszolgálók, úgy is jobban kerestek, mint az emberek többsége. 2005 után már muszáj volt adni egy alapbért, ehhez jött a borravaló. Ma pedig már fix fizetést ajánlunk, az árakhoz szervízdíjat számolunk fel, ha a vendég ezen felül ad még borravalót, akkor az a felszolgálóké.” Átlagbér feletti bér ide vagy oda, a jó munkaerőt mégis “lasszóval kell fogni“. “Fix stáb már álmomban sem létezik” – mondja Zoltán. Pedig egy időben sokat foglalkozott a csapatépítéssel. A szakértelemre is csak legyint. “Betanítanánk mi a jelentkezőket, csak akarjanak dolgozni.” 

A férfi szerint azok maradnak, akik kötődnek a szakmához, kötődnek az országhoz, a többieket elcsábítja a kicsivel magasabb fizetés, a jobbnak tűnő csapat vagy az olyan “extrák”, mint az, hogy lehet inni munkaidőben. “Nagyon ki vagyunk szolgáltatva, hiába nem akartam panaszkodni, látod ez lett belőle – fejezi be, kicsit keserűen. – Késik valaki negyedórát. Elmondom udvariasan, hogy ez nem jó, a többieknek többet kell így dolgozniuk, a váltás nem tud hazamenni időben. Ha legközelebb is késik, szólok, hogy ha harmadszor is előfordul, le fogok vonni egy ezrest a béréből. Nem érti, morog, pedig szerintem nem az én gondolkodásommal van baj.” 

Zoltán szerint a tulajdonosi kör nehezen szánja rá magát drasztikus áremelésre, pedig nem lesz más megoldás a munkaerőhiányra. Azt mondja, arra, hogy a terheik csökkenjenek, nem lát esélyt. “Muszáj, hogy jó szakembereink legyenek. Nem jó az elvándorlás senkinek.”