“Ha mindenkit be akarnék jelenteni nettó 350 ezerre, holnap bezárhatnám a balatoni éttermem!”

Évek óta az halljuk, hogy a Balatonon tarthatatlan a munkaerőhiány a vendéglátásban. A szakácsok nettó 400 ezer forint alatt, a felszolgálók nettó 250 ezer forint alatt már szóba sem állnak az üzletvezetőkkel, inkább leszerződnek ennek két-háromszorosáért egy osztrák étterem tulajdonosával. A vendéglátósok szerint szinte lehetetlen helyzetbe hozzák őket a magas adók és azok a munkavállalók, akik a szezon közepén felállnak, és elmennek. Őket is sokan szidják, amiért “nem jelentik be az alkalmazottakat”, “szabadnap nélkül dolgoztatnak mindenkit”, és amiért “tisztességes szerződés szóba sem jöhet”.  

Hiányzó munkamorál

“Való igaz, hogy szinte lehetetlen embert találni a nyárra – mondja Szöllősi Tamás, a több mint százéves múlttal rendelkező balatonfüredi Vitorlás étterem egyik tulajdonosa. – Idejött nemrég Észak-Magyarországról egy házaspár, mindketten konyhai kisegítőnek. Mindketten munkanélküliek voltak. A hazai átlagkeresetet kínáltuk nekik, plusz »természetesen« szállást és ellátást. Néhány hét múlva meggondolták magukat, és hazamentek. Azt mondták: »Kaptunk egy telefont, hogy szétlopják a házunkat.« Nem egyedi eset.”

Szöllősi Tamás szerint a csapat tagjait minden évben az ország legkülönbözőbb részeiről toborozzák, komoly nehézségek árán. A vendéglás problémája annak ellenére megoldhatatlannak látszik, hogy ők mindenkivel korrektek. “Kiírjuk az állást. A jelentkezőknek próbahétvégét tartunk, amiért tisztességes órabért fizetünk. Utána leülünk, és megkérdezzük, mennyiért tudják elvállalni a munkát. Megállapodunk, kezet fogunk, szerződést kötünk, ezek után gyakran előfordul, hogy felállnak a szezon közepén, és elmennek. Ahogy az a szakács is, akivel tavaly szeptemberben szerződtem. Harmincezer forinttal többet kínált neki a konkurencia, gondolkodás nélkül itt hagyott. Nem érdekelte az adott szó, sem az, hogy a nyár előtti hónapokban mennyit fizettünk már ki neki.” 

A kérdésre, hogy nem az ilyen esetekre van-e a szerződés, Szöllősi Tamás azt mondja, de elvileg igen, viszont neki nincs kedve évekig pereskedni… 

Nincs túl jó véleménye a munkamorálról egy neve elhallgatását kérő csopaki étterem tulajdonosának sem. “Itthon minden szabály a munkavállaló érdekeit védi. Az egyik szakács önkényesen megváltoztatta az egyik hagyományos ételkülönlegességünk receptjét, a törzsvendégünk pedig azonnal szóvá is tette. Én pedig nem mertem neki szólni, nehogy másnap elmenjen” – említ egy konkrét példát.

A balatonfüredi Vitorlás étterem

“Két tányér kivitele gondot okoz!”

“Nemcsak az a gond, hogy lehetetlen embert találni – folytatja Szöllősi Tamás. – Annyira leromlott a képzés színvonala, hogy a felszolgálók egy részének fogalma sincs a szakmáról.“

“Maximálisan egyetértek – reagál a csopaki kollégája. – Két tányér kivitele komoly gondot okoz, sok »felszolgálót« nekünk kell megtanítanunk mindenre, nettó 250 ezer forint alatt ugyanakkor szóba sem állnak velünk.”

“Többször beszéltünk a kollégákkal arról, hogy jó lenne egy képzést tartani, de mindig ugyanoda lyukadunk ki: mivel tartjuk őket itt utána? – teszi hozzá Tamás. – Addig, amíg nem könnyítik meg jelentősen a vállalkozók életét, és nem tudnak tisztességes és vonzó perspektívát kínálni a magyar munkavállalóknak, a képzett, fiatal réteg mindig el fog menni. Az én két lányom is Londonban dolgozik. Egyikük egy patinás hotelben, a hazai bérek sokszorosáért. Teljesen megértem a döntését.”

A Vitorlás étteremben részben úgy oldják meg a munkaerőhiány problémáját, hogy mindhárom tulajdonos beáll dolgozni. “Szerencsére mindhárman képzettek vagyunk – nevet Tamás, de a hangjában nincs igazi öröm. – Mi jövünk elsőnek, és mi megyünk haza utoljára. Ha kell, beállok a konyhába is. Egyelőre nincs más megoldás az emberhiányra. Azon gondolkodunk, hogy leveszünk néhány asztalsort, legfeljebb utána majd csak foglalással lehet hozzánk bejutni. Sok megoldás közül nem választhatunk.” 

“1500 forintért kellene adnom a sört!”

“A kormány azt mondja: meg kell fizetni a munkavállalót, és akkor itt maradnak. Fogalmuk sincs, hogy mit beszélnek – folytatja felindultan a csopaki étterem tulajdonosa. – Elmondom, ez hogy nézne ki a gyakorlatban. Kap egy felszolgáló mondjuk 350 ezer nettót. Ami után, ha bejelentem a teljes összegre, 250 ezer járulékot fizetek. Ellátást és szállást is adok neki, na egyiket sem papíron, mert akkor ezek után is adóznunk kell, és azt már biztosan nem tudjuk kitermelni. Húsz munkavállaló esetén mindez, hangsúlyozom úgy, hogy a juttatások egy része feketén történik, 14 millió forintot jelent havonta. Nonszensz. Ha ezt teszem, 1500 forintért kell adnom egy korsó sört, 5000 forintért egy rántott húst. Szintén abszurd. A következő hónapban lehúzhatnánk a rolót.” A férfi szerint felháborító, amikor azt hallják: a tulajdonosok gazdálkodnak rosszul. “Belekényszerítenek minket egy rossz rendszerbe, majd agyonellenőriznek minket. Minden tulajdonos panaszkodik, mert szinte mindenkinek csökken a forgalma évről évre. Biztos, hogy erről mi tehetünk?”

Mivel megütötte a fülünket az 1500 forintos sör, feltettük a kérdést a fővárosban is. Mennyiért kellene adni egy korsó sört ahhoz, hogy kifehérítsék a gazdálkodást? Ahhoz, hogy például mindenkit bejelentsenek a valós fizetésére, illetve ne kelljen nyolc óránál többet dolgozni. (A vendéglátásában az alkalmazottak köztudottan zsebbe kapják a fizetésük jelentős részét.) Egy étterem-tulajdonossal és két üzletvezetővel is beszéltünk, mindannyian megközelítőleg ugyanazt a számot (1300-1500 Ft) mondták. Hangsúlyozva, hogy az alapanyagok költségei ugyanannyiba kerülnek, mint Ausztriában, az áram szintén, az adók magasabbak, a benzin magasabb, tehát egyedül a béreken tudnak jelenleg spórolni.

Büfé a Balaton parton (Fotó: Lakos Gábor)

Valakinek elég a 130 ezer forint, másnak a 240 ezer is kevés

Az alkalmazottak véleménye igencsak megoszlik a probléma súlyáról. Vannak, akik szerint megéri a Balatonon dolgozni, mert ugyan nyár végére zombik lesznek, de nyáron jól lehet keresni, mások kizsákmányolásról beszélnek.

Zsuzsi tavaly még a Balaton északi partján dolgozott, most a következőket írta nekünk egy Graz melletti kisvárosból. “Azt gondolják az otthoniak, főleg vidéken, hogy 250 ezer forint milyen jó kereset, és nem értik, hogy miért sírunk és miért megyünk külföldre. Nem gondolnak bele, hogy ezért a pénzért otthon nem napi 8 órát, hanem 12-14 órát kell dolgozni, gyakran szabadnap nélkül, de heti hat napot biztosan. Az osztrák munkahelyemen szinte egyáltalán nem lépem túl a heti 40 órát, a szállást itt is biztosítják, és napi egyszeri étkezést is kapunk. A hajtás is kisebb, arról nem beszélve, hogy a balatoni őrült pörgés után minden ősszel jött a nagy kérdés arról, hogy hogyan tovább.“

Nem így gondolja Edit, aki napi hatvan kilométert utazik azért, hogy egy balatoni étterem pultosaként dolgozzon. Nettó tízezer forintot keres naponta, azt mondja, ez teljesen átlagos a Balatonon. Ez heti egy szabadnappal számítva valóban közel 250 ezer forint egy hónapban, viszont ezért ő is heti hat napot dolgozik, ráadásul a munkaidő átlagosan napi tíz óra. A gyermekét egyedül nevelő anya mégis teljesen elégedett, a lakóhelye környékén ennek a felét keresné, mondja, ha egyáltalán találna munkahelyet. Igaz, így viszont alig látja a kislányát…

Kriszta mindössze 130 ezer forintot kap egy balatoni strand tulajdonosától a büfében, de ő ezzel érzi szerencsésnek magát. A helyzet ugyanaz, mint Edit esetében: a szülőfaluja környékén esélye sem lenne munkát találni, így azt sem bánja, ha sokat kell túlóráznia. Nála például a külföldi munkavállalás egyelőre szóba sem jöhet. Idegen nyelven nem beszél, fél, hogy kiszolgáltatott lenne.

Szintén csak jó tapasztalatai vannak a zánkai Szentgróti Dánielnek, aki kilenc éve dolgozik szakácsként a balatonfüredi Sekli pizzériában, májustól szeptember végéig. Utána két hónapot pihen, majd irány Ausztria, ahol szintén egy pizzéria a munkahelye. “Kilenc éve dolgozom itt, szívesen jövünk vissza a keménymaggal, mert megbecsülnek minket – mondja. – Ahogy a legtöbb vendéglátóst, úgy engem is a fizetéssel lehet a legjobban motiválni, hiszen én is szeretnék egyről a kettőre lépni. Ezért persze mindannyian hajlandóak vagyunk tisztességesen és sokat dolgozni. Nekem sikerült kialkudnom egy olyan fizetést, amiért megéri hazajönni Ausztriából is. A szabadidővel kapcsolatban sincs vitánk a tulajdonossal. Általában 11-től este 8-ig dolgozom, utána jön a váltás. Heti egy szabadnapom van.” A fiatal szakács azt mondja, húzós élet a vendéglátósoké, sokáig nem is lehet csinálni. “Sok kapcsolatot látok szétesni, de nincs mese, a balatoniaknak a holt szezonban muszáj kimenniük külföldre, ha az ember jövőt akar alapozni. Persze embere válogatja. Van, aki jó nyelvtudással és megfelelő referenciákkal sem megy el, mások akkor is nekivágnak, ha egy kukkot sem tudnak németül, és sosem láttak közelebbről éttermet.“ 

Hirdetés egy parti étterem előtt

Kollégájának, Király Róbertnek nem a Sekli az első munkahelye. “Az előző étterem, ahol dolgoztam Veszprémben, ehhez a helyhez képest maga volt a nyugalom szigete – mondja nevetve. – Itt hatalmas a pörgés, de én ezt nem bánom. Az előző étteremben 3-4 tányérral szerencsétlenkedtem, itt erre nincs idő. De legalább megtanultam gyorsan dolgozni.” Robi Csopakon lakik, így az ingázás neki sem jelent gondot. A fizetéssel is elégedett, azt mondja, bőven félre tud tenni. A szabadnap ugyan kevés, de ő sem bánja ezt. Napibérben állapodtak meg a tulajdonossal, számít minden idő, ami kiesik. “Az egyik nap nekem is 11-től 23 óráig tart a munkaidőm, a másik nap 17 órától zárásig, ami általában éjfél – mondja. – Rövid napokon tudunk egy kicsit pihenni, valójában ez így elég.” Robi szerint náluk a csapat is jó, a munkaerőhiány őket tehát nem érintette közelről. “A konyhán ugyan nálunk is volt egy kis elvándorlás, szerencsére a tulaj hamar talált új embert. Addig is, ha kellett, beállt dolgozni az üzletvezető.” Robi október közepéig marad a Sekliben, hogy utána mi lesz, egyelőre még rejtély. Veszprém megyében a balatoni csúcsszezon béreihez képest kevesebb, mint a felére esnek vissza a fizetések, így ő valószínűleg Budapesten, vagy a kalandvágy miatt egy óceánjárón fog elhelyezkedni.

Megérti a fiúk álláspontját Gábor, aki tíz év “vendéglátózás” után hagyta ott az egész szakmát. “Fiatalon belefér, hogy éjjel-nappal dolgozik az ember, cserébe azért, hogy havonta százezer forintot félretegyen. Azt is megértem, hogy ha valahol nagy a munkanélküliség, akkor jónak számít a nettó 130 ezer. Amíg benne voltam, nem is láttam az egész rákfenéjét. Hogy például nyár végére konkrétan zombik lettünk a sok melótól. Emlékszem, sétáltam a Balaton-parton, szembejött két közeli ismerősöm, nem ismertem meg őket, csak szédelegtem a fáradtságtól. Szerintem semmi pénzért nem éri meg napi 12-14 órát hajtani. Kifejezetten kizsákmányolásnak tartom (utólag látom csak persze), hogy fizetett szabadság nélkül, a fizetésünk töredékére bejelentve alkalmaznak minket. Tény, hogy a vendéglátósok keze is meg van kötve, hisz hatalmasak a költségeik. Nekünk viszont nem szabad belemennünk ezekbe a feltételekbe, mert így sosem fog változni a rendszer.”