2013. Június 19.

Édes íz kalóriák nélkül – létezik?

Délután háromkor úgy érzed, menten meghalsz, ha nem kaphatsz be egy darab csokit (cukrot, sütit, kekszet, fagyit...)? Ne ijedj meg, nem vagy egyedül ezzel, sőt a magyarázat is megvan.

nlc

Édes íz kalóriák nélkül - létezik? A modern ember gyakorta küzd „cukorfüggőséggel”, ami éppoly erős késztetéssel járhat, mint amit mondjuk a cigaretta vagy az alkohol vált ki. A cukor ugyanis egy darabig úgy működik, hogy minél többet fogyasztunk, annál többet kívánunk belőle, hiszen megnöveli a vér szerotoninszintjét, ezáltal hangulatjavító hatású. Csakhogy gyorsan emeli a vércukorszintet, majd gyorsan ki is ürül, éhség- és hiányérzetet hagyva maga után. A hozzászokás pedig igen korán – az anyatej édes ízével kezdődik.

Igen ám, csakhogy ami jót tesz egy csecsemőnek, nekünk már csak bajt okoz: járhatunk mind többet és többet az edzőterembe: a fehér cukor az egyik leghizlalóbb alapanyag. Cukorrépából nyerik ki, majd finomítják, így hasznos anyag nem marad benne egy szál sem.

A helyzetet súlyosbítja, hogy az élelmiszeripar imádja: valamiért nem képesek elképzelni szinte semmilyen harapnivalót cukor nélkül – még a kenyérbe, ketchupbe, savanyúságba is szórnak belőle – az pedig igazi kihívás, hogy cukor nélküli üdítőt vagy gyümölcslevet vegyünk.

A tömeges diétahullámmal a fehér liszt mellett a cukor is ellenséggé vált – egyre többen és többen keresték, mivel lehetne helyettesíteni. Már a 60-as évek vége felé megjelentek a piacon a mesterséges édesítőszerek és cukorpótlók. Előbbiek szintetikus anyagok mindenfajta tápérték nélkül – itt csupán az édes ízt vásároljuk meg, de sokan idegenkednek tőlük épp a „műanyag-természetük” miatt. Állandó vita folyik arról, hogy van-e káros hatásuk – hosszú távon állítólag fejfájást, ízületi fájdalmat, gyomorfájást okozhatnak, ám a gyártók azzal érvelnek, hogy nem lehet belőlük annyit fogyasztani, hogy ez reális veszély legyen. Ott vannak még a természet ajándékai, az ásványi anyagokat is tartalmazó pótlékok. Ezeknek lassúbb a felszívódásuk, azaz mérsékelten emelik a vércukorszintet, ám sosem nullkalóriásak: valamit valamiért. De lássuk a választékot!

Mesterséges szerek:

Szacharin

Szacharin
Jóval édesebb, mint a cukor, sokan azonban nem kedvelik furcsa utóíze miatt. Amerikában figyelmeztetnek rá, hogy állatkísérletekben negatív tapasztalatokkal alkalmazták.

Ciklamát
A cukornál sokkal édesebb, előnye, hogy nem bomlik le hő hatására, ezért főzhetünk is vele. Ám van ország, ahol nem ajánlják, sőt betiltották.

Aszpartám
Hőre és fényre érzékeny, drága édesítő – a legtöbb light termékhez ezt használják. Üdítők, diabetikus fagyik, rágók összetevője, ám vigyázat, nagy mennyiségben hasmenést okozhat az arra érzékenyeknél.

Természetes édesítők:

Édes íz kalóriák nélkül – létezik? Méz, nád-, barna cukor
A méz az egyik legrégebbi édesítőszerünk, közel kétszázféle tápanyagot tartalmaz. A nádcukor Ázsia trópusi vidékeiről származik, finomítatlan formában megmaradnak benne az értékes tápanyagai és nyomelemei, emésztése – a fehér cukorral ellentétben – nem terheli meg a szervezetet. A nádcukor azonban nem egyszerűen sima barna cukor, hiszen az csak a legutolsó gyártási fázisban tér el a fehér cukortól. A finomítás utáni utolsó sűrítések során visszamaradt oldat a melasz, aminek van valamennyi ásványianyag-tartalma, ezt keverik a finomított cukorhoz, és ez adja a barna cukor ragacsos állagát, jellegzetes ízét és sötétbarna színét. A nádcukor viszont úgy készül, hogy a megtisztított cukornádat kipréselik, és a kapott léből gőzzel készítenek granulátumot. Mivel nem finomítják, jelentős mennyiségben tartalmaz B-vitaminokat, valamint a cukornádból származó ásványi anyagokat.

Édes íz kalóriák nélkül – létezik? Agávészirup
A tequila alapanyagául is szolgáló agávénövényből nyerik, préselés után hőkezelik. Összetétele szerint nagyrészt fruktózból és kisebb részben glükózból áll, színe a tápanyagtartalmától függően lehet világos- vagy sötétbarna. Állaga a mézhez hasonló, a cukornál 42 százalékkal édesebb, kalóriaértéke ugyanannyi, így az édesebb ízt kevesebb kalóriával is el lehet érni. Glikémiás indexe körülbelül a fele a cukorénak, tehát lassabban emeli meg a vércukorszintet.

Édes íz kalóriák nélkül – létezik? Fruktóz
A legklasszikusabb természetes édesítőszer a gyümölcscukor, azaz a fruktóz. Nagyon sok diétás élelmiszerbe kerül fruktóz: üdítőitalokba, diétás csokikba, süteményekbe. Mivel magasabb az édesítő hatása, mint a közönséges répacukornak, sokkal kevesebb kell belőle. Sajnos azonban kutatások igazolták, hogy ez a régen még egészséges megoldásnak titulált természetes cukorpótló egy sor egészségügyi problémát okozhat. (Nemcsak a májra ró nagy terheket, de rontja az agyműködést, lassítja a gondolkodást stb.)

Xilit vagy nyírfacukor
Természetes cukoralkoholokból áll. Nincs mellékíze, édesítő hatása nagyjából megegyezik a hagyományos cukoréval. A xilit és a nyírfacukor között kémiailag tulajdonképpen semmilyen különbség nincs, a xilitet azonban kukoricacsutkából is kivonhatják, a nyírfacukor előállításához a nyírfa kérgét, rostjait használják. Kémiailag, alapanyagában tehát azonos a két édesítőszer, ám minőségben és árban nagy különbségek mutatkoznak. Előnyük, hogy megszólalásig hasonlítanak a cukorra, külsőleg és ízre is, hátrányuk, hogy áruk elég borsos. Továbbá számolni kell bizonyos mellékhatásokkal is, a cukoralkoholok az arra érzékenyeknél emésztési zavarokat okozhatnak.

Édes íz kalóriák nélkül – létezik? Sztívia
A sztíviát a világ számos pontján évszázadok óta használják édesítésre, levelei 30-szor, kivonatai pedig akár 300-szor édesebbek a finomított fehér cukornál. Serkenti a lép, a máj és a hasnyálmirigy működését, külsőleg-belsőleg alkalmazva is gyulladáscsökkentő. Baktérium- és gombaölő hatású, ezért kiválóan alkalmas olyan bőrproblémák kezelésére, mint a kivörösödés vagy az ekcéma. A magyarul jázminpakócaként ismert növény egy-két éve robbant be a diétás köztudatba. A többi természetes édesítőszerrel szemben nincs energiatartalma, nincs hatással a vércukorszintre. Előnye, hogy szuperédes, azaz egy kicsi is elég belőle a kávéba, limonádéba, süteménybe. Mellékhatásai nincsenek, a mellékíze minimális, és az ára is elfogadható.