Hungarikum az egészséges vörös hús

Mangalicasertés, szürkemarha, rackajuh – magyar őshonos fajták. Azonban még ezt is sokan megkérdőjelezik, nem is beszélve húsuk “koleszterinmentességéről”. Pedig mindegyikük valódi magyar különlegesség, s nemcsak ízével, de élettani hatásaival is leggyőzhetik a világot: helyük van az étkezőasztalon.

Vitamindús és mennyei

A szürkemarha már a középkorban világmárkának és legfőbb exportcikkünknek számított. A német városokban például törvény mondta ki, hogy amikor megérkeznek a magyar gulyák a piacra, akkor máshonnan származó húst kimérni tilos, nehogy a kiváló minőségű, és ezért drága szürkemarhahús közé más is keveredjen. Aztán a tejigény növekedésével, miután a szürkemarhának nagyon kevés van, az istállózó állattartás terjedésével az 1960-as években csaknem kihalt a faj: mindössze kétszáz szürke marha maradt. Ma már egyre több gazda tenyészti húsáért, és igaz, hogy kevés, ám kiváló minőségű, vitamindús tejéért.
A hús különlegessége az állat ridegtartásában rejlik: tavasztól késő őszig a legelőn tartják, és télen is csak természetes takarmányt kap, tápot nem. A szürke marha húsa jóval kevesebb vizet tartalmaz a standard húsmarha fajtákénál, ezért kevésbé esik össze a főzés során, ráadásul száraz, finom rostú húsa minimális mennyiségű izmon belüli faggyút tartalmaz.
„Úgynevezett márványozott, nagyon finom rostozata van, vagyis a rostok között zsír található. Amikor az állat a legelőn a friss füvet, gyógynövényeket lelegeli, azok ezekben a zsírokban raktározódnak, majd főzéskor, amikor a zsír távozik, a növények zamata a húsban marad. Ettől lesz rendkívül puha és szaftos” – mondja dr. Gundel János táplálkozástudományi szakértő. De nagyon nem mindegy, hogy milyen korú az állat, és hogy szigorúan veszik-e a táplálási szabályokat és elsősorban legelős takarmányozást alkalmaznak. A tinók húsa kevesebb telített zsírsavat és szignifikánsan több n-3 zsírsavat tartalmaz, mint a bikáké, ami kedvezőbb húsminőséget jelent.
„A fiatalabb állatokból sülteket, míg az öregebbekből inkább leveseket jó készíteni, de fontos, hogy ne keveredjenek! A szabványos szürke marha csomagolásán mindig rajta van az állat bilétája, lehet tudni, honnan jött és mennyi idős”- teszi még hozzá Gulyás doktor.

Zsíros, de egészségesen

A mangalica, a mostanában mind több helyen kapható másik hungarikumunk már sokkal zsírosabb éteknek számít. Az állat a bánsági sumádia és a szalontai, bakonyi sertések keresztezéséből itt Magyarországon jött létre. A környező országokban egyszerűen csak „magyar disznónak” nevezték. Az első feljegyzések 1791-ből származnak róla. A Hortobágyon az 1890-es években rendelték el, hogy a fajtamegőrzés miatt egy nyájban egységes küllemű és 500-nál nem több legelhet a mangalicából. A szapora és gyorsan hízó „gömbölyű disznó” hamar meghódította az országot. Ízletes húsa és főként jó minőségű vastag szalonnája különösen a parasztgazdaságokban tette közkedveltté. A szabadtűzi főzés eredeti technológiája elképzelhetetlen jóféle szalonna, azaz „zsírzó” nélkül. Magas zsírtartalmú húsa ugyan bőségesen tartalmaz koleszterint, csak azt felejtik el sokan, hogy koleszterin és koleszterin között különbség van. A mangalica koleszterinje, mivel hosszabb szénláncok alkotják, nem tapad az érfalra, tehát kiürül a szervezetből, így semmilyen kárt nem okoz. Az állat tartása itt is nagyon fontos: a hagyományosan, legeltetve tartott, lassan hizlalt egyedekben, különösen az értékes húsrészekben (karaj, comb) jobb az n-3/n-6 zsírsavarány, mint az intenzíven, táppal takarmányozott disznóknál. A fajtára jellemzően kiváló minőségű hátszalonnához nélkülözhetetlen n-6 szintje viszont magas. A mangalica húsa ezért egészségesebb más sertésfajták húsánál.

Rackajuh- csak semmi faggyú!

A magyarok hajdanán csak a rackát nevezték juhnak, a merinóféléket, illetve származékokat pedig birkának. Fogyasztani pedig csak a rackát fogyasztották, mivel a rackajuh húsa – és ezt sajnos kevesen tudják – a merinói fajtákkal ellentétben nem tartalmaz a hús élvezeti értékét jelentősen csökkentő faggyút. Sajnos ma kevesen ismerik a különbséget racka és birka között, ezért ódzkodnak a fogyasztásától, pedig nem kellene. Értékét elsősorban az adja, hogy jó a víztartó képessége, ezért vágási felülete száraz. Sütés közben kevéssé zsugorodik. Húsa rendkívül finom, energiaértéke és ásványianyag-tartalma magas. Mivel a múltban, jellemző módon szinte minden őshonos magyar fajtát (szürke marha, mangalica, racka) elhanyagoltak, így a kihalás szélére került ez a különleges fajta is. Jelenleg mindössze kétezer anya él az országban.