2008. Január 30.

Akkor jó, ha csíp

Lángoló érzés a torokban, testünkön meleg levegő áramlik át, és nem jelenthet többé gondot a mínuszba zuhanó külső hőmérséklet vagy a zord időjárás. A paprika akkor jó, ha csíp, mert felmelegít, ráadásul a legújabb kutatások szerint fogyaszt is.

nlc

A népi orvoslásban a csípős paprikát használták a fájdalomérzet csillapítására, az anyagcsere felgyorsítására, sőt még gyomor- és bélpanaszok esetén is. A természetközeli népek hittek abban, hogy az erős, tüzes fűszerek képesek kiűzni a szervezetben lappangó betegséget, és megvédenek a baktériumok támadásaitól.

Egy azték kincs a magyar konyha asztalán

A magyar konyha szereti a csípős ízeket: a paprika – és különösen a fűszerpaprika – szinte a legtöbbet használt fűszerünk. Ízesítjük vele főzelékeinket, nélkülözhetetlen jó néhány pörköltételünknél, a különböző paprikás alapokra épülő tájételeknél (pl. rácos vagy bakonyi módra), és nem hiányozhat számos levesünkből (pl. halászlé, gulyás) sem. De ez nem volt mindig így. A ma oly nagyon kedvelt és jellegzetes fűszerünk Dél-Amerikából származik, már az azték birodalomban is termesztették, mi pedig csak alig több mint 400 éve ismerjük. Hozzánk a török hódoltság ideje alatt, az 1500-as évek vége felé érkezett, törökbors, tatárkabors néven. Ekkorra már Ázsiában vagy 40 fajtáját ismerték. Ezután még el kellett telnie majdnem 200 évnek, hogy megjelenjen nálunk fűszerőrlemény formájában is.


Receptek

Fűszerpaprika hetedhét országon túl

Aztán, ahogy az lenni szokott, ez a finomított fűszerőrlemény meghódította a világot erőteljes piros színével, pikáns csípősségével, utolérhetetlen aromájával. A kiszárított paprikatermést kezdetben úgynevezett külükben, kézi erővel zúzták szét, később állatokkal hajtott száraz-, majd folyók melletti vízimalmok kövei alatt őrölték porrá. Iparszerű termesztése Szegeden indult el több mint száz éve. Szeged mellett még Kalocsa vált híres paprikatermelő vidékké.

Csili, Cayenne, jalapeno

Több nemzet konyhája is híres karakteresen csípős ízéről, ahol még a desszerteket is az édes-csípős ízvilág keveredése járja át. A csípős fűszerek és elsősorban a csilipaprika pazarló használata jellemzi a mexikói konyha mellett az indiai és vietnami konyhát is, és nem maradhat ki a felsorolásból a Kína nyugati tartományából eredő szecsuáni konyha sem. Ezeken a területeken az eltelt évszázadok alatt a csípős étel fogyasztása szinte gyógymóddá fejlődött: Indiában és Mexikóban becsülik emésztést serkentő hatása miatt, a tibeti hegyek lábához közel fekvő nyirkosabb, esős kínai vidéken pedig úgy tartják, hogy kiűzi a szervezetből a káros nedvességet, és felmelegít.

Paprika a tudomány szolgálatában

A Nottinghami Egyetemen végzett laboratóriumi kísérletben kimutatták, hogy a jalapenóból (nagyon erősen csípős paprika) kivont kapszaicin nevű vegyület képes elpusztítani a rákos sejtek termeléséért felelős mitokondriumot, és a beteg sejt elpusztul. A kapszaicin okozza a paprika csípősségét, ráadásul egy másik kutatás szerint természetes étvágycsökkentő anyagként viselkedik, megemeli a test hőmérsékletét, emiatt felgyorsul az anyagcsere is. Tehát aki jó erősen fűszerezi az ételét paprikával, az több kalóriát éget el.

E szellemben fűszerezzünk bátran csípős paprikával… persze a saját gyomrunk tűrőképességét figyelembe véve.

Paprika 1×1

Gyógyszerként

– A paprikának magas a C-vitamin-tartalma.

– A csípős paprika tisztítja a légzőrendszert: gyorsan felszívódik, csökkenti a váladék pangását a felső légutakban, javítja a hurutos tüneteket.

– Enyhíti a környezetszennyeződés vagy a dohányfüst okozta bronchospasmus-irritációt (a hörgők görcsös összeszűkülése).

– Fájdalomcsillapító hatása miatt használható fogfájás, övsömör, migrén vagy ízületi fájdalom átmeneti csillapítására.

– A paprikatermésből gyógyászati célra paprikaolajat is gyártanak.

– Őrleményét és alkoholos kivonatát étvágyjavítónak és vizelethajtónak is használták egykoron.

– A bőrbe dörzsölve hajszálértágító hatása miatt kivörösödést és melegérzetet kelt, enyhíti a reumatikus fájdalmakat.

Fűszerőrleményként

– Csemegepaprika: világos színű őrlemény, enyhén csípős jelleggel. Készítéséhez hibátlan, válogatott termésfalat használnak, mintegy 40%-ban mosott mag hozzáadásával. Kapszaicintartalma kb. 10 mg/100 g.

– Édes-nemes paprika: sötétpiros színű, jellegzetesen csípős ízű. Válogatott termésből, az erek gondos kivágásával, a belekerült magvak alapos átmosásával, szárításával készítik. Gyártásakor a termésfalhoz 70-75%-ban magot is őrölnek, közepesen finomra. Kapszaicintartalma kb. 10-20 mg/100 g közötti.

– Félédes paprika: készítéséhez az érett termést válogatás nélkül (az ereket csak felszínesen távolítják el, és a magvak átmosása sem olyan alapos) összeőrlik. Színe világospiros, közepes finomságúra őrölt, az édes paprikánál csípősebb ízű. Kapszaicintartalma kb. 20-40 mg/100 g közötti.

– Rózsapaprika: világospiros, erősen csípős paprikaőrlemény, amelybe a csumákat is beledarálják. Kapszaicintartalma meghaladja a 40 mg/100 g-ot.

– Erős paprika: barnás-, sárgáspirosas színű, igen erős ízű. Őrléséhez az előbbi paprikákból származó, visszamaradt (szára, csumája, csípős ízű erek, mosatlan magvak), esetleg hibás anyagokat is felhasználják. Inkább a húsipar használja kolbászok, disznótorosok töltésére.