Édeskömény- és almasaláta citrusöntettel és pirított dióval

Hozzávalók (4 adag):
3 evőkanál zöldcitromlé
só, fehér bors
1 dl olívaolaj
1 közepes méretű édeskömény
1 nagy zöldalma
1 zacskó vegyes zöldsaláta
5 dkg pirított dió

Elkészítjük a salátaöntetet: a zöldcitromlében elkeverjük a sót és fehér borsot, majd lassan hozzáadjuk az olívaolajat, kézi habverővel összekeverjük.

Az édeskömény szárát és zöldjét levágjuk, majd a zöldséget mandolinon, nagyon éles késsel vagy a hagyományos, négyoldalú, álló reszelő gyalu oldalán hajszálvékonyra szeleteljük.

A zöldalma csumáját kiemeljük, majd héjastul szintén hajszálvékony szeletekre legyaluljuk. Amint felszeleteltük, azonnal összekeverjük az öntettel, hogy ne barnuljon meg. Tálaláskor a tányérra helyezzük az almaszeleteket. A zöldsalátát összeforgatjuk az édesköménnyel, majd a tányér közepére halmozzuk. A tetejére még néhány szép szelet zöldséget helyezünk, végül megszórjuk pirított dióval.


Pisztáciás-zöldcitromos morzsában sült lazacfilé balzsamecetes zellerrel és gesztenyével

Hozzávalók (4 adag):
A lazachoz:
4 dkg durvára darált, sótlan pisztácia
8 levél friss menta, finomra aprítva
fél zöldcitrom reszelt héja
4 teáskanál dijoni mustár
1 kg egész, bőrös lazacfilé (szálka nélkül)
olívaolaj
só, bors

A körethez:
1 kicsi (kb. 25 dkg-os) zellergumó, meghámozva, felkockázva
1 kávéskanál citromlé
5 dkg vaj
30 dkg hámozott, előfőzött egész gesztenye
2 evőkanál balzsamecet
1 teáskanál cukor
1 evőkanál finomra aprított petrezselyem
só, bors

Előkészítjük a morzsát: összekeverjük a darált pisztáciát, a finomra aprított mentát és a reszelt zöldcitromhéjat.

Az egész lazacfilét arra a sütőlapra helyezzük, amin sütni fogjuk (később nehezebb lenne mozgatni). A bőr nélküli oldalát bekenjük a mustárral, sózzuk, borsozzuk. Rászórjuk a pisztáciás morzsát (csak a bőr nélküli oldalára), és rányomkodjuk úgy, hogy szorosan rátapadjon. Eddig a lépésig kb. 1-1,5 órával előre elkészíthető. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. Betesszük a morzsás lazacot, és 15 perc alatt készre sütjük. Tálalás előtt még a sütőlapon felszeleteljük – a hal húsa szépen leemelhető a bőréről.

Közben elkészítjük a köretet: A zellert felkockázzuk kb. akkora méretűre, mint a gesztenyék. Sós, enyhén citromos vízben kb. 10 perc alatt puhára főzzük.

Serpenyőben felolvasztjuk a vaj felét, hozzáadjuk a gesztenyéket, néhány percig pirítjuk. Hozzáadjuk a balzsamecetet és a cukrot, erős lángon további két percig pirítjuk, amíg az ecet kissé elpárolog és sziruposodik. Beletesszük a zellerkockákat, és összeforgatjuk. Megszórjuk a finomra aprított petrezselyemmel. A lazac köreteként tálaljuk.



Chuao csokoládéláva ötfűszeres vaníliamártással

Hozzávalók (4-6 adag):
15 dkg Chuao csokoládé (vagy más, magas kakaótartalmú csokoládé),
finomra aprítva
10 dkg vaj, felkockázva
3 egész tojás
6 dkg cukor
csipet só
1 evőkanál liszt, szitálva
vaj a formák kikenéséhez

Az ötfűszeres vaníliamártáshoz:
2 dl tejszín
fél vaníliarúd kikapart magjai
csipet só
2 tojás sárgája
4 dkg cukor
1/2 kávéskanál kínai ötfűszer-keverék

Az ötfűszeres vaníliamártáshoz a tejszínt forráspontig melegítjük a vaníliarúd kikapart magjával, rúdjával és a csipet sóval. A tojások sárgáját habverővel vagy elektromos kézi keverővel fehéredésig keverjük a cukorral és a kínai ötfűszer-keverékkel. Lassan hozzáöntjük a forró tejszínt (a vaníliarudat eltávolítjuk).
Egy akkora lábasban, amelynek a tetején kényelmesen elfér egy keverőtál, vizet forralunk. Az edény alja semmiképpen ne érjen a vízhez. A tálba öntjük a tojásos krémet, majd állandó keverés mellett, vízgőz fölött krémesre sűrítjük. Tárolóedénybe öntjük, és közvetlenül a tetejére helyezünk egy frissen tartó fóliát, hogy a felülete ne bőrösödjön. Felhasználásig hűtőben tároljuk. A forró csokoládéláva mellé majd hidegen tálaljuk.

A csokoládélávához egy akkora lábasban, amelynek a tetején kényelmesen elfér egy keverőtál, vizet forralunk. Az edény alja semmiképpen ne érjen a vízhez. A tálba tesszük a finomra aprított csokoládét és a felkockázott vajat, vízgőz fölött, kíméletesen megolvasztjuk. Szobahőmérsékletre hűtjük, közben
néha megkeverjük.

Az egész tojásokat fehéredésig keverjük a cukorral, sóval, beleszitáljuk az evőkanál lisztet. A tojásos masszát egyenletesen összekeverjük a felolvasztott csokoládéval.

A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A csokoládés masszát négy 1,5 dl-es hőálló kerámiatálkába töltjük (3/4-ig). 6 percig sütjük. Ha előre összeállítottuk, és hűtőből vesszük ki, a sütési idő kb. 8 perc. A sütőben kissé megemelkedik. Tányérra borítjuk, és azonnal, hideg vaníliamártással vagy fagylalttal kínáljuk.